技能大賽導(dǎo)向下的“中式面點制作”課程改革思考

張麗+丁玉勇

摘要：全國職業(yè)院校技能大賽是我國職業(yè)教育的一項制度創(chuàng)新，比賽的開展促進了專業(yè)教學(xué)的改革。只有構(gòu)建能力遞進的課程體系、運用形式多樣的教學(xué)方法、構(gòu)建多元的發(fā)展性評價體系、開展多方位的校企互動，才能在“以賽促改，以賽促教，以賽促學(xué)”的形式下，讓中餐面點項目競賽真正成為中式面點課程教學(xué)質(zhì)量提高的助推器。

關(guān)鍵詞：中式面點;技能大賽;課程改革

中圖分類號：G712 ? ? 文獻標(biāo)志碼：A ? ? 文章編號：1674-9324（2015）23-0273-03

全國職業(yè)院校技能大賽，是我國職業(yè)教育的一項制度創(chuàng)新，由教育部組織舉辦的全國職業(yè)院校技能大賽已成為檢驗職業(yè)教育辦學(xué)水平的一項重要手段。自2007年起至今，“中式面點”一直是烹飪專業(yè)技能大賽項目的重要組成部分。作為該項目歷屆技能競賽負責(zé)人及指導(dǎo)教師，筆者一直在思考及探索一個問題，如何能“以賽促改，以賽促教，以賽促學(xué)”，使技能競賽的開展，真正成為職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量提高的助推器。本文結(jié)合目前江蘇省和全國開展的“中式面點”競賽項目，談?wù)剛€人在“中式面點制作”課程改革方面的設(shè)想和舉措。

一、中式面點項目賽事分析

1.中式面點試題構(gòu)成。

2.理論考核點內(nèi)容構(gòu)成。

3.中餐面點成品評分標(biāo)準(zhǔn)。

4.中餐面點現(xiàn)場評分標(biāo)準(zhǔn)。

5.分析。①從競賽內(nèi)容上看：中餐面點賽項的內(nèi)容設(shè)計、賽事的規(guī)范要求、大賽的考核標(biāo)準(zhǔn)等，都是根據(jù)完成中餐面點崗位任務(wù)的要求來設(shè)計和確定的。其競賽項目涉及基本功、發(fā)酵面團、油酥面團以及創(chuàng)新品種等，是中餐面點職業(yè)技能的綜合體現(xiàn)，可以有效促進崗位技能訓(xùn)練。②從競賽的形式上看：大賽主要采用理論與實踐、現(xiàn)場與成品等方面雙向進行，競賽過程貼近工作實際，與專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)相互聯(lián)系。通過競賽促進人才培養(yǎng)質(zhì)量的提高，強調(diào)必要的理論對崗位綜合能力形成的基礎(chǔ)作用，鼓勵創(chuàng)新。通過現(xiàn)場考核學(xué)生的基本技能、崗位技能和職業(yè)綜合能力，對人才培養(yǎng)模式及課程改革具有導(dǎo)向作用。③從競賽常見的失誤上看：理論考核雖然面點所占比例較少，但由于學(xué)生重視程度不夠，往往在考核時容易丟分，水調(diào)面團搟皮不均勻是常見失分點，發(fā)酵面團的制品面團發(fā)不足、成品形態(tài)不正是常見失分點，油酥及其他面團技術(shù)難度不高、創(chuàng)新設(shè)計不夠是常見失分點。④從競賽結(jié)果上看：安全衛(wèi)生及賽場紀(jì)律隨著重視程度提升這塊失分越來越少，但是技術(shù)掌握的嫻熟程度有一定的差異，同時級別越高的賽事，選手之間的基本功差別越小，最后成績的高低往往是取決于自選品種的新穎思路、新式造型、創(chuàng)新工藝或新材料。

二、中式面點課程問題分析

1.中式面點課程體系不完善，不利于技能后續(xù)性的學(xué)習(xí)。中餐面點項目的技能競賽，通過內(nèi)容分析，其實考核學(xué)生的不僅僅是面點制作的基礎(chǔ)能力，同時很大程度上考核學(xué)生的現(xiàn)場操作。包括設(shè)備使用、火候、油溫掌握的技術(shù)能力以及面點制作的創(chuàng)新能力。以往我校中式面點的學(xué)習(xí)只有《面點制作》這一門課程，而且開設(shè)在2個學(xué)期共8個學(xué)分完成，學(xué)習(xí)結(jié)束之后沒有相關(guān)的后續(xù)課程。

2.課程內(nèi)容單一陳舊，與崗位需求脫節(jié)。面點課程的教學(xué)內(nèi)容僅僅包括基礎(chǔ)面點的學(xué)習(xí)，主要包括常見的大眾面點的學(xué)習(xí)，成熟方法也是以蒸、煮為主，而大賽競賽中需要的很多能力在課程學(xué)習(xí)中較少涉及。教學(xué)內(nèi)容的單一陳舊與現(xiàn)代企業(yè)職業(yè)行動領(lǐng)域的實踐工作任務(wù)脫節(jié)，不利于實施“以能力為本位，以職業(yè)實踐為主線”的教學(xué)改革。同時，教材中缺乏對職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與技能的規(guī)范解讀，造成了教學(xué)實際與崗位要求的隔離，嚴(yán)重制約學(xué)生職業(yè)能力與職業(yè)情感的有效形成。

3.教學(xué)管理評價機制不足。技能競賽中，特別是近幾年各院校對技能競賽的重視后，很多大賽代表隊的水平很接近，專家打分很細（小到0.1、0.2分），在評價過程中，不僅考察結(jié)果，也考察過程。而在教學(xué)中，由于重理論輕實踐，或者有些教師嫌麻煩，往往采用了理論用考試代替，而實踐考試則給出1～2個任務(wù)，學(xué)生完成該任務(wù)即完成技能考核，忽視了過程的考核。

三、改革措施

1.構(gòu)建能力遞進的課程體系。首先明確中式面點課程它對學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)和職業(yè)素質(zhì)的養(yǎng)成起重要支撐作用的課程定位。通過本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生能夠取得面點中、高級工證書，在關(guān)鍵技能基本定型后，走上工作崗位，能將所學(xué)技能與不斷變化和發(fā)展的餐飲形式緊密結(jié)合，互通共融，與時俱進，為可持續(xù)發(fā)展奠定基礎(chǔ)。因此，面點類課程以這樣的課程定位進行了改革構(gòu)建，將其細化，序化，分解成《中式面點基礎(chǔ)》、《淮揚名點制作》、《面點設(shè)計和創(chuàng)新》三門課程（如下圖），其中《中式面點基礎(chǔ)》課程以夯實基本功為主;《淮揚名點制作》以傳承江蘇名點，利于技能的精細提升;《面點設(shè)計與創(chuàng)新》以拓展學(xué)生思維，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力。這樣的課程設(shè)置環(huán)環(huán)相扣，注重實踐性教學(xué)環(huán)節(jié)，突出理論的應(yīng)用，強調(diào)實踐能力的綜合培養(yǎng)。這樣的課程體系，即兼顧了大賽的能力需求，又滿足崗位應(yīng)用，構(gòu)建了“基本素質(zhì)一職業(yè)能力一崗位應(yīng)用”逐層遞進的三位一體課程體系，實現(xiàn)了以實踐為導(dǎo)向，逐步提升學(xué)生綜合職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)，突出職業(yè)崗位操作技能。

2.以形式多樣的教學(xué)方法展開教學(xué)。根據(jù)面點課程體系及能力提升的要求，我們采用職業(yè)行為導(dǎo)向?qū)W的職業(yè)技術(shù)教學(xué)理念和烹飪傳統(tǒng)技能教學(xué)相結(jié)合，設(shè)計教學(xué)單元，提出能力要求，強調(diào)核心能力的教學(xué)和培養(yǎng)。并且通過成品制作演示和多媒體演示，系統(tǒng)訓(xùn)練和模擬操作，以及項目測式和綜合考核的“教、學(xué)、訓(xùn)、測”一體化的教學(xué)模式。具體做法是：例如《中式面點基礎(chǔ)》課程，強調(diào)操作的基本功，因此多采用直觀演示法。這是本課程教學(xué)最突出的方法，教師采用實物演示、學(xué)生用實物練習(xí)，由此產(chǎn)生互動教學(xué)，效果尤為顯著。由于基本功訓(xùn)練比較枯燥，為此我們院校與“鳳凰傳媒創(chuàng)壹數(shù)碼”合作開發(fā)出《中餐面點》數(shù)字化課程，學(xué)生可以通過視頻、PPT、三維動漫等形式互動學(xué)習(xí)，激起他們苦練基本功的熱情。《淮揚名點》重在讓學(xué)生掌握淮揚名點的制作工藝流程及操作技法，了解淮揚名點的歷史典故及文化內(nèi)涵。故項目教學(xué)法運用較多，在項目執(zhí)行過程中充分發(fā)揮每個成員的作用，體現(xiàn)不同子任務(wù)成員之間的合作，例如從面點品種的擬定、成本的核算、原料的采購、加工、制作等環(huán)節(jié)來培養(yǎng)學(xué)生動手的能力，從而掌握核心操作技能?！睹纥c設(shè)計與創(chuàng)新》則運用角色扮演教學(xué)法，教學(xué)中根據(jù)廚房項目流程設(shè)置情境，學(xué)生分組進行角色表演，模擬面點主管、領(lǐng)班、以及下面的廚師、廚工等崗位實踐，學(xué)生同時進行模擬實戰(zhàn)及團隊合作能力訓(xùn)練。當(dāng)然在教學(xué)中教師要注重學(xué)生知識傳授、能力訓(xùn)練、素質(zhì)提高，要呈現(xiàn)課程綜合化的特點。教師將理論知識融于實踐教學(xué)中，讓學(xué)生在學(xué)中干、干中學(xué)，在學(xué)練中理解理論知識、掌握技能，做到理論的融會貫通、技能的相互滲透。endprint

3.科學(xué)構(gòu)建多元的發(fā)展性評價體系。評價是對學(xué)生能力的客觀評價，有利于學(xué)生個性的發(fā)展。適當(dāng)、及時、激勵性的評價，有利于提高學(xué)生的學(xué)習(xí)激情。傳統(tǒng)的評價機制，一直“重結(jié)果輕過程”的，說嚴(yán)重了，有點“一盤菜”定“終身”的味道。在這一指揮棒的揮舞下，面點教學(xué)也逐漸向“唯技能操作”的方向發(fā)展，這在一定程度上影響了學(xué)生能力的培養(yǎng)與發(fā)展?，F(xiàn)在的課程評價，借鑒技能大賽過程考核機制，通過科學(xué)構(gòu)建，形成了過程評價、成果評價、工作態(tài)度評價等綜合評價方式，總評成績分?jǐn)?shù)比例為：平時成績（50%）+期末成績（50%），平時成績包括：考勤（20）、課后作業(yè)（20%）、實踐操作（60%），考察學(xué)生單元教學(xué)中的實踐和項目化實踐的掌握情況，具體可以通過：學(xué)生互評、小組互評、教師評價等形式，期末成績以期末筆試和實踐兩項進行，這種考核方式，改變過去僅以課程期末筆試成績作為唯一考核成績的方式，重視學(xué)生過程性考核和實踐技能的掌握，也能讓學(xué)生全面積極的參與整個課程教學(xué)，激發(fā)其自主學(xué)習(xí)性。

4.針對性開展多方位的校企互動。從近幾年技能大賽情況來看，許多企業(yè)以不同形式參與到大賽中來。企業(yè)參與競賽項目的設(shè)計，把行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、專業(yè)內(nèi)容、安全知識、環(huán)保節(jié)能、企業(yè)文化、團隊合作、創(chuàng)新思維培養(yǎng)等綜合職業(yè)素質(zhì)以及企業(yè)文化融入比賽，不僅考查了學(xué)生的實際操作能力，更注重了學(xué)生的職業(yè)道德，讓學(xué)生深刻認(rèn)識到作為一名餐飲從業(yè)人員的職責(zé)和素養(yǎng)。在比賽過程中，企業(yè)技術(shù)人員被聘為競賽評委，提高了大賽評判水平，極大促進了大賽的規(guī)范性。這種校企結(jié)合的大賽模式，讓更多的企業(yè)了解職業(yè)教育，大大促進了學(xué)生就業(yè)，有助于校企合作的進一步推進。因此，課程教學(xué)中，我們要有針對性地開展校企互動。例如：教學(xué)內(nèi)容的安排上，聯(lián)合企業(yè)共同開發(fā)、共同設(shè)計、共同編寫實訓(xùn)指南，將職場定位和企業(yè)用人標(biāo)準(zhǔn)作為實訓(xùn)教學(xué)設(shè)計的指導(dǎo)方向。通過項目實戰(zhàn)訓(xùn)練、案例研討、互動教學(xué)等實效性教育手段，促進學(xué)生積累項目實施經(jīng)驗，真實體驗項目角色，將學(xué)生打造成符合職場要求的人才。在教學(xué)環(huán)節(jié)上，邀請名師、大師講授實踐課程，指導(dǎo)學(xué)生完成畢業(yè)設(shè)計、共建實驗實訓(xùn)室。探討“走出去、請進來”的校企合作模式。我們不僅將學(xué)生送出校門，進入企業(yè)參加企業(yè)的頂崗實習(xí)，還積極聯(lián)系企業(yè)家將工廠辦到學(xué)校中來，例如我校烹飪專業(yè)的工學(xué)結(jié)合項目——welcome餅屋，使學(xué)生在生產(chǎn)實習(xí)中充分感受到企業(yè)的氛圍。在教學(xué)組織中，可將技能大賽的做法作為一種常規(guī)的教學(xué)活動，通過技能競賽激發(fā)學(xué)生的專業(yè)興趣，提高其學(xué)習(xí)的主動性，同時在競賽過程中緊密聯(lián)系企業(yè)，可以讓企業(yè)專家擔(dān)任評委，邀請企業(yè)專家命題;這樣使得學(xué)生在學(xué)校掌握的核心技能和企業(yè)所需的崗位技能有效對接，全面提升職場競爭力。

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