餐飲服務課上如何培養學生的動手操作能力

王紅

摘要：在餐飲服務課堂上，我認為營造良好的課堂氛圍是十分必要的，教師在教學過程中必須充分調動學生的學習熱情和積極性，切實落實以人為本的教學理念，使他們充分認識到“做”的重要性。

關鍵詞：餐飲服務課 課堂教學 動手操作

情景再現：圓桌上，擺放著挺括、逼真的杯花、盤花，有“單葉荷花”、“雙葉荷花”、“慈姑葉”、“白鶴”、“金魚”、“蝴蝶”、“鉆石”、“帆船”、“王冠”……下面我要準備教學生折“長尾鳥”和“月季花”這兩種餐巾花。這兩種餐巾花以前書上沒有，我上課前也試著折了好幾遍，但其中都有一個細節始終沒有弄明白，達不到預期的效果，怎么辦呢？我想起上一屆教學生折餐巾花時，有些學生也會按照書上的步驟把花折出來，何不讓學生試試看，也好調動學生的積極性。于是我就說：“各位同學，我已經教你們折了20多種餐巾花了，你們也試著按照書上的步驟折一下，看誰能先折出‘長尾鳥。”他們聽了都非常高興，都想大顯身手，但很快，他們都敗下陣來，第一遍沒有成功，緊接著折第二遍。我一直在巡視，發現其中一位學生（田宇）折出來的“長尾鳥”與書上的“長尾鳥”造型一致，而其他學生都還在苦苦尋思。我就對大家說：“各位同學，現在有位同學折出來了，我們請他上來演示給大家看。”大家仔細看著，我也一樣認真學，終于發現了我不會折的那個細節，很快“長尾鳥”生動、形象地展現在學生面前，大家都說“好”。接下來折“月季花”，我又讓學生先折，大家興致都很高，都想以最短時間把它折出來，但是，他們與我一樣遇到同樣的問題，那就是“月季花”的花瓣怎么也掰不出來。他們一個個眉毛緊鎖，冥思苦想，就在這時，一位學生（張玲）站起來說：“老師，我會折了。”我松了一口氣，馬上請她出來演示，我看得很仔細，看看她是怎樣解決那關鍵的一步的。隨著她那雙靈巧的手在餐巾上撥弄，很快就把“月季花”的花瓣掰出來了，教室里響起了熱烈的掌聲，經久不息。通過這堂專業操作課的教學，讓我陷入了深深的反思當中。我認為，營造良好的課堂教學氛圍是十分必要的，教師在教學過程中必須充分調動學生的學習熱情和積極性，切實落實以人為本的教學理念，使他們充分認識到“做”的重要性。

一、課堂上教師講解與演示相結合，讓學生學會把知識融會貫通。

一堂課先要由老師講解基本理論知識，增強學生的理性認識。因為學生掌握了理論知識，才能用理論去指導實踐，去解決實踐中遇到的各種問題，認識到實踐中每一步操作過程的理論依據都來源于理性認識，才能在實踐中去遵守它，并能在頭腦中形成較深刻的認識。

例如，在講到中餐宴會擺臺技能時，教師先把中餐宴會擺臺所需的餐具展示給學生看，并告知每種餐具的擺放位置、先后順序以及相關要求，再親自演示一遍給學生觀看，并逐一解說要領，擺完后講解幾個特別值得注意的地方，接著總結擺臺的要領編成口訣，最后讓學生討論中餐宴會擺臺與中餐零點擺臺有何區別，并對這‘節課學到的知識加以強化。

二、課堂上要讓學生“做”起來，逐個糾偏，組建“一對幾”的幫扶小組。

有些同學理解能力、模仿能力稍差一些，掌握一些知識技能就要慢一些，他們時常躲在隊伍的后面，不愿親自嘗試。這要求我們教師多開導開導他們，多鼓勵鼓勵他們，克服他們心中的畏懼感，因為每。位學生都不是“生而知之”，而是“學而知之”，要讓他們放寬心態，大膽地“做”起來。課堂上練習一定時間后，教師逐一審核，指出不足的地方，講解糾正的方法，并挑出其中幾位較為優秀的學生，讓他們去幫助暫時落后的學生，讓他們學會怎樣去和同學溝通、怎樣去幫助別人，從中體會到學到知識的樂趣，也培養了學生的自信心和榮譽感。

三、課堂上要提供各種資源，讓學生展開想象，大膽動手操作。

課堂上要想搞好動手操作活動，教師就應為學生提供學習中所需的各種資源，如有關餐廳服務操作的網絡視頻、教學碟片、各種餐飲設施設備、有關餐飲服務的書籍與畫報，或到酒店現場觀摩等，使學生處于一種他們可以自主選擇、自主利用的寬松學習環境之中，盡量讓學生運用多種感官參與到學習活動中去，讓學生有時間去探索、去研究，而不必拘泥于這節課或這個單元要完成多少操作技能。特別是當今餐飲業正處于日新月異快速發展的階段，需要我們餐飲從業人員與時俱進，并且還要開拓創新，這就要求我們學生必須展開豐富的想象，大膽地動起手來。

四、課堂上要模擬演練，強化技能，培養團隊協作意識。

模擬演練是餐飲服務與管理這門學科教育教學方法之一。通過模擬，能讓學生熟悉各操作程序、服務過程中的注意事項等。事先將本班分成若干個小組，告訴每個小組下一堂課要演練的內容及相關要求，為了提高演練質量，每組可派人利用課外時間，結合書本知識到酒店進行參觀學習，各組進行排練。演練課上，每組學生就是一個團隊，共同完成該項目的全部流程，這樣既有分工又有合作，有利于培養學生團隊協作的精神。例如，在講解中餐廳服務技能過程中，小組成員可分別扮演預訂員、迎賓員、值臺服務員、收銀員、領班、經理等角色，由另一組成員扮演顧客。表演結束后，請各組代表提出該小組的優點及不足的地方，以便改進，最后由教師進行總結點評。大家樂在其中，又學到了知識與技能。

總之，專業操作技能的培養是中等職業教育教學中最重要的環節，提高中職生專業操作技能是廣大教育工作者長期以來孜孜不倦追求的目標。一堂課的時間是有限的，學生的求知欲卻是無限的，只有在教師的指導下，充分調動學生學習的主觀能動性，激發學生的學習興趣和求知欲，保持學生思維呈開放和多維的活化狀態，才能在“教、學、做”的過程中擦出耀眼的火花。