Mixolab參數(shù)快速預(yù)測饅頭比容高徑比和總評分

田曉霞　于卉　孫哲

1．五得利面粉集團有限公司　河北大名　056900　2．法國肖邦技術(shù)公司　北京　100038

Mixolab參數(shù)快速預(yù)測饅頭比容高徑比和總評分

田曉霞1于卉2孫哲2

1．五得利面粉集團有限公司河北大名0569002．法國肖邦技術(shù)公司北京100038

為尋找面粉的饅頭加工品質(zhì)的快速評價方法，本文以市場收集的100個面粉樣品（包括前路粉、中路粉、后路粉以及競品饅頭粉）為試驗材料，然后利用Mixolab混合實驗儀進行面團流變學(xué)測試，并同時完成饅頭制作試驗和感官評定。利用Minitab統(tǒng)計分析軟件建立了Mixolab參數(shù)預(yù)測饅頭比容、高徑比以及總評分的數(shù)學(xué)模型，且預(yù)測相關(guān)系數(shù)分別為0．84、0．60和0．79。研究表明，通過這些模型得到的預(yù)測結(jié)果能很好地再現(xiàn)這些參數(shù)在饅頭制作過程中的實測值，其中Mixolab基于重復(fù)性限預(yù)測饅頭總評分的準(zhǔn)確性高達98%。也就是說，混合實驗儀參數(shù)預(yù)測的饅頭總評分基本可以取代實際饅頭制作的總評分，這大大提高了面粉廠饅頭粉專用粉品質(zhì)控制的工作效率。

饅頭比容高徑比總評分Mixolab參數(shù)

0　引言

饅頭是我國的傳統(tǒng)主食之一,在北方人民膳食結(jié)構(gòu)中約占到三分之二。據(jù)統(tǒng)計,饅頭用粉量占面粉總消費量的40%左右[1,2]。隨著人民生活水平的迅速提高及市場經(jīng)濟的進一步完善，饅頭加工的商業(yè)化程度日益提高，越來越多的面粉廠對自身產(chǎn)品的饅頭加工品質(zhì)更加重視并推出了各種饅頭專用粉。然而，目前饅頭專用粉的品質(zhì)評價方法仍處于探索階段，主要借助簡單的儀器測定和感官評價，如根據(jù)比容、高度和直徑比、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、彈韌性、粘性和氣味來評分，按總評分高低分類[3-7]。……