食用菌生產安全管理體系（HACCP）的構建與應用

劉記水 許占伍 孫長杰 茅 懋 殷秋香

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食用菌生產安全管理體系（HACCP）的構建與應用

劉記水 許占伍 孫長杰 茅 懋 殷秋香

（江蘇東越生物技術發展股份有限公司，江蘇大豐 224133）

在分析HACCP體系的基本概念、內容和原理的基礎上，以HACCP的7個基本原理對食用菌生產過程進行危害分析，確認原材料、滅菌、菌種、接種、培養、生育等為6個關鍵控制點。HACCP體系在食用菌生產中的應用將提高食用菌生產質量安全的控制水平，促進食用菌產業的可持續健康發展。

HACCP；食用菌；應用

食用菌生產在我國有悠久的歷史，食用菌生產主要原料為我國農作物的秸稈等下腳料，具有“變廢為寶”的特點。隨著社會和科學技術的不斷進步，食用菌工廠化生產的實現，給食用菌行業的發展帶來巨大的推動力，食用菌產業正逐步向規模化、標準化和集約化發展。

HACCP體系在我國許多行業已廣泛采用，但是在食用菌生產中應用研究并不多見。我國食用菌工廠化、規模化生產起步較晚，技術相對落后于歐美發達國家，管理上缺乏經驗，給食用菌的生產以及產品質量帶來了極大的不穩定性，甚至給生產者造成巨大的經濟損失。因此研究食用菌生產安全管理的方式方法，規范生產環節，提高產品質量，杜絕食品安全隱患對促進食用菌產業發展具有重要意義。本文借鑒前人的研究成果，通過實證分析，驗證HACCP體系在食用菌生產各環節的風險因素。

1 食用菌生產HACCP體系的構建

1.1 組建HACCP小組

根據食用菌生產的實際情況和部門配置需要，成立HACCP小組，其成員及部門職責如下：①總經理，負責HACCP計劃制定、實施與改進。②副總經理，負責組織全體員工進行培訓，并對新員工進行HACCP體系的教育和宣傳。③行政部，負責公司的安保工作，以保障正常的生產和生活秩序，按公司要求招聘員工，負責組織員工體檢，辦理健康證。④設備部，負責指導廠房建設，設備安裝、更新改造和日常維護保養工作，確保生產設備的完好運行。⑤生產部，負責公司食用菌生產活動全過程的實施，提高生產效率，保證產品質量和安全生產，負責生產設備及工具的日常保養。⑥技術部，負責食用菌菌種的制備和檢驗，實施內部衛生、質量的審核，管理日常衛生工作，負責公司關鍵區域消毒液的配制及使用監督工作。⑦質量部，負責建立檢驗標準及質量控制標準并進行質量控制，保證質量體系有效運行；對原輔料質量進行檢驗；包裝材料的檢查、驗收工作；全公司的計量器具的校驗和計量管理；產品包裝過程中的質量抽查和發貨前的檢查，確保出廠產品的合格；公司質量記錄的收集、保管、存檔等。

1.2 產品鮮品描述（表1）

詳見表1。

表1 食用菌產品鮮品的描述表*

*以低溫型食用菌如金針菇、杏鮑菇、真姬菇等為例。

1.3 食用菌生產工藝流程

HACCP小組成員依據食用菌的生產工藝要求進行食用菌生產，其流程如圖1。

圖1 食用菌生產工藝流程圖

食用菌生產工藝：①原材料采購驗收。依據原材料質量檢驗標準進行驗收，合格采進，不合格退貨。②攪拌。把栽培食用菌所需的原輔料加水混合均勻。③裝瓶。將混合好的栽培基質裝入栽培瓶等容器中。④滅菌。將裝滿基質的栽培瓶在121℃高溫下徹底滅菌。⑤制種。將食用菌生產種子按照生產量的需求擴大培養。⑥接種。將制作好的食用菌菌種接入滅好菌并經冷卻的栽培基質中。⑦培養。將接完種的栽培基質在適宜的的環境條件中完成菌絲體培養過程。⑧搔菌。刮除培養成熟的表層老菌絲，以誘導食用菌完成從營養生長到生殖生長的轉換。⑨生育。給培養好的菌絲體給予適宜的環境條件，完成食用菌子實體的生長階段。⑩采收。食用菌生長成熟時，即時采收。將采收的食用菌按照市場的需求進行分等分級包裝、銷售。

1.4 危害分析

根據各種危害發生的可能風險，確定一種危害的潛在顯著性。危害分析是HACCP原理的基礎，同時也是建立HACCP體系的第一步。HACCP小組根據食用菌生產工藝特點，對其生產過程進行危害分析，并提出控制這些危害的有效措施。從食用菌生產的工藝流程來看，其危害主要為生物性危害和化學性危害，表現為生產中容易受微生物的污染，農殘、重金屬超標污染等。

食用菌的生產過程就是食用菌的純培養過程，需要特別潔凈的環境條件，以避免雜菌的污染。食用菌生長對營養條件的要求很高，需要栽培基質提供其生長所需的碳、氮、水、無機鹽和生長因子等。劣質的原材料會嚴重影響生產，但是這些危害可以實施人工控制，使之減少或消除。良好的操作規范和符合衛生的標準操作程序可以為食用菌安全生產提供良好的先決條件。

1.5 關鍵控制點的確定

關鍵控制點（CCP）是指有必要采取控制措施，以便預防或消除食品安全危害，或者將其降低至可接受水平的某個環節，是HACCP控制活動將要發生過程中的點。從確定的食用菌生產流程出發，依據“CCP判斷樹”原理，確定食用菌生產過程中的關鍵控制點（表2）。

（1）原材料。原材料的質量和安全是食用菌生產質量安全管理的源頭。食用菌生產過程中涉及到的原材料分為主料和輔料，主料為玉米芯、棉籽殼、木屑等，為食用菌的生長提供必要的碳源；輔料為米糠、麩皮、玉米粉、大豆皮等，為食用菌的生長提供必要的氮源和維生素。

食用菌生產原材料的選擇一方面要滿足食用菌生長所需的營養需求，另一方面應避免原輔材料帶來的污染。劣質的原輔材料中可能會帶有較多的病原菌以及重金屬、農藥殘留等，因此在選擇原輔材料的時候需要進行質量控制，要選用新鮮、干燥、無霉變的優質原輔材料。這是食用菌生產的關鍵控制點之一。

（2）滅菌。經過配制的食用菌栽培基質，需裝入一定的容器中，如栽培袋、栽培瓶等，再經過高溫高壓滅菌，或傳統的常壓滅菌。滅菌的主要目的是將培養基中的微生物徹底殺滅，為菌種純培養提供條件。滅菌時，滅菌溫度和滅菌時間是關鍵參數，滅菌的溫度過低或者滅菌的時間過短，會導致培養料滅菌不徹底，接種后雜菌滋生。正常情況下，需要在121 ℃下，維持60分鐘以上才能將培養料中的微生物全部殺滅。理論上滅菌的時間越長滅菌越徹底，但會造成培養料營養成分的損失，從而影響后期產品品質和質量。

表2 食用菌（金針菇）生產危害分析

在食用菌工廠化生產中，為提高生產效率和滅菌效果，大多采用高壓蒸汽滅菌方式，同時設定和報警滅菌溫度和滅菌時間等參數，生產者可根據實際的情況適當調整參數，以獲得最佳的滅菌效果。

（3）菌種。菌種是食用菌生產的核心和關鍵所在。菌種制作的質量直接關系到整個生產的成敗。目前食用菌的生產過程中一般采用三級制種方式，以擴大菌種培養，供生產接種使用。在菌種的制作過程中需要嚴格無菌操作，合理取用和保藏菌種，防止菌種出現污染和退化，以確保整個生產的正常進行。菌種的培養可以采用固體培養基或液體培養基，培養基為菌種的生長提供營養物質需求，適宜的環境因子為菌種的生長提供必要條件。在菌種的制備過程中需要對菌種的生長情況和活力進行檢查，及時挑出污染物，確保供生產接種的菌種的質量。

（4）接種。接種是食用菌生產過程中十分重要的環節，需要在無菌的環境條件下，將菌種接入已經滅菌、冷卻后的培養料中。接種操作可以選擇手工操作或者自動化的機器操作。由于在接種的過程中需要打開栽培瓶（袋）的蓋子，讓無菌的培養料暴露在空氣中，有可能遭受環境中的微生物二次污染，因此無論采用何種接種方式都需要按照無菌操作的要求進行。

接種過程能否做到無菌操作事關接種的成敗，在接種之前需要對接種空間進行消毒，確保接種環境潔凈度達到無菌要求。在現代化的食用菌工廠中接種室均配備有空氣凈化系統和溫度控制系統，安裝接種FFU，為實現接種零污染提供保障。

（5）培養。菌絲培養是食用菌生產的關鍵控制點之一。將接好種的栽培袋或栽培瓶放置于單獨的培養房間內進行菌絲體培養，菌絲培養效果影響后期子實體的生長。菌絲培養過程同樣需要潔凈的環境，讓菌絲的萌發吃料不受其他微生物的影響，在接種后的48小時之內的非常關鍵時期尤為重要。在這個時期內，食用菌的菌絲還未能將培養料與空氣的接觸面全部覆蓋，尚不具備絕對的競爭優勢，容易給微生物的滋生以可乘之機。

不同的食用菌品種的生理特性略有差別，培養階段需要的溫、濕、氣、光等環境因子不盡相同，因此需要根據食用菌的生理特性，制定相應的調控工藝參數，讓菌絲在最適宜的環境條件下生長，以獲得最佳的培養效果。

（6）生育。食用菌菌絲生長階段完成后，需要讓食用菌完成由營養生長到生殖生長的轉換，可以通過改變環境條件刺激食用菌進入子實體生長階段。不同的食用菌品種子實體階段的差異明顯，對環境條件的需求也不一樣，能否提供適宜的環境條件將直接影響食用菌子實體的生長和產品的品質。在食用菌子實體階段同樣需要搞好庫房的環境衛生，防止雜菌的滋生和病蟲為害，要加強對庫房的消毒和病蟲害的監測，做好預防。在現代化的食用菌工廠中，此階段均在可以自動調節控制的環境中完成，技術人員只要對食用菌所需的環境參數進行設定，自動化設備就會提供相應的人工環境。生產技術人員一定要充分了解所生產食用菌的生理特性。

1.6 建立關鍵控制點的限值并實施監控

關鍵限值是指區分可接受水平和不可接受水平的標準，合適的關鍵限值可以從科學刊物、法規性文件給出的指標、專家及實驗室研究中收集，也可以通過實驗結果和經驗分析獲得。

依據不同食用菌品種的生產技術和操作規程、行業參考標準、國家標準，結合食用菌企業實際生產經驗，對生產過程中的原材料、滅菌、菌種、接種、培養、生育等6個關鍵控制點設置適宜限值。

（1）原材料。選擇管理規范、穩定生產的企業作為供應商，并對供應商進行評價，確保原材料采購質量。采購原材料入廠時需要按照制定的原材料質量檢驗標準進行檢驗，符合標準的原材料方可接收，不合格的作退貨處理。

（2）滅菌。制定滅菌操作規程，控制滅菌溫度和滅菌時間。采用高壓蒸汽滅菌需要121 ℃有效滅菌溫度，時間在60分鐘以上才能徹底滅菌。在滅菌的過程中對溫度、壓力進行監測和記錄，確保其有性。

（3）菌種。制定制種操作規程，做到菌種的優質、高效生產；同時加強對菌種質量的監測，檢驗確認無污染的菌種方可投入生產使用。

（4）接種。制定接種操作規程，加強對接種環境的消毒，做到接種的無菌操作，對接種層流罩內環境潔凈度進行監測，確保無污染。

（5）培養、生育。根據不同的食用菌品種特性，提供給菌絲生長最適宜的溫、濕、氣、光等環境因子，同時搞好培養庫房的環境衛生，防止污染的發生。

1.7 糾偏措施糾偏措施是在監視和測量的基礎上進行的，當關鍵限值發生偏離時，需要采取糾偏行動。制定糾偏措施應當確保實施糾偏行動的人員對生產過程、產品和HACCP計劃的全面了解，當CCP發生偏離時，要及時采取糾偏措施，并進行安全評估，必要時對HACCP計劃進行重新評估。

監測人員通過監控程序對食用菌的生產過程進行監控，對食用菌生產需要的環境條件的相關參數進行糾偏，確保食用菌產品的質量符合要求。一旦失控，需要及時停產并對不合格的產品進行處理，避免導致更大的損失。在對偏差發生的原因進行分析確定后，及時采取措施予以排除，以確保產品生產過程重新受控制。

1.8 HACCP計劃表（表3）

表3 HACCP計劃表

1.9 建立驗證程序

HACCP計劃有效運行的驗證就是檢查HACCP計劃是否被貫徹執行。HACCP計劃的驗證頻率為每年一次，或者根據實際情況的需要進行驗證。

1.10 建立記錄和文件保存體系

HACCP體系需要建立有效的記錄管理程序以便HACCP體系文檔化。記錄就是為工作提供的證據。對食用菌生產的每個關鍵控制點的監控要形成相應的記錄并保存，建立長期的食用菌生產數據庫，以利于對生產進行質量追溯。HACCP體系的文件和記錄有4種：HACCP計劃及其支持性文件，關鍵控制點監測記錄，糾偏行動記錄和驗證活動記錄。

2 結論與建議

2.1 結論筆者通過研究相關文獻，結合食用菌生產的實際情況，構建了食用菌生產的HACCP體系。HACCP體系是預防性的體系，強調的是具體問題具體分析，注重可操作性和實用性。根據食用菌生產的特點，確定了原輔材料選擇、培養料滅菌、制種、接種、培養、生育等6個關鍵控制點，并制定了詳細的HACCP計劃表。利用它，可以有效地實現食用菌的食品安全管理。結合D公司的HACCP的運行效果，所研究確定的關鍵控制點和所制定的計劃書是可行而有效的。實施HACCP能保證產品的品質，增強產品的市場競爭力，對于打造食用菌品牌具有重要意義。

2.2 建議

HACCP體系在國內，尤其是在食用菌行業的應用還處于起步階段，尚缺少覆蓋全行業的體系。結合實際給出以下建議：一是在食用菌行業向工廠化生產模式快速發展的今天，從業者需要轉變傳統的生產觀念，嚴格控制產品的質量和品質，運用現代的管理理念進行生產管理，以適應時代發展的需要。二是針對從業人員的素質和技術水平參差不齊的現狀，需要加強對員工的教育培訓，提高技能，努力打造食用菌生產的管理和技術團隊。三是食用菌生產模式和品種較多，在實施具體的HACCP食品安全管理體系時，需要根據實際情況來設立關鍵控制點。

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