高職《營養與配餐》課程教學改革初探

楊萌　孫麗萍　原克波

摘要：為更好地適應高職食品營養與檢測專業人才培養目標的要求，本文參照國家公共營養師職業資格標準，對課程內容、教學方法、考核方式等進行全面改革，提高教學效果和學生職業能力的培養水平。

關鍵詞：《營養與配餐》；任務驅動；職場情境；教學改革

中圖分類號：G712 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2015）39-0123-02

為更好地適應高職食品營養與檢測專業人才培養目標的要求，進一步推廣應用名校建設成果，食品營養與檢測專業教學團隊對《營養與配餐》課程進行全面的課程改革。

一、明確課程定位

充分發揮專業建設指導委員會的作用，教學團隊通過與企業技術專家、崗位從業者和人力資源管理者的座談、研討，對食品營養與檢測專業畢業生的主要工作崗位進行分析，發現營養指導崗位就業人數在逐年增加，而現行課程體系中僅設置了相應的《食品營養學》，課程教學過程中涉及實踐教學的環節已不能很好地滿足人才培養的需要。因此，設計開設實訓課程《營養與配餐》，根據食品營養與檢測專業人才培養目標及行業專家在職業分析基礎上提出的營養指導崗位職業能力，結合公共營養師的職業資格標準，確定課程目標。

知識目標：（1）掌握膳食攝入量調研的方法和對人體營養狀況進行判定的相關知識。（2）加深學生對構筑健康的“四大基石”、中國居民平衡膳食寶塔、平衡膳食的基本原則等基本知識的理解，鞏固所學知識。（3）熟悉常見食物的營養特點、食物營養成分在加工過程中的變化。（4）掌握不同生理條件的正常人群、特殊人群（孕婦）、常見慢性疾病人群的膳食營養原則。（5）掌握食譜編制的基本原則及步驟。

能力目標：（1）能利用已有的知識和技能，進行膳食攝入量調研活動及調研數據的總結分析，建立相應的檔案和調查報告。（2）能熟練地按照不同人群的膳食營養原則，合理選擇烹飪原、輔、調料及烹調方法，設計和制定相應的營養食譜。（3）能夠進行營養成分的計算分析，評價配餐營養成分的均衡性，正確運用數學思想、計算機輔助解決營養搭配中的問題。（4）具有良好的語言表達能力和與人溝通的能力。

職業素質目標：（1）通過營養配餐活動，增強健康、均衡飲食的意識。（2）發展學生的數學應用意識及用計算機處理信息的能力。（3）培養學生團隊協作意識、競爭意識。

二、整合課程內容

《營養與配餐》是一門實踐性與應用性很強的課程，因此，教學團隊應按照學生的認知規律和職業成長規律，以提高學生綜合能力、職業素養和服務終身發展為目標，通過實際工作案例分解工作任務，以工作任務為中心構建實訓單元，融入公共營養師職業資格標準，開發課程內容，實現實訓內容與工作內容的一致性，凸顯高職教育教學的特征與要求。

課程內容經過整合后主要包括大學生健康指導方案的制訂、中年人健康指導方案的制訂、孕期婦女食譜的制定、糖尿病患者食譜的制定與肥胖癥患者食譜的制定五個項目，同時還要設計實訓前的準備調研及實訓結束后的檔案整理、考核內容，實訓的重點在于大學生與中年人一日食譜的制定上。重點項目均分解為調研（包括自然狀況、飲食及生活方式）、結論分析、食譜編制和健康方案制訂四個任務。在自然狀況的分析環節，會涉及皮褶厚度計、體質測定儀、血糖計、血壓計等儀器的熟練使用。在食譜編制環節，設計為手工編制食譜及軟件編制食譜兩部分，學生通過計算編制食譜能夠熟悉配餐原則，通過軟件編制食譜能夠熟悉更多的食材特性，這種強化訓練的結果是，學生結束實訓后不用計算就可以編寫出一份較合理的食譜。

三、豐富課程資源

1.建設營養與配餐實訓室。根據課程建設的需要，系部積極出臺配套政策，劃撥專項資金建設營養與配餐實訓室，購買數量充足的電腦，并裝有國內先進的營養配餐軟件，配有先進的多媒體數字教學平臺，為課程的有效進行提供堅實的基礎。同時，購買一定數量的皮褶厚度計、體質測定儀、血糖計和血壓計等儀器。

在實訓室的建設過程中，教學團隊進行充分的企業調研，模仿職業崗位工作環境，搭建實訓環境平臺。我們將實訓室命名為“學院健康指導中心”，借助小組合作形式安排桌椅，營造工作崗位情境。通過環境的改變，有效地實現學生從學習環境向工作環境適應的轉變，完成由學習意識向工作意識的轉變。

2.開發校本教材——項目任務書。目前出版的營養與配餐的課程教材對我校的課程適用性不強，因此，教學團隊開發出校本教材——《項目任務書》。校本教材不但包括理論內容，還包括項目整體以及各子任務的安排、完成時間及任務要求等，讓學生一目了然，可以提前對任務進行計劃安排，發揮學習的主觀能動性。

四、改革教學模式，豐富教學方法

基于職場的實訓模式，是指仿真或直接在職業工作環境下，引入現代企業運行機制，實訓內容以企業生產任務為中心，實現從技術實踐向工程實踐轉變的實訓模式。基于職業標準和真實過程的職場實訓，符合學生認知心理、適合能力的特點，符合職業的成長規律，能讓學生從身份上完成從一個受教育者到社會勞動者的角色轉換，實現學生從職業能力學習訓練到職業能力展現的轉換，增強其就業能力[1]。

在課程實施中，每班分6個組，即成立6個平行的工作部門，學生通過競爭機制進入這些部門就職，在部門中既有個人工作又有團隊工作，教師作為健康指導中心主任下達工作任務，監督工作實施過程并進行評價，同時采取靈活多樣、多層次的教學方法。

1.角色扮演。每個學生扮演不同的職業角色，使用職業語言，從而達到學習向工作意識遷移的目的，讓學生明白自己在部門中承擔的一定責任，不能只關注個人成績，其實職場是需要合作共贏的團隊協作精神的，不能因個人工作意識淡薄而影響整體項目的完成。

2.項目導向的任務驅動教學。任務驅動教學法著眼于提升學生實訓的參與度和成就感，進而培養學生對專業技能的濃厚興趣。教師要安排任務及要求，讓學生自行設計方案，培養與提升其分析解決問題的能力和創新能力。

3.案例分析教學法。通過對不同人群健康方案的分析，講解典型案例，引導學生舉一反三，更好地達到以理論指導實踐的目的。

4.分組討論，陳述辯論，以賽促學。通過分組，模擬工作部門內部成員之間及部門與部門間的競爭，促進學生學習本課程的積極性和主動性。

例如，項目2中年人健康指導方案制訂的實施過程，其步驟如下：（1）部門成立明確負責人后，教師下達任務：中年人健康指導方案制訂，提出項目完成時間及要求。（2）各部門討論確定共同的調研對象，設計各部門的《24h膳食回顧調查表》與《生活方式調查表》。通過調研、交流與觀察，了解其膳食結構、生活方式、健康狀況。（3）成員填寫部門的《24h膳食回顧調查表》與《生活方式調查表》，分析調研對象的膳食結構，填寫《膳食調查總結表》，找出中年人存在的不良飲食習慣、生活方式，提出改進措施。（4）每名成員設計一份中年人一日食譜。（5）部門進行陳述及討論。每名成員陳述自己食譜的優勢，并利用營養配餐軟件對組員的食譜進行分析，提出意見。部門對成員的食譜評出順序，選擇一份作為參賽食譜，讓學生明確食譜沒有對錯，只有合理與否。（6）團隊成員討論并共同完成《中年人健康指導方案》。指導方案的內容應至少包括對調研對象自然狀況、膳食結構、生活方式、針對性建議及一日食譜等的分析。《健康指導方案》的格式及內容不做具體要求，但其也是部門考核項目之一。（7）各部門代表闡述方案，進行評比。

一次項目的完成中，既有團隊任務又有個人任務，充分發揮學生運用知識的能力，提高學習的自主性、積極性，起到培養學生探索創新能力、語言表達能力、團隊協作精神與競爭意識，具有良好的授課效果。同時，如果將某位家庭成員作為調研對象，學生對家人的愛會轉化為學習熱情，學習效果會更好。

五、重構考核方案

傳統實訓的考核方式主要采用實訓報告的形式，看重結果考核而忽視過程考核，沒有對職業素養的考核，教學效果并不理想。因此，教學團隊重構考核方案，采用多種考核方式，制定考核標準，全面考核學生運用專業知識的能力、職業價值觀、職業道德與態度等。

考核以學生完成的項目、任務作為主要考核依據，以多次考核評價的方式進行考核，教師和學生一起參與，并對參考學生平時的考核考勤和聽課情況做出綜合評定。

具體方式為：理論考核與實踐考核相結合，技能考試與項目設計相結合，筆試、口試、操作相結合，集體評價與個人評價相結合。

1.綜合實踐考核。以單元課程教學內容中可展示的結果和學生完成的項目任務為依據，進行綜合實踐考核，由教師、學生共同參與，主要考核方案的可用性、創新性及完成的時效性。

2.理論考核。對教學中的理論知識進行試卷考核。

3.職業素質考核。這主要包括學生平時的考勤情況，課堂表現（學習的主動性、參與的積極性）情況，方案表述是否語言流暢、內容正確、儀態自然大方，與人溝通是否態度親切，語言、舉止得體，團隊是否具有凝聚力，個人是否具有協作精神等。

六、結語

《營養與配餐》實訓課程的設置及改革實現課程內容與職業標準、理論與實際的有效結合，不但可以提高學生學習的積極、主動性，還能培養學生語言表達及溝通能力、團隊協作意識等職業素質。同時，職場的實訓模式對教師有較高的要求，有助于教師雙師素質的培養。但由于它是一門較新的課程，教學資源還不充足，教學團隊的年輕及經驗不足，課程在內容設置、考核方式及實訓資源上，仍有較大的探討與改進空間。

參考文獻：

[1]羅幼平.高職實訓教學要堅持職場模式[J].中國成人教育，2010，（9）：97-98.

[2]葉春梅.高職實訓任務驅動教學法探索與實踐[J].大學教育，2012，（1）：68-69.

[3]陳姍姍，馮濤.高職食品營養與配餐課程教學改革初探[J].黃河水利職業技術學院學報，2012，24（1）：67-69.