甘藍貯藏保鮮技術規程

聶青玉，李翔，劉丹

（重慶三峽職業學院，萬州，404155）

甘藍屬十字花科蕓薹屬一二年生草本植物，包括結球甘藍、花椰菜、青花菜、羽衣甘藍、芥藍等。結球甘藍（Brassica oleraceaL.var.capitataL.），簡稱甘藍，又叫卷心菜、包白菜等，是營養價值、經濟價值較高的重要蔬菜之一，按葉球形狀可分尖頭、圓頭、平頭3種類型，在長江流域及西南地區四季均可露地栽培，周年供應。近年來，重慶三峽庫區大力發展高山有機蔬菜生產，結球甘藍即為主要發展蔬菜之一。根據重慶市生態涵養發展規劃及市場消費需求，延長甘藍貯藏保鮮期是發展甘藍產業的重要環節。結合國內外甘藍貯藏技術經驗和甘藍貯藏保鮮課題的試驗研究結果，確定甘藍貯藏保鮮技術規程如下。

1 采后貯藏工藝流程

田間→采收→挑選→分級→預冷→保鮮劑處理→表面干燥→包裝→貯藏→出庫。

2 采收技術

2.1 采收時間的確定

用于貯藏保鮮的甘藍選擇晚熟、結球緊實、外葉粗厚堅韌且有蠟質的耐寒抗病品種。一般在采收前7～10 h不得灌水。采收宜在干燥天氣下進行，盡量在 6：00～8：00，最晚不超過 10：00 采收。陰雨天、有霧、球面潮濕時不適宜采收。選擇無病蟲害、包心緊實的作為貯藏用菜，在形成緊實葉球時采收，葉球的尺寸和形狀應符合品種的固有特征。

2.2 采收方法

采收刀具可用0.3%～0.5%高錳酸鉀消毒液浸泡處理。采收時宜從外部葉片的根部輕輕割下，并保留1～2層外部葉片。切口應處理干凈，最多保留3 cm粗莖。

3 采后處理

3.1 修整去根

采后修整處理包括摘除長葉、黃葉及傷殘葉，去掉老根。保留1～2層外葉，留3～6片外葉將菜體包裹。

3.2 晾曬處理

采后選擇通風處適當晾曬菜體，使其失水率為10%～15%，至外葉失去脆性即可。晾曬可減少機械損傷和病蟲害，保護葉球，同時使刀口愈合。

3.3 分級

一般根據甘藍的品種、大小、采收成熟度進行分級，分級標準參見NY/T 1586-2008。大小的分級標準可參考表1。

3.4 包裝入貯

菜體入庫可用筐裝，可采用竹筐、塑料筐、板條箱、瓦楞紙箱等容器包裝。包裝容器內壁要光潔、柔軟，箱底部宜鋪加彈性或軟質材料。為防止脫水，貯藏時可采用聚乙烯薄膜袋折口作為內包裝，或在堆碼好的包裝箱底與四壁鋪蓋聚乙烯薄膜。包裝材料應符合國家相關安全衛生標準要求，產品的包裝與標識應符合ST/T 10158和GB 7718的規定。

4 貯藏技術

貯藏最適溫度為－1～0℃，相對濕度85%～95%。因甘藍對低溫的忍受能力比較強，利用低溫可大大延長保鮮期。在（0±1）℃下加適當的保鮮包裝，能將保鮮期延長2～3個月，具有明顯的社會效益和經濟效益。

4.1 溝藏

埋藏溝為2 m寬，溝深根據氣候及貯藏量而定。溝內堆碼2層，第一層根部向下排于溝內，第二層根部向上碼放。碼滿后覆土6～7 cm厚，隨著氣溫下降，陸續加土3～4次，共覆土30 cm厚，埋藏溝內溫度保持在0℃。

4.2 假植貯藏

在甘藍成熟后不采收，用刀撬松根部，將其根部松動，破壞大部分須根，減緩甘藍生長發育，使植株處于微弱的生長狀態。此法可延長采收期30 d。

4.3 窯藏

可建地下窯或半地下窯，窯深2～3 m。入窯前先將甘藍在室外陰涼處堆放5～7 d，散除田間熱量。待熱量散盡后，用外葉護住葉球后裝筐入窯，以筐的支撐力在窯內碼垛。堆垛寬2 m，高1 m，垛間留出走道并利于通風。初期加強通風排濕，及時倒垛。后期寒冷時注意保溫防凍。此法主要用于甘藍冬貯。

表1 結球甘藍規格 kg/個

4.4 冷庫貯藏

需冷庫貯藏的甘藍，應盡早做好預冷工作，以強制冷風預冷最適合，在0.5～2.0 cfm/lb風力下處理4 h，可使切口迅速風干，減少病蟲害侵染。預冷降溫至0～5℃再轉入冷庫貯藏。入庫前先對冷庫清洗消毒，并用乙烯吸收劑清除庫內乙烯。

入庫甘藍選擇包心堅實的葉球，將根削平，留1～2層外葉，裝入果蔬周轉筐內，每筐放2～3層，貯藏最適溫度為0～1℃，相對濕度85%～95%。堆垛時“三離一隙”，菜垛與冷風機距離大于1.5 m，以防局部低溫。堆垛與堆垛間距5～10 cm，墻與垛間間距65 cm為宜。貯藏期間做好溫度管理工作，庫內溫度要均勻，維持在 0～1℃。

5 運輸與冷鏈流通

冷庫貯藏甘藍宜使用冷藏車或冷藏集裝箱運輸，首先對其制冷系統進行全面檢查，并應在裝車前將箱體溫度降到0℃，裝卸時間要快，在整個運輸及銷售過程中都應嚴格掌握環境溫度在0℃。

發展冷鏈流通技術，保障甘藍在運輸、銷售及銷售后消費者短暫存放的全過程里，保持菜體新鮮所要求的溫度、濕度和氧氣含量，最大限度地保持甘藍的新鮮和營養價值。

[1]李翔，許彥.甘藍類蔬菜采后保鮮研究進展[J].長江蔬菜，2013（14）：6-8.

[2]何永梅，胡為.結球甘藍貯藏技術[J].農村新技術，2010，3（5）：35.

[3]馬敏，王超，許一榮.春結球甘藍裂球分級新標準[J].安徽農業科學，2009（23）：51-52.

[4]牟喜濤.洋白菜的貯藏方法[J].吉林蔬菜，2007（1）：37.

[5]郭鳴灝.對甘藍類蔬菜采后保鮮的探討[J].現代農業科技，2009（22）：342-343.