閩派黃酒出深山

◎戴高山

黃酒是我國(guó)的民間特產(chǎn)酒，屬于釀造酒類(lèi)。我國(guó)的黃酒釀造史可以追溯到三千多年以前，它是世界上最古老的酒種之一，用酒曲制酒和復(fù)式發(fā)酵的工藝釀制而成，其品質(zhì)獨(dú)樹(shù)一幟，味道堪稱(chēng)一絕，與啤酒和葡萄酒，并稱(chēng)為世界三大古酒。

一提到黃酒，很多人都會(huì)想到紹興，其實(shí)黃酒尚有另外一支——閩派黃酒。說(shuō)起閩派黃酒，就不能不提到福建的黃酒之鄉(xiāng)文峰村。宋時(shí)，文峰村人黃一府受彈劾秦檜案牽連，辭官歸里，刻苦鉆研制飯甑工藝。他制作的飯甑采用竹篾編成孔狀作為底盤(pán)，盛裝米粒不會(huì)丟失，蒸汽又可快速入內(nèi)，加快蒸熟。飯甑頂部的蓋板，用天杉片卷成螺旋蓋套，以達(dá)到蓋口嚴(yán)密。由此，黃一府得以成為黃式蒸籠的祖師。另外，南宋名儒朱熹的三傳弟子，宋末元初的天文學(xué)家、理學(xué)家和教育學(xué)家陳普，正是文峰村人。

陳普曾有詩(shī)云：“……我若醉兮人莫比，上以天為冠，下以地為履。有時(shí)醉登樓，倚闌一笑江山愁。有時(shí)醉吟詩(shī)，煙云滿(mǎn)壁龍蛇飛。有時(shí)醉起舞，莫邪出匣金蓮?fù)隆鄙碓邳S酒之鄉(xiāng)，又豈能不醉？后人更是托陳老先生之名，推出了“陳普家酒”。

虎貝鄉(xiāng)文峰村這個(gè)地方，實(shí)在當(dāng)?shù)闷鹞锶A天寶，人杰地靈。這里山美，水美，蒸籠好，黃酒香，少年壯，女兒紅！

素有“天山之畔、人間仙湖”的虎貝鄉(xiāng)，其平均海拔為800米，地處季風(fēng)氣候的中亞熱帶，一年四季冷熱干濕明顯，早晚溫差特大，加上雨量充沛，年平均氣溫在14.7℃左右，很適宜黃酒的釀造。虎貝鄉(xiāng)的黃酒以?xún)?yōu)質(zhì)糯米、高山泉水和紅曲為主要原料，采用傳統(tǒng)的手工釀造法釀制而成，加上封壇陳置3～5年，保留有傳統(tǒng)的冬釀風(fēng)味和年份原酒的口感，經(jīng)二十多道工序的精制釀造，酒色清亮透明、醇香濃郁，口感清爽而柔和。筆者曾到過(guò)虎貝鄉(xiāng)，喝過(guò)這里的陳普家酒，確實(shí)濃香醇厚、甘甜爽口、酒度適中，有營(yíng)養(yǎng)又不上頭。

虎貝黃酒的制作，須經(jīng)歷過(guò)篩、浸漬、蒸煮、攤冷、清水、酵曲、落缸、發(fā)酵、灌壇、壓榨、澄清、溫酒、陳儲(chǔ)、半成品、成品等諸道程序。先將糯米浸泡12小時(shí)，沖水淋干后上蒸籠蒸熟，然后過(guò)篩攤涼，涼干后落缸；清洗酒壇，放入比例相當(dāng)?shù)乃舐淝＝酉聛?lái)將糯米浸漬，攪拌，發(fā)酵至酒料下沉。40～50天后，起缸壓榨，澄清，再過(guò)兩次缸后，煮酒至80℃去火，然后在酒壇口封上泥土，存儲(chǔ)，三年后再開(kāi)封，處理至黃家酒的標(biāo)準(zhǔn)。

黃家陳酒選用上等糯米，加優(yōu)質(zhì)山泉水和酵曲，以傳統(tǒng)的老酒重釀技法——即第一次將酒釀成后，再將酒當(dāng)作水來(lái)釀。經(jīng)過(guò)重復(fù)釀制出來(lái)的老酒，醇厚甜香、酒味柔和，堪稱(chēng)黃酒中的上品，讓人回味無(wú)窮，陳普家酒就是用這種重釀法釀造而成的。

俗話(huà)說(shuō)，“釀酒容易存酒難”。鄉(xiāng)人們還總結(jié)出一套傳統(tǒng)的存酒方法，就是將釀制好的黃酒存入酒壇中，蓋上封蓋用黃土封存，并用谷殼將酒壇圍住后點(diǎn)燃，讓酒慢慢加熱到一定溫度，然后埋入地下。黃家黃酒經(jīng)過(guò)數(shù)次釀造之后，藏入土中，數(shù)年后就成了陳年老酒了。據(jù)說(shuō)，當(dāng)年陳普甚是喜好這種老陳酒，常常醉而吟詩(shī)。

后來(lái)，陳普離開(kāi)了石堂古村居于莆中，84歲逝世后歸葬石堂村。后世鄉(xiāng)人感念其賢，設(shè)墓以祀。今天，虎貝鄉(xiāng)的人們將黃家陳酒命名為“陳普家酒”，想來(lái)是為了緬懷這位先賢吧！