江南人家除夕暖鍋

◎鐘 穗

所謂“暖鍋”，其實是江南一帶對火鍋的習慣性稱呼。點火上桌，以明火邊煮邊食。但與火鍋不同的是，暖鍋的食材既可是生的，也可事先炒熟燙熟再端上桌。其特點是半湯半菜，鮮香可口。

暖鍋多為紫銅打造，直徑三十多公分，遠看好似一個倒過來的葫蘆。暖鍋的中間，是半截豎起的上小下大的圓桶狀排煙管，下面是爐膛兼底座，底座外撇，有一個梯形的爐門，用來掏灰和通風。爐膛的外圍是煮食物的圓鍋。筆者家里就有這么一個“老古董”，也是唯一珍貴的“傳家寶”。

那個寶貝平時拿舊報紙包著，擱在床底下的角落里，鎖在深閨不見人。只有從除夕的那頓年夜飯開始，它才會如約在一家人圍坐的桌子中間，亮相那么幾天。因此，在不少昆山人心中，它也成了“年”的象征。

春節期間吃團圓飯，當酒過三巡，桌上的冷盤、熱炒也吃得差不多時，暖鍋便隆重出場了。別看它的鍋膛不大，里面放的東西可不少，山貨海鮮，七葷八素，因此它還有個很喜慶的名稱——“全家福”。

昆山人家做暖鍋，通常會先在鍋中鋪一層黃芽菜墊底，上面再碼上香菇、冬筍等不易煮爛的菜蔬，隨后是油豆腐、魚圓、肚片、咸肉、鵪鶉蛋……依次鋪上一圈，當然，還有必不可少的蛋餃（寓意“元寶”）、肉圓（寓意“團團圓圓”）、熏魚（寓意“年年有余”）、豆芽（寓意“如意”）這些討口彩的食材。最后將熬好的鮮湯澆上去，蓋上鍋蓋，開始生火。

在家中，生火的工作多由我來擔當。先拿一張舊報紙引火，再放些刨花做底火，刨花燃著后，再輕輕壓上杠炭，隨即用扇子不停地扇風，待到炭火微紅，暗暗聚足了力量時，便可端上桌了。

沸騰的暖鍋一登場，色彩斑斕就像一朵盛開的五彩菊花，立時便引發了勃勃生機。一開蓋，那熱騰騰的白汽繚繞在屋子上空，光是看著就已經暖人心窩了。加之偶爾飛出的幾點火星，“噼噼啪啪”地響上幾聲，為家宴增添了某種喜慶色彩。

隨著炭火的升騰，全家人的食欲也隨之“吊”了起來，迫不及待地動手舀湯夾菜，享受暖鍋中的美味佳肴。孩子們是最急不可耐的，筷子紛出，在“突突”冒泡的鍋里找尋心儀的食物。歡樂溫馨的氣氛逐漸推向高潮。

筷箸飛舞間，不多時，鍋中之物便所剩無幾。此時，便可放入青魚了。青魚已洗凈瀝水，取其中段，橫向斬成兩厘米寬的條狀。坊間有諺云：“生魚熟肉”，加之魚肉易熟，無所謂老嫩，生一點兒權當是刺身。不一刻魚肉顏色變白，再煮一會兒肉和刺能分開，便能入口了。等到一條五六斤重的青魚吃完，湯已經濃如乳糜。

至此，暖鍋已近尾聲。當最后的菠菜、粉絲被放入鍋中，暖鍋再一次沸騰，于是小高潮復起。粉絲，就像中國文化一般源遠流長、綿延不斷，等到燙熟，需站起來撈，或者互相幫著接力撈，撈到碗里，舀點兒湯，哧溜哧溜吃下去，墊實胃囊。而我最喜歡聽的就是那粉絲撈起時燙到鍋邊，發出的“刺啦啦”聲，這聲音讓我感到過年時才有的幸福。

暖鍋的意境，始終是與“年”連在一起的。數九寒天，任外面寒風凜冽、雨雪紛飛，一家人圍坐在八仙桌，邊燒邊吃，鍋里肉圓在滾，蛋餃在跳……沸騰的湯汁冒著氣泡，每一口菜都保持著熱乎的溫度，炭火夾著菜香彌漫了整個屋子，這就是“年”的味道。