高檔肉牛屠宰工藝流程及要點

李繼珍 劉召乾

（1，山東省濟寧市任城區畜牧獸醫局 272000；2，山東省濟寧市高級職業學校 272131）

高檔肉牛屠宰工藝流程及要點

李繼珍1劉召乾2

（1，山東省濟寧市任城區畜牧獸醫局 272000；2，山東省濟寧市高級職業學校 272131）

高檔肉牛屠宰，是肉牛育肥飼養戶養牛效益體現的終端環節，是由活牛轉向商品、食品的重要環節，只有科學嚴格的屠宰工藝，才能保證牛肉的優質，否則牛育肥的再好，也難獲得優質的牛肉。

1 肉牛屠宰

1.1 宰前處理（待宰牛的檢查）

屠宰場必須設待宰牛圈，對進場牛做檢查，把待宰牛按品種、性別及生理（母牛妊娠與否）、年齡、肥度分圈，這樣有利于屠宰后對牛肉的分檔處理。特別是應該把不健康的牛挑出，屬于應激者，存圈消應激，可疑傳染病牛隔離檢疫（應嚴格地不從疫區進牛，否則出現傳染病牛時必須按國家有關規定停產，徹底消毒處理，損失極大），一般疾病可治愈者給予治療，待藥殘期過去再宰殺。

1.2 宰前飼養與休息

外地運回來的肥牛均會因運輸路上受驚嚇而應激，路途越長、運輸時間越長，則應激越嚴重。由于應激狀態下，牛肌肉中糖原消耗殆盡，這時屠宰的胴體即使進行冷加工（即排酸），也難達到改善肉質的目的，會在冷加工中出現中性甚至堿性僵直，肉的內在生化過程難以完成，所以常造成“黑切肉” （即DFD肉，肌肉色深暗，堅硬，煮熟后粗糙）或小量 “蒼白滲出性肉” （即PSE肉，肌肉顏色淺淡，軟，肉汁滲出，煮熟口感粗糙，缺乏風味，多見于豬，牛少見），這類肉均很難上檔次。

應激的程度與運輸的方式有關，一般火車運輸的應激較重，主要是由于列車編組時調放車皮等，車廂時動時停，強烈碰撞以及無規律的轟鳴聲使牛驚嚇造成，運行途間和長期靠站則對牛影響不大；汽車運輸若注意勻速，拐彎時提前緩慢減速，低速轉彎，不急剎車，上下坡不陡等，則應激較少。運輸應激造成的細菌污染比率見表1。

表1 運輸應激造成的細菌污染比率

1.3 屠宰前絕食

牛屠宰之前應安排一天絕食，即在停止喂食24h后屠宰，在絕食的頭12h不停止自由飲水。可促進肝臟中肝糖原轉化為乳酸，分布于牛全身，使屠宰后肌肉pH已較低，經排酸后得到較低pH的牛肉，從而有利于抑止微生物的繁殖，使冷加工、分割之后獲得更衛生、貨架期更長的牛肉，并由于不缺水，使排尿正常，降低肉中各種代謝物的含量，增加肉的香味。

2 屠宰工藝

屠宰加工工藝流程見附圖。

2.1 淋浴凈身

進入屠宰間之前用近于體溫（35～38℃）的凈水給牛淋浴，把牛全身被毛刷洗干凈。其目的是為獲得衛生極佳的牛肉提供條件。所用水可用漂白粉消毒過的自來水，使減污效果達到最佳程度，牛的被毛濕水后有利于導電，能使電麻擊暈效果有保障。

2.2 擊暈

擊暈后使全屠宰過程工人的勞動強度下降，安全性增加。牲畜幾乎不掙扎，則肌糖原無損失，有利于排酸工藝的完成，隨之有利于生肉的貯存，延長貨架期。

2.2.1 電擊暈法

電擊暈法可造成中樞神經的麻痹，同時刺激心臟活動，使血壓升高，有利于放血。通常電擊之后，牛從暈倒到蘇醒的時間約為1min，可足夠完成吊掛和刺殺。加強電壓和麻電時間可延長昏迷時間，但會造成血管肌肉痙攣，反而不利于放血，并增加 “黑切肉”比例。電麻過量還會使心臟停止跳動，骨折，放血更不完全。電麻均采用低壓直流電。電擊法各種參數見表2。使用電擊器必須注意人身安全，操作人員必須穿絕緣水靴，戴絕緣手套。

2.2.2 延腦穿刺（切斷）法

其操作很簡單，用1.5～2cm寬、20～25cm長的薄型專用刀具完成。操作者站在牛頭側面，用腳踩韁繩使牛低頭，迅即把殺刀從牛枕骨脊后正中小窩刺入，于枕骨與第一頸椎之間，將延腦割斷，牛的中樞無法控制體軀，牛即倒下。

表2 各種牛采用的麻電電壓及時間

2.2.3 二氧化碳窒息法

采用空氣含65～70%二氧化碳的 “隧道二氧化碳麻暈器”。家畜呼吸這種空氣后15s后麻倒，離開隧道1.5～2min開始蘇醒，15～20min完全恢復，麻暈時間長。在麻暈期間心跳加快，血壓升高，提高了放血速度，并不會出現強力掙扎和痙攣，所以肌肉松弛、無傷殘。較之電擊暈，可減少PSE肉出現率80%以上。但注意二氧化碳濃度不得超過70%，否則引起動物癡呆，發生極度反射運動，使放血不良，血蓄積于皮內，使皮呈青紫色，皮下結締組織充血青紫。

3 刺殺放血

牛擊暈后，馬上把一后蹄套上纜繩，用電葫蘆（垂吊式起重電動機）把牛倒懸到頭部離開地面60～90cm，刺殺放血。

3.1 三管齊斷法

用刀在牛的頭頸連接處，喉頭的軀干方5～10cm處橫向切割，同時把氣管、食道和兩側的頸總動脈頸總靜脈割斷放血。此法優點是操作簡單，放血速度極快；缺點是當放血時牛仍進行呼吸，當血液吸入肺中，會激發反射性的強烈嗆咳，嗆咳使腹腔肌痙攣，腹內壓過度造成瘤胃內容物從食道斷口中噴出，污染刀口創面，并污染放出的血，使其失去使用價值，并且由于刀口創面被污染，促使血液加快凝固，使放血不良，殘血過多。被嚴重污染的刀口部位又成為剝皮后污染胴體各表面的隱患。

3.2 頸動靜脈放血法

此法在牛頸部近頭端，氣管左右兩側的頸動脈溝處縱向割開皮膚10～20cm，在近頭端割斷放血，而且血可以作為營養豐富的食品出售，增加屠宰效益，當血色由鮮紅轉為紫黑色，即脾臟、肝臟的存血開始放出，牛將做最后掙扎，最后掙扎時常會把瘤胃內容物嘔出。

3.3 抗凝無菌放血法

此法在發達國家的大型綜合性屠宰場采用，是在屠宰之前給牛在頸總靜脈中輸入纖維蛋白質穩定劑或高滲檸檬酸鈉（4%檸檬酸鈉），然后屠宰。擊暈后在頸總動脈插入大口徑采血管，負壓放血。此法在放血期間血液不易凝結，能達到充分放血，而且血液沒被污染，可作為良好的食品、藥品的原料，而殘血極少，減少污水處理的難度。

4 剝皮

剝皮應在懸吊狀態下進行，先從后股臀端等處開始，把尾巴從第一與第二尾椎間斷開（但皮不割斷）隨皮往外翻出，使被毛不與胴體表面接觸，逐步下翻，最后剝離頭皮，并把牛頭從枕骨后沿與寰椎（第一頸椎）之間分離。為避免牛尸轉動，開始剝皮時牛頭頸可拖地，最好采取雙后腿均懸掛，使刀口不與地面接觸，減少污染機會。剝皮時應帶工作手套，握刀的手不接觸被毛，而另一手拽緊被毛，配合剝皮刀分離，把皮外翻。剝皮前刀具與手套等均應用無害消毒液（例如漂白粉溶液）洗凈。

5 電刺激

電刺激通常采用15V、0.5Hz、5A電流處理1min即可，也可采用高壓電刺激， 即 550～600V、 60Hz、 5～15A， 15～20個脈沖/min，應用此法必須注意安全。但必須在宰殺后30min以內進行，效果隨屠宰后時間逐漸消失。

屠宰放血之后10min內，牛體內血未凝結，在電刺激頻率下，牛尸體進行同步地節律收縮與舒展，使更多殘血流出，減少殘血量，提高肉的品質，特別是能保證電刺激的效果。缺點是少數牛會把膀胱中殘尿、直腸中糞便排出，瘤胃內容物排出噴出，造成被毛污染。若發生此情況時，應用凈水沖洗被毛上的污染物，涳水（或用毛巾吸干）后剝皮。

附圖 高檔牛肉生產屠宰工藝流程示意圖

6 去內臟

牛尸體仍采取倒吊兩后肢（或是掛鉤去掉四蹄和頭）。公牛剝離陰莖和睪丸，母牛剝離乳房后，把骨盆沿坐骨恥骨骨縫縱向鋸開，沿肛門與尿道周圍（骨盆后口周圍）把直腸、膀胱分離，在牛腹部與胸部之間的剖面，把直腸、膀胱拉出腹外，割斷腸系韌帶，把結腸小腸也翻出腹外（避免腸胃破損），把橫膈割開，分離出食道，用細繩緊扎賁門端食道（避免瘤胃內容物帶出污染胸腹腔），遠端割斷，把4個胃、肝臟翻出腹外。隨之把胸腔從胸骨中線縱向鋸開，取出心、肝、氣管和殘余食管。把膛血清理，修掉嚴重污染的斑點。在沿薦骨、脊椎骨中線把整胴體分割胃左右半胴體，隨之用噴霧器把無公害減腐劑（2～3%乳酸鈉溶液；0.6%乙酸鈉、0.046%甲酸鈉混合液；含2%乙酸鈉、1%乳酸鈉、0.75%檸檬酸鈉和0.1%抗壞血酸混合液等）噴灑胴體內外，殺滅表面可能存在的微生物。