化學(xué)涂膜劑對(duì)土雞蛋的保鮮效果

王忙生,孟丹,陳宇瑞

(商洛學(xué)院生物醫(yī)藥與食品工程學(xué)院，陜西商洛726000)

化學(xué)涂膜劑對(duì)土雞蛋的保鮮效果

王忙生,孟丹,陳宇瑞

(商洛學(xué)院生物醫(yī)藥與食品工程學(xué)院，陜西商洛726000)

以新鮮的土雞蛋為原材料，比較不同的化學(xué)涂膜保鮮劑對(duì)土雞蛋的保鮮作用。研究了在溫度20℃、相對(duì)濕度約70%條件下貯藏30 d時(shí)間內(nèi)，雞蛋的失重率、氣室高度、蛋黃指數(shù)、哈夫單位和蛋清pH值等新鮮度指標(biāo)變化情況，篩選出保鮮效果較好的涂膜劑。結(jié)果顯示：聚乙烯醇（PVA）涂膜劑；聚乙烯醇和雙乙酸鈉(SDA)復(fù)合涂膜劑；聚乙烯醇、雙乙酸鈉和液體石蠟復(fù)合涂膜劑三種涂膜保鮮劑均有保鮮效果，但保鮮效果優(yōu)劣次序?yàn)椋≒VA+SDA+液體石蠟）＞（PVA+SDA）＞（PVA）。

土雞蛋；化學(xué)涂膜劑；保鮮

從進(jìn)化的角度看，雞蛋具有較為完整的防御微生物浸入與保護(hù)水分蒸發(fā)的天然結(jié)構(gòu)。除了具有較堅(jiān)硬的外殼外，還具有獨(dú)特的殼外膜、殼內(nèi)膜及蛋清溶菌酶等作為保護(hù)屏障，從而可以阻止雞蛋表面污染菌等向蛋內(nèi)侵入，起到防腐保鮮的作用[1]。但隨著時(shí)間的延長，特別是在日常氣溫環(huán)境下，這種天然保護(hù)機(jī)制和作用會(huì)逐漸地衰減，所以，如何延長雞蛋的商業(yè)貯藏時(shí)間就受到了廣泛關(guān)注和研究[2]。涂膜法就是利用具有一定成膜作用的大分子化合物作為保鮮劑，并將其涂在雞蛋的表面，形成了一層人工保護(hù)膜，從而使蛋殼的氣孔堵塞，降低蛋內(nèi)CO2的逸出以及水分蒸發(fā)，當(dāng)然也就有效地阻止微生物侵入蛋內(nèi)，最終可達(dá)到保鮮的效果。……