原汁原味說瓊菜

薛冰

海南菜，又稱瓊菜，是中國傳統八大菜系之外頗具自身風味的地方菜系之一。海南菜歷經兩千余年的發展歷程，既有福建、廣東沿海各省的烹飪之法，又吸收黎族、苗族和當地原住民高山族的飲食文化，引進東南亞等地的特色佳肴，形成了特色鮮明、風味百變的海南菜系，素有“海產萬類，陸產千名”的美譽。

保持食材的原汁原味是海南菜的傳統特色，一方面是因為當地傳統飲食習俗的因素，以海鮮為主的菜品烹飪方式多是以清蒸為主，另一方面則是因為海南氣候炎熱，適宜食用清淡的飲食。

海南菜菜式豐富，從海鮮、家禽到果蔬野菜，無所不容。最廣為人知的當屬海南四大名菜——文昌雞、和樂蟹、加積鴨和東山羊。

水果入菜也是瓊菜的一大特色，作為椰子、菠蘿蜜、芒果、荔枝等數百種熱帶水果的原產地，瓊菜中自然少不了水果的身影。瓊中椰子蟹、菠蘿雞、芒果汁淋蝦等菜肴都將水果的清爽與海鮮、肉禽的鮮味融為一體，不僅美味十足，營養也非常豐富。

另外，海南傳統風味小吃中的海南粉、海南粽、海南雞飯既是海南人日常飲食必不可少的組成部分，也是當地佳節必備的美味佳肴。除此以外，具有當地少數民族風味的黎族竹筒飯、黎族甜糟、苗族五色飯也是不可多得的美食。

名吃做法

白斬文昌雞 原料：文昌雞一只（將要下蛋的小母雞最佳），少量精鹽、水、醬油、姜、麻油等配制成調料。

制作：將文昌雞處理干凈，在雞胸腔內和外皮抹上一層精鹽，放入水鍋中，開大火煮。待水煮沸后10分鐘左右，整只雞提氣，瀝水，繼續煮10分鐘。撈出，放置稍涼，切塊裝盤，蘸調料即可。

營養價值：中醫認為，雞肉味甘，性微溫，能溫中補脾，補腎益精，富含蛋白質，易于被人體吸收，能夠補充能量。其含有的磷脂類是人們日常膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源。能夠改善畏寒體質，對于月經不調、貧血虛弱和營養不良的人群都有很好效果。

飲食禁忌：不能與兔肉、鯉魚、李子、大蒜、芥末等同食。

白切加積鴨 原料：加積鴨一只，少量鹽、姜、蒜（拍碎），蒜茸、姜茸、醋、精鹽、白糖、辣醬配置調料。

制作：將鴨放血脫毛，洗凈晾干。大火燒水，加入鹽、姜、蒜。水溫80度時放入鴨子，慢火保持微沸，至鴨肉剛熟，撈起，冷卻斬件裝盤，擺成整鴨形狀上席即可。

營養價值：鴨肉性寒，味干，歸脾、胃、肺、腎。可大補虛勞、滋陰清熱。加積鴨肉的蛋白質含量高達34%，脂肪含量較低，富含氨基酸和多種維生素。可以補充元氣，強壯筋骨、清熱健脾、養胃生津，能夠降低膽固醇，可與冬蟲夏草同燉，有滋補的功效。

飲食禁忌：不能與雞蛋、兔肉、楊梅、核桃、木耳等同食，亦不可與鱉肉同吃。 【編輯：陌漓】