《葡萄酒釀造學》雙語教學體系的完善與實踐

何非+段長青

摘要：“葡萄酒工程”是近年來新興的熱門本科專業。在其核心課程《葡萄酒釀造學》雙語教學體系的完善和實踐過程中，本研究總結了國內外相關專業的教學經驗，修改并制定了教學綱要，選擇了適宜的教學方法，改變了考核方式，同時開展了網絡教學的探索，不僅提高了“葡萄酒工程”專業學生的知識儲備和實踐能力，提升了其專業英語水平，還開擴了學生的國際視野，增強了學生在國內、外葡萄酒行業的就業競爭力。

關鍵詞：葡萄酒釀造學;葡萄酒工程專業;雙語教學;教改實踐

中圖分類號：G642.41 ? ? 文獻標志碼：A ? ? 文章編號：1674-9324（2015）23-0115-03

《葡萄酒釀造學》是“葡萄酒工程”專業學生學習的核心課程之一。狹義而言，《葡萄酒釀造學》專指葡萄酒釀造工藝學的相關理論和技術，但由于現代葡萄酒的生產往往涉及釀酒葡萄栽培、葡萄酒釀造、葡萄酒化學、葡萄酒品嘗學等一系列內容，因而廣義的《葡萄酒釀造學》也囊括了上述不同領域的理論研究與實踐經驗[1]。

對我國而言，現代葡萄酒產業形成的歷史并不久遠。盡管我國自古就有使用野生葡萄釀制酒類飲料的記載，張騫出使西域帶回葡萄種子在國內進行葡萄栽培和釀酒也有了兩千余年的歷史，但我國現代葡萄酒產業的開始還是起于1892年張弼士創建的“張裕釀酒公司”，至今僅有一百多年。隨著人民生活水平的不斷提高，葡萄酒也漸漸擺脫了高檔奢侈品的頭銜，漸漸走入尋常百姓家成為日常生活消費品。與之相伴的是我國葡萄酒產業的蓬勃發展與進口葡萄酒貿易的逐年攀升，這就需要國內高等院校，特別是相關農林院校對相應人才的大力培養[2，3]。到目前為止，已有西北農林科技大學、中國農業大學、山東農業大學、寧夏大學、濱州醫學院（煙臺）等多所高等院校開設了葡萄酒相關的本科和研究生專業;甘肅農業大學和成都大學等更是積極拓展國際合作，籌備設立相關專業的“國際實驗班”來培養專門人才。

到目前為止，絕大部分《葡萄酒釀造學》的相關教材、理論著作和研究文獻都來自國外，且多以英文撰寫為主，這就要求該專業學生更多地閱讀、學習相關的英文書籍和文獻，及時了解海內外的行業發展動態，擴展專業知識。此外，隨著越來越多的國際葡萄酒商涉足我國葡萄酒市場，越來越多的國內廠商不斷并購國外葡萄酒企業，對相關產業專門人才的需求也越來越急迫，許多用人企業表現了對“中、英”雙語專業人才的急切需求。這就需要相關高等教育機構在完善學生基本理論學習的同時，積極開展專業知識雙語教學的探索和實踐，為學生畢業后的專業研究、海外求學以及國際貿易的參與提供更多的學習和機會[4]。

中國農業大學“葡萄酒工程專業”本科專業成立于2003年，針對《葡萄酒釀造學》在該專業教學中的核心地位，我們開展了教學內容、教學方式和教學方法等一系列的改進嘗試。特別是2009年以來，結合與國外相關院校、相關專業的教學和科研合作，開展了《葡萄酒釀造學》雙語教學體系建設、實踐與完善等一系列教改工作，至今已經有了六年的積淀，總結了一整套較為完整的教學理論與實踐方法，以期為我國該專業人才的培養開闊思路、積累經驗。

一、雙語教學的研究方法

《葡萄酒釀造學》雙語教學的研究采用以下基本步驟：（1）收集國內外相關教學資料和成功經驗，制定初步的項目實施方案，尋找項目的重點和突破點。（2）聯系國際知名的《葡萄酒釀造學》教學專家參與討論，交流教學經驗。（3）調整教學內容，修訂教學大綱和教學重點，突出雙語教學的課程特色。（4）邀請國外專家參與授課，開展雙語教學，聽取學生反應，并對教學效果進行問卷調查。（5）相應的調整課程考核的方式和方法，總結教學經驗，根據學生對《葡萄酒釀造學》雙語教學效果的反饋信息，發掘教學改革的重點和難點。（6）針對第一輪方案實施中的問題，提出第二輪的改進方案。（7）第二輪教學方案的實施與總結。

二、雙語教學的實踐與成果

1.國內外相關教學經驗的總結。到現在為止，我國還沒有《葡萄酒釀造學》課程自成體系的專業教材，目前參考較多的學術專著是Principles and Practices of Winemaking及其中文譯著《葡萄酒釀造學：原理及應用》，全文幾乎囊括了從釀酒葡萄栽培、葡萄酒釀造到葡萄酒運輸與儲藏等領域方方面面的基本知識與理論[1]。另一部較為權威的學術專著Wine Science：Principles and Applications，更是將產區特性、葡萄酒品嘗乃至葡萄酒與健康等領域的專業知識和研究包含在內[5]。此外，李華等編著的《葡萄酒工藝學》，在國內葡萄酒行業的使用也較為廣泛，不僅僅用于相關專業的教學，還常常用于行業工作人員的培養與指導[6]。國內、外教材的種類紛雜，但仍缺乏量身訂造、適于我國現代葡萄酒產業人才培養的專業教材，這為《葡萄酒釀造學》雙語教學的實踐帶來了極大的困擾。

此外，與我們往往采用的母語（中文）教學不同，國外諸多知名高等院校均不同程度地采用了雙語教學的模式。例如美國著名的加州大學戴維斯分校，結合當地墨西哥裔移民較多的情況，會在相關教學中加入西班牙語的專業教學成分;又如意大利的米蘭大學和葡萄牙的后山大學則會在本國語言之外結合英語實施教學;此外，在葡萄酒產業、教學和研究均極為發達的法國，也并沒有僅僅突出法語教學，各個著名大學也會鼓勵學生學習該領域的專業英語，以適應未來葡萄酒產業全球化的需要。

結合我國葡萄酒產業的基本情況，我們沒有指定明確的教材，而是選擇Wine Science：Principles and Applications作為推薦閱讀材料，將中、英文雙語教學應用于本科生《葡萄酒釀造學》的雙語授課實踐[5]。由此，我們廣泛聯系了美國、澳大利亞、新西蘭等“新世界”國家的葡萄酒釀酒師和教學專家，收集他們的授課經驗，在進行較為全面的綜合分析和討論后，制定《葡萄酒釀造學》雙語教學的教學方案。endprint

2.教學綱要的修改和制定。結合國內、外本課程的教學經驗和專家針對本項目的建議，我們對原有的教學大綱和教學內容進行了修改，吸取精華，避免冗贅，以期更適合學生的專業學習，以將他們訓練成為對葡萄酒釀造科學和技術都良好掌握的葡萄酒釀酒師為根本教學目的，讓學生用英文和中文系統地了解葡萄酒釀造學的相關知識。課程內容的編排基本上按照總體概括到一般技術詳述的順序，有利于學生的理解和掌握，也為后續葡萄酒釀造學實習起到很好的銜接作用。全部授課共分八個章節，分別為：國際葡萄酒產業概況（International Wine Industry，4學時）、釀酒葡萄栽培（General Viticulture，8學時）、白葡萄酒的釀造（White Winemaking，8學時）、紅葡萄酒的釀造（Red Winemaking，8學時）、酵母營養與發酵管理（Yeast Nutrition and Fermentation Management，4學時）、葡萄酒的穩定（Stabilization of Wine，4學時）、葡萄酒的包裝與儲運（Package，Storage and Transport of Wine，4學時）、葡萄酒的風味與葡萄酒品嘗（Wine flavor and Wine Tasting，8學時），共計48學時。

3.適宜教學方法的選擇。本科生教學目的在于教授學生知識，但更重要的是教會學生掌握學習方法、實踐能力和研究方法[7]。針對“葡萄酒工程”專業理論與實踐并重的教學特點，我們在教學過程中強調師生間的積極互動，即不只是停留在教師“照本宣科”與學生的“被動聽講”上，靈活運用多種教學方法，如系統方法、啟發式、討論式等，活躍課堂氛圍的同時也加強了學生的主動參與。在整個雙語教學授課過程中，始終穿插著中、外教師和學生的多項互動：即在課堂上由外籍教師英語授課，結合課堂提問、道具展示和動手實踐，強化學生對專業知識的學習，特別是以專業英語為基礎的理解和領會。知識點轉換間隔，中方教師會針對授課內容的重點和難點，在授課過程當中以中文對學生進行穿插式的解釋和探討，結合國內外的實際差別，啟發學生進行深入的思考，以此調動學生學習的主觀能動性。此外，雙方教師也會針對某一要點問題進行討論，引導學生積極參與，以多個視角審視一個問題，拓展思路。

4.考核方式的改變。為配合《葡萄酒釀造學》的雙語教學，課程在考試制度上也做了一些改革嘗試，打破以往“卷面考試”的考核方法，目的在于調動學生學習的主動性，加強教與學的互動與效果;在考核內容上也將注重各章節之間的關聯，并與生產實際緊密結合，考查學生對葡萄釀造各個階段分析和解決科學問題的能力。其考核辦法如下：平時課堂表現，占成績的50%，即將學生的課堂表現（20%）和專題性隨堂開卷英語考試（30%）結合起來作為學生的平時成績，強調學生課上認真聽講，及時消化吸收專業知識，強化專業英語的學習和應用。期末課程論文，占成績的50%：要求學生以中文或英文撰寫“針對性釀酒工藝”的課程論文，例如《以赤霞珠葡萄為原料釀造陳釀潛力10年以上干紅葡萄酒的釀造工藝》、《以瓊瑤漿葡萄為原料釀造新鮮型甜白葡萄酒的釀造工藝》等，要求學生積極查閱中外資料，系統、全面地學習并靈活運用葡萄酒釀造學知識。根據論文要求，學生不僅要掌握相關的專業知識，還要從原料選取、工藝選擇、儲藏儲運等方方面面入手，以“釀酒師”的身份自主選擇，“釀造”自己心目中理想的葡萄酒，以課程論文的形式表現葡萄酒釀造的全過程，充分發揮學生的主觀能動性，考察其對理論知識系統理解和對生產實踐應用的領悟和掌握能力。

5.網絡教學的探索。為配合課堂教學，我們歸納整理了一套《葡萄酒釀造學》英語多媒體課件，可用于該課程的雙語教學。課件內容豐富，涵蓋了國內外葡萄酒釀造學領域的基礎知識和近年來的新研究、新方法和新工藝，不僅滿足了學生基礎知識的學習，還拓展了學生對專業研究領域研究的了解，增加了學生參與田間、酒廠實踐的機會，以及提高了其實驗室研究的積極性;此外，極大地提高了學生對葡萄酒專業英語的學習和掌握能力，加強了學生對專業知識、技能的英語聽、說能力，項目實施后，出國留學深造學生的比例不斷提高。

此外，基于《葡萄酒釀造學》雙語教學教學綱要的修訂，完成了該課程的網站教學建設（http：//fsnejx.cau.edu.cn/article/Index/index？id=1），從課程介紹、授課內容、教師介紹、課件演示、公告通知和參考信息等幾個方面進行介紹，使之特點突出。這方便了學生的課外學習，也引發了本校非專業學生，甚至外校學生對該課程、該領域的學習興趣。今后，課程習題、網上教學、疑難解答等方面將會有進一步的改進，同時及時轉載葡萄與葡萄酒領域國外著名大學的研究所的教學、科研進展信息，以進一步開拓學生的專業和國際視野。

三、學生意見的反饋與總結

針對《葡萄酒釀造學》雙語教學效果，對學生進行了三年次的回訪調查，完成了學生及相關專家對課程反饋意見的調查報告。統計結果表明：學生對本課程總體評價很好，71.5%的學生接受且喜愛這種中英文結合的授課方式，認為外教授課內容新穎、難易適中，綜合了大量外國材料和研究文獻，在國內教材上無法找到。93.5%的學生可以理解外教授課內容，能夠與其交流，感覺課堂互動豐富、有趣味。學生認為最有效的互動環節是師生間雙向問答以及實物展示，占學生總數的65%;其次是課堂注釋（19.5%）與多媒體教學（15.5%）。95%的學生對品酒環節評價很好，認為該環節非常有必要且自己的收獲頗多。學生對課件總體質量（78%）感覺滿意，認為較為充分地介紹了外國葡萄酒文化，開拓了學生國際視野，能夠引導學生主動提問，自主學習。學生們認為收獲最多的是：了解了國際前沿知識和理念，使自己的專業英語得到提高，深入了解了本專業的研究內容，擴展和豐富了自己對本行業的認識，對比了解了國內外行業發展和研究現狀。大部分學生（78%）期望其他專業課可以借鑒此授課模式。endprint

然而，也有部分學生認為外教授課內容是基于外文教材，期待結合我國實際情況加以更多的改良。部分學生建議延長總的課時，增加授課次數，方便學生消化吸收。許多學生期待與老師在課內課外均有互動，更多地了解國際葡萄酒產業的相關知識。學生期望能夠準備專業英語詞匯表，以備預習專業詞匯，增進學習效果。此外，參與學習的許多學生在課后也積極與授課的外國專家聯系，加深專業知識的學習與了解，數十名畢業生先后在外國專家的幫助下赴美國、法國、澳大利亞等國家進行深造。

四、研究結論和啟示

《葡萄酒釀造學》是葡萄與葡萄酒工程專業最重要的專業課之一，屬于農、理、工、人文交叉性的綜合學科專業，其內容涉及了植物生理學、生物化學、微生物學、有機化學、無機化學等諸多學科領域，并與葡萄栽培學、葡萄酒工藝學、葡萄酒化學和葡萄酒品嘗學等專業學科相互滲透，較為龐雜，學習難度較大。與此同時，國際化是我國未來發展的大趨勢，對于葡萄酒產業更是如此，積極開展《葡萄酒釀造學》的雙語教學，開拓國際合作，不僅可以提高我校葡萄酒工程專業學生的專業知識儲備和實踐能力，還可以提高其專業英語水平，開擴國際視野，增強其在國際、國內范圍內的行業競爭力，因而有著極其重要的意義。

參考文獻：

[1][美]博爾頓RB，等.葡萄酒釀造學——原理及應用[M].趙光鰲，等，譯.北京：中國輕工業出版社，2001.

[2]陶永勝，楊和財，蘭圓圓.基于國際化視角探索我國葡萄酒專業教育應對策略[J].中國釀造，2012，（9）：190-192.

[3]江志國，張春芝.葡萄與葡萄酒專業創新人才培養模式探討[J].職業教育科學，2012，（4）：145-146.

[4]林穎，曾志新，朱敏，等.雙語教學的探索與實踐[J].高教探索，2007，（6）：1-2.

[5]Jackson R S.Wine Science-Principles and Applications[M].3rded.Burlington：Academic Press，2008.

[6]李華，王華，袁春龍，等.葡萄酒工藝學[M].北京：科學出版社，1992.

[7]范欽珊，鞠平，伍貽兆.提高課堂教學質量是提高教育質量的關鍵[J].中國大學教學，2003，（11）：4-7.endprint