淺析中日飲食文化的比較

程亞運

摘要：飲食是人類生存的基本需求，飲食是生命存在之根本。飲食文化可以體現一個地區的精神結構甚至是一種社會結構與認知事物的方式，也可以反映出一個國家的民族性格和文化特色。本文擬從中日的飲食文化中能夠體會中日的民族性格。

關鍵詞：中日；飲食文化；特點

一

中國對日本飲食文化有重大影響。食用的稻米，飲用的茶葉，喜食是壽司、醬以及日常使用的筷子，這些與生活息息相關的物品，的確與中國有很多淵源。

然而中日兩國的菜系卻迥然不同，中國以深度加工五味調和的熱菜為主。中餐雖有冷盤，但一般是副菜，不是主菜，而且食物大都是煮熟后再冷的，真正的生冷食物很少。

日本菜卻是以清淡生冷為主。日本菜肴的特色是生冷海鮮，制作過程中盡量不加工或少加工。生吃海鮮可以保持食物中的維生素，易于消化，有利健康。魚脂中有豐富的長鏈不飽和脂肪酸，可以促進大腦和視網膜活動，預防動脈硬化和老年癡呆。生魚片是日本宴請規格的標志，也是考核餐館水準的尺度。壽司是日本人常用的主食，用不冷不熱的米飯，捏成船形飯團，外包紫菜，中夾魚貝、蔬菜和調料。在用味方面，中國菜偏咸，而日本菜清淡偏甜。因為，中國大部分地區是溫帶大陸性氣候，空氣干燥，出汗較多，需要鹽分補充，而日本卻是海洋性氣候，空氣濕潤，出汗幾率少。

中日菜肴之所以不同，主要是與地理環境有關。中國雖然也瀕臨大海，但畢竟內陸面積占絕大多數，多數地區離海較遠，海味不易保鮮，想吃生鮮，但條件不允許。為讓更多內陸地區的人能品嘗上海鮮，從海中捕獲的海鮮，只好曬干。食用時用水泡發使其恢復原狀，但其鮮度則大大遜色。要使其恢復鮮度，使人感到好吃，則需要放各種香料、調味品，讓食物過油，使其香酥、有滋有味，并通過復雜而花時間的加工，如調和鼎鼐、煎炒烹炸等滿足人們味覺和健康上的需求。這樣，便產生了各種烹調技術，這也是中國菜的最大特點。

日本四面環海，由幾千個島嶼組成，氣候溫和，四季分明，有得天獨厚的新鮮海產，豐饒的海產資源是日本人愛吃海鮮的地理背景。加之日本平原少，牲畜難于飼養，所以明治以前牛、羊、豬肉在日本菜中出現不多。直到二戰后，由于得知豬牛肉的營養價值，才逐漸興起吃豬、牛肉。另一方面，日本因為是島國，資源貧乏，這一自然環境使其危機意識濃重。日本有句諺語為“油斷大敵”，認為要惜油、省油，以求平安度日，加之，日本植物油產量少，有節約食用油的習慣，導致日本人盡量不用或少用油烹制佳肴，久而久之發展為以清淡新鮮為日本菜的主流。

二

中日兩國飲食文化都講色、香、味。中國人主張“君子為腹不為目”，中國菜色香味的落腳點在味。中國人介紹菜肴時，重點是“味道如何”。中國由于地大物博，南北溫差大，地形多樣，這樣可以獲得不同層次和種類的食材。加之中國歷史悠久，在長期實際生活的經驗中，積累了大量的烹飪方法，使中國的菜系豐富多樣，美味可口。日本菜的落腳點在“色”，重“形”。日本菜重刀工輕火候，主張美食在注重保持“原味”的基礎上令人賞心悅目。日本菜像插花，把菜肴擺成自然界的花朵一樣，用以點綴人們的生活，吸引食客的眼球，日本餐具也盡可能地依照蔬菜瓜果形狀增添美感。所以，有人評論“日本人是用眼睛吃飯的”。在食物用量上，日本不講過度，與我國食必大方，超量供應有很大區別。分食制和島國環境下的節儉傳統是食物適量供應的背景。

中日兩國在“吃”這個詞上也可以看出有相當大的不同。中國的“吃”字有五種用法：一是表示飲食進口的一種行為，如吃飯；二是以“吃”字表示遭遇，如“吃敗仗”；三是用“吃”字轉變賓語的原義，如“吃香”；四是用“吃”表示事物的程度，如“吃不消”；五是構成俗語、成語，如“吃一塹長一智”、“吃喝玩樂”。然而，翻開日文詞典，“吃”這個動詞，只有兩個意思，一是把飲食送入腹中的行為，二是“吃”字加上“飯”字，表示生計、生活。由此可見，從“吃”這個字可知中日兩國對“吃”的觀念不同。

中國人重視吃，還表現在能以假亂真，即用一般材料去設法烹飪出高檔菜肴。這種弄虛作假雖然不好，但用普通材料能做出與名貴材料一樣的味道，說明烹飪技術高超。你若不說是假材料而制，食用者一般品味不出來，酷似貨真價實，如假燕菜、假鮑魚羹、素燒雞等。而在日本菜中就少見以假亂真者，也可以說日本菜講究貨真價實，一是一、二是二。因為，日本菜的一大特點就是盡量少加工，保持其原材料的味道。中國菜是以加工取勝，通過加工改變原來味道，給其以特別的、令人愛吃的味道。

三

中日兩國相較，中國人比日本人更講究飲食。大凡家中來客，或出門走親訪友，中國人總是把一起吃頓飯作為一種禮遇和交流的友善方式。主人如果連頓飯也未請吃，會使別人說三道四。甚至在中國農村，把“認識”一詞理解為一起吃過飯。由此可見，飲食的重要。飲食是中國人際關系的一種潤滑劑。在很長一段時間內，中國人見面時的問候語一般是“你吃過飯了嗎？”表明關心對方，吃飯是人至關重要的事項。正因為如此，古訓中才有“夫禮之初始于飲食”之說。

中國人從上到下，都變得比較重視吃，認為能吃美味佳肴是一種福氣，視吃為一種享樂，為此肯在吃上下功夫。與中國相比，日本人在飲食觀念方面，遠遠趕不上中國“先進”。日本的統治階級在漫長的歷史中，幾乎沒有對飲食發表過什么評論及看法。到了1970年代，日本才開始重視飲食，著手從營養、健康長壽的角度去考慮飲食，大膽提及飲食，并對某些食品的成分及營養價值進行分析與研究。

中日飲食文化是根據民族的需要而發展的，從兩國的飲食文化特點，我們可悟出兩個國家、民族的需求、特點、習俗等。

參考文獻：

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