難舍豬肉

◎張佳瑋

中國人對動物，一向欺軟怕硬。熊虎威武，于是比之上將；豬羊聽話，就可憐被磨刀霍霍。豬的形象，被天蓬元帥八戒一托生，就此奠定。貪吃務得、好色輕浮。其實豬既易飼養，又很聽話，若沒它舍身相助，國人千年來的飲食結構不知從何談起。所以我們對豬，真是有些負義。

豬曾經風光過：古人以太牢祭祀，豬頭總是少不了的，后來民間結拜兄弟，也要拿個豬頭放著，也許因為豬頭比人更通上天智慧？但是一擺脫了貧寒，士大夫紛紛把豬拋棄，中醫咬文嚼字，以為“凡肉有補，惟豬肉無補”，認為豬肉全是反面作用，無非生痰虛氣。可是有力氣在那里翻醫書的諸位，都是飽暖無虞的。市井小民還來不及調和五臟陰陽，先求飽腹吧——所以豬肉所惠及的，多是民間，人見人愛。

蘇軾在黃州寫豬肉，“貴人不肯吃，貧人不解煮”。這大概是豬肉的癥結所在。貴人不肯吃前頭言過，貧人不解煮才是關鍵。鴻門宴樊噲在項羽面前大吃生豬肘子，常人見之要驚倒了。傳說中的仙人或顯貴，偶爾會吃吃孔雀舌之類清貴食品，卻少見吃豬肉的——因為那是下里巴人的材料，豬本身因為脂肪的緣故，有腥臭味。西方人也不愛吃豬肉，大概就在于此。

不過凡事皆有例外，比如有名的德國咸豬手，鹽下得重，香料放得扎實。如果貼骨的肉也咸香結實，那就算合格——當然得另配酸菜。德國咸豬手一方面選料極精，一方面盡量加鹽，仿佛不如此便無法遮蓋豬肉的本來面目。除此之外，西方人吃豬肉，最愛的是培根，也就是煙肉。此肉如今有名，大有喧賓奪主，壓倒大賢弗朗西斯·培根的意思。煙肉是加鹽腌制，迎風掛干，加糖與香料，中加煙熏，做法繁雜精細，勝過釀酒，所以好煙肉煎出來咸香適口。不過如此處理過的豬肉，已然面目全非了。

西班牙人做火腿南歐最佳，比起煙肉來多少手下留情，沒有把豬肉們畫上煙熏妝，搞到面目全非，但其炮制手段，還是離不了“鹽腌風干”一流。不過據說西班牙人做火腿選豬如選美，肥瘦和肉質都講究，所以風干完了，可以油煎，也能生吃，很合鴻門宴的格調。

話說回頭，我國對付豬肉，就厲害得多。且說火腿。歐洲有西班牙火腿，我國云南、浙江的火腿也天下知名。照例粗鹽揉過，掛起風干，鮮紅結實。唐魯孫還說，浙江制腿，還懂得用條狗腿掛在其間，以取其鮮味。只是我國火腿大多用來做借味菜，比如火腿拌芥菜，是民國時世家公子們喝粥的陪襯，類似于《紅樓夢》里野雞拌咸菜。真當主菜的，大概就是蜜蒸火方。

除了火腿，中國百姓對付豬肉別有絕技。蘇軾說“貧者不解煮”其實小看人民智慧了。按《夢粱錄》記，“杭城內外，肉鋪不知凡幾”，而且已經有臊子肉之類名目。《水滸傳》中，魯達去找鎮關西的茬，一張嘴就是肥肉臊子、瘦肉臊子、寸金軟骨，鎮關西也很體貼地說，“瘦肉臊子回去包餛飩，肥肉臊子何用”，可見當時市民百姓對豬肉的用途精通得很。《金瓶梅》里，宋惠蓮將一條硬柴煮豬肉，煮得皮化肉爛，然后猛加蔥姜作料，請太太們蘸吃。這做法冷眼一看，很像如今的蒜泥白肉：都是將肉白水處理，然后蘸上華麗配料。只是蒜泥白肉講究的是片肉細薄、煮肉不可過爛，取的是個冷韌輕脆，爽嫩柔滑。而宋惠蓮這個白煮豬頭肉走另一極端，要的就是入口即化、酥爛香融。可見豬肉也聽話，好比八戒見了美女妖精——要怎么處置，就怎么處置。

白煮之外，余下的套路有大同小異處。上海做腌篤鮮，是鮮豬肉、咸肉與筍一起白煮，取筍與咸肉之香，企圖把豬肉襯托成翩翩佳公子；湖南紅燒肉，煸干后加辣椒，熾焰焦紅，香辣霸道奪人之魂。浙江、廣東、福建、四川都有扣肉（四川曰燒白），說來無非一個字：蒸。水氣氤氳，肉融脂化，浙江再加霉干菜，與肉的油脂相得益彰，終于達成完美結合，入口即化，甜香酥人。蘇式紅燒肉就是多水純燉慢熬，一如蘇軾說東坡肉的訣竅：“待他自熟莫催他，火候足時他自美。”

其實中外對付豬肉，大抵兩招。一是風干鹽腌，一是水煮奪味。如其他炒、煎、炸法，也是重味大料，絕少平淡的。大概豬肉原味，并不好吃，但性格隨和，寬厚肥碩，也就隨你左右搖擺了。所以豬肉未必登大雅富貴之堂，但為小民百姓所喜：如此隨意擺布、脂厚香濃，而又能滿足人類對熱量的那份原始熱情的好東西，誰不愛呢？