薛冰
海南菜,又稱瓊菜,是中國傳統八大菜系之外頗具自身風味的地方菜系之一。海南菜歷經兩千余年的發展歷程,既有福建、廣東沿海各省的烹飪之法,又吸收黎族、苗族和當地原住民高山族的飲食文化,引進東南亞等地的特色佳肴,形成了特色鮮明、風味百變的海南菜系,素有“海產萬類,陸產千名”的美譽。
保持食材的原汁原味是海南菜的傳統特色,一方面是因為當地傳統飲食習俗的因素,以海鮮為主的菜品烹飪方式多是以清蒸為主,另一方面則是因為海南氣候炎熱,適宜食用清淡的飲食。
海南菜菜式豐富,從海鮮、家禽到果蔬野菜,無所不容。最廣為人知的當屬海南四大名菜——文昌雞、和樂蟹、加積鴨和東山羊。
水果入菜也是瓊菜的一大特色,作為椰子、菠蘿蜜、芒果、荔枝等數百種熱帶水果的原產地,瓊菜中自然少不了水果的身影。瓊中椰子蟹、菠蘿雞、芒果汁淋蝦等菜肴都將水果的清爽與海鮮、肉禽的鮮味融為一體,不僅美味十足,營養也非常豐富。
另外,海南傳統風味小吃中的海南粉、海南粽、海南雞飯既是海南人日常飲食必不可少的組成部分,也是當地佳節必備的美味佳肴。除此以外,具有當地少數民族風味的黎族竹筒飯、黎族甜糟、苗族五色飯也是不可多得的美食。
名吃做法
白斬文昌雞 原料:文昌雞一只(將要下蛋的小母雞最佳),少量精鹽、水、醬油、姜、麻油等配制成調料。
制作:將文昌雞處理干凈,在雞胸腔內和外皮抹上一層精鹽,放入水鍋中,開大火煮。待水煮沸后10分鐘左右,整只雞提氣,瀝水,繼續煮10分鐘。撈出,放置稍涼,切塊裝盤,蘸調料即可。
營養價值:中醫認為,雞肉味甘,性微溫,能溫中補脾,補腎益精,富含蛋白質,易于被人體吸收,能夠補充能量。其含有的磷脂類是人們日常膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源。能夠改善畏寒體質,對于月經不調、貧血虛弱和營養不良的人群都有很好效果。
飲食禁忌:不能與兔肉、鯉魚、李子、大蒜、芥末等同食。
白切加積鴨 原料:加積鴨一只,少量鹽、姜、蒜(拍碎),蒜茸、姜茸、醋、精鹽、白糖、辣醬配置調料。
制作:將鴨放血脫毛,洗凈晾干。大火燒水,加入鹽、姜、蒜。水溫80度時放入鴨子,慢火保持微沸,至鴨肉剛熟,撈起,冷卻斬件裝盤,擺成整鴨形狀上席即可。
營養價值:鴨肉性寒,味干,歸脾、胃、肺、腎。可大補虛勞、滋陰清熱。加積鴨肉的蛋白質含量高達34%,脂肪含量較低,富含氨基酸和多種維生素。可以補充元氣,強壯筋骨、清熱健脾、養胃生津,能夠降低膽固醇,可與冬蟲夏草同燉,有滋補的功效。
飲食禁忌:不能與雞蛋、兔肉、楊梅、核桃、木耳等同食,亦不可與鱉肉同吃。 【編輯:陌漓】