食品加工與保藏實驗教學改革探索

黃嬌麗

摘 要：食品加工與保藏實驗是食品科學與工程專業的必修課程之一，是一門獨立開設的重要實踐教學課程。為培養具有實踐能力的應用型人才，提高實踐教學質量，該文分析了食品加工與保藏實驗教學中存在的問題，從實驗教學內容、考核方式等方面提出了教學改革的對策建議，以促進食品加工與保藏實驗教學的進一步發展。

關鍵詞：食品專業；食品加工與保藏實驗；教學改革

中圖分類號 G642.4 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2015）21-124-03

Teaching Reform of Food Processing and Preservation Experiment

Huang Jiaoli

（College of Agricultural and Food Engineering，Baise University，Baise 533000，China）

Abstract：The experiment of food processing and preservation is one of the compulsory courses for food science and engineering，it is also an important practical course. This essay pointed out problems in traditional physical experiment teaching，and put forward some suggestions for teaching reform in experiment contents and examination methods，which is to cultivate the practical ability of the application of strong talents，and to improve the teaching quality，and to promote further development of the teaching in food processing and preservation experiment.

Key words：Food Science；The experiment of food processing and preservation；Teaching reform

百色學院食品科學與工程專業是廣西壯族自治區優勢特色專業建設項目，也是我校基于百色豐富的農產品資源，以農產品加工和貯藏保鮮為主要的辦學特色而開設的新專業。食品科學與工程是一門多學科集合的邊緣學科，是以物理、化學、生物學等為基礎，聯系農業和加工業的應用學科。由于學科的覆蓋面大，涉及的知識比較廣，學生在2～3a的側重于專業基礎課的學習下，很難深入掌握該門專業課的專業知識和加工技術，此時，實驗教學就凸顯了其重要作用。實驗教學是本科生教學兩大部分之一，也是培養應用型專業人才的重要教學內容。實驗課教學是食品科學與工程專業本科生的實踐教學內容之一，以往由于課程設置和教學方法等欠合理，使得學生在實驗課教學中多處于被動狀態，導致實踐教學效果不突出。針對這些問題，本文結合當前食品加工與保藏實驗教學存在的問題，提出了教學改革的對策建議。

1 食品加工與保藏實驗教學中存在的問題

1.1 實驗教學內容安排缺少層次，實驗項目多以驗證實驗為主，綜合設計性實驗較少 當前食品加工與保藏的實驗內容主要是以驗證性實驗內容為主，缺乏綜合設計性實驗的內容[1]。驗證性實驗項目是傳統的實驗教學內容，是專門為教學而設計的實驗[2]，實驗教學指導書的實驗項目主要從實驗目的、實驗原理、實驗材料與儀器設備、實驗內容（包括實驗流程、操作要點）以及最終產品的評定進行詳細描述，學生只需按照教師指定的實驗教學指導書上的實驗內容一步一步進行操作即可完成某一個特定產品的制作[3]。在整個實驗過程中，學生不需對實驗工藝流程進行構思和改進，也不需對操作過程中的注意事項進行探討以及不需對最終產品品質的影響因素進行討論，致使驗證性的實驗項目只能培養學生基本的動手能力，未能培養學生創新以及分析解決問題的能力。

例如，我校2012級食品科學與工程專業學生分別在第4個學期學習了軟飲料加工工藝學和畜產品加工工藝學，在第5學期學習了果蔬加工工藝學、水產品加工工藝學和糧油加工工藝學，在第6學期學習了乳制品加工工藝學、發酵食品加工工藝學和肉制品加工工藝學，而食品加工與保藏實驗安排在第六個學期進行學習，在實驗內容的安排上沒有考慮食品加工工藝學的理論課程的學習的先后順序及其之間的相互關系進行安排實驗，只是為了完成實驗課時要求而安排實驗項目，其實驗項目見表1。從實驗項目的安排可以看出，實驗項目之間沒有體現層次及之間的相互關聯，且幾乎都是驗證性實驗，綜合設計性實驗太少。

表1 食品加工與保藏實驗實驗內容

[實驗模塊＼&實驗項目＼&1食品加工實驗＼&凝固型發酵乳的加工＼&泡菜的加工＼&橘子糖水罐頭的加工＼&澄清蘋果汁飲料的加工＼&葡萄酒的加工＼&咸蛋的加工＼&肉脯加工＼&調味魚片的加工＼&全脂甜奶粉的加工＼&冰激凌的加工＼&傳統香腸的加工＼&蛋糕的制作＼&餅干的加工＼&快速面包加工＼&2食品保藏實驗＼&食品的熱處理保藏＼&果蔬呼吸強度的測定＼&食品的低溫保藏＼&果蔬貯藏保鮮品質的感官鑒定＼&食品的化學保藏＼&果蔬的催熟處理＼&食品加工與保藏綜合實驗＼&]

1.2 實驗課時安排不合理 由于以往一次實驗課的課時比較短，學生往往為了在規定的相對比較短的時間內完成實驗內容，或是為了趕下一節課，匆忙完成實驗。一旦遇到問題不進行獨立的思考，有些同學實驗失敗也沒有再重新做一遍，導致實驗結果不理想，學生沒能真正理解實驗原理，沒有掌握實驗技能，完全沒有達到實踐教學的目的。

1.3 實驗報告千篇一律 由于傳統實驗內容多以驗證性實驗為主，且均有具體的實驗指導書，加上考核方式主要以考核方式和期末考試為主，因此大部分學生的實驗報告模式化，并且相互抄襲的現象較為嚴重，學生沒有自己的見解，無法提高學生撰寫實驗報告獨立思考的能力。

1.4 考核方式太單一 傳統的實驗教學的考核只是根據期末的考核結果和幾次實驗報告的成績來對學生進行考核，這種方式不能全面地考核學生的綜合素質，也會表現出不公平的現象，因此，這就需要對實驗課程的這種考核方式進行改革。

2 教學改革的對策建議

2.1 實驗教學內容的改革

2.1.1 驗證性實驗與綜合設計性實驗結合，加大綜合設計性實驗比重 食品加工與保藏實驗課程應摒棄以往以驗證性實驗為主的的傳統教學，改為驗證性實驗與綜合設計性實驗相結合，以綜合設計性實驗為主的教學方式，實驗內容項目的調整見表2。將實驗項目模塊化，有利于學生對不同食品加工的原理和工藝有更好的理解，在不同模塊當中，穿插驗證性和綜合設計性實驗。對于驗證性實驗，給出具體的實驗項目，實驗原理和具體的操作步驟和操作要點，目的是讓學生掌握基本的加工原理和工藝。對于綜合性設計實驗，對實驗項目只給出實驗目的，并不給出具體的操作步驟和操作要點，需要學生進行組隊，并分工合作，查閱相關資料，由學生制定具體的實驗方案并完成實驗。比如，對于果汁加工及保藏綜合實驗，學生自行4～5個同學組成一組，組員商量確定實驗原料后進行分工合作，A和B同學負責查閱相關書籍及文獻資料，確定基本的加工工藝，C和D同學負責查閱確定保藏的方法，C同學負責準備實驗的材料與設備，最后確定最終的實驗方案，然后進行實驗。通過這種方式，試圖培養學生查閱文獻資料的能力，發揮學生的主觀能動性，通過實驗現象分析問題解決問題的能力，同時通過合作，培養學生的團隊協作能力，使學生對實驗原理有更深刻的理解，鞏固專業理論知識，并能激發學生的求知欲和創新能力，形成良好的科學思維。另外，必做的實驗項目是上課時間必須進行的實驗，而選做的項目提供感興趣的同學找額外的時間進行驗證和探索實驗，提供學生一個培養動手能力的自由空間。

2.1.2 結合本地資源，突出課程特色 經過教學改革后的實驗項目中，果蔬加工與保藏實驗模塊的比例占了總體實驗項目的46%，實驗項目的調整迎合了百色市豐富的亞熱帶特色果蔬資源優勢，與本地農產品資源開發利用相結合，實現了利用地方資源優勢，進行本土化知識拓展的目的，突出了課程特色。

2.2 實驗課時的調整 在實驗課時的安排上，應作適當調整，食品加工與保藏實驗總共45個課時，一般驗證性實驗需要的課時比較少，3個課時足夠，而綜合設計性實驗需要較長的時間，需要安排一天的時間，約8個課時。因此，應給予學生充分的時間，學生可以根據自己的時間安排實驗，實驗過程遇到問題，有時間去查閱相關文獻資料，避免因時間不足導致實驗結果不理想的現象。

2.3 實驗報告的改革 一份再整齊、再詳細、再漂亮的實驗報告，如果千篇一律，沒有學生自己獨特的見解，都談不上是一份合格的實驗報告。今后不再設置單獨的實驗預習報告，預習報告加入到實驗報告當中，實驗課前，學生寫好預習，即將實驗目的、實驗原理、實驗步驟等簡略的寫一遍，實驗過程的實驗現象和實驗結果續寫在同一份實驗報告上，而重點內容放在實驗數據的處理和實驗結果的分析上。采用這種方式，一方面可以相對減少學生寫實驗報告的工作量，另一方面可以杜絕學生實驗報告相互抄襲的現象，有利于培養學生獨立思考的能力。

2.4 考核方式的改革 實驗課程開設的目的主要不是為了考核，而是為了使學生將理論和實踐相結合，加深對理論知識的理解。因此，在考核評估體系中，應該更加重視學生在實驗過程中的表現，包括學生是否做好了預習，是否主動參與到實驗當中，是否在實驗過程中主動思考，能否及時和老師主動探討遇到的問題，今后加大這些環節在考核體系中的比重。

3 結語

食品科學與工程專業是與我們生活息息相關的學科，食品加工與保藏實驗是培養食品科學與工程專業學生具備食品專業技術的重要課程。教學改革是一項長期探索的過程，不可一蹴而就，只有通過不斷的進行教學改革和實踐，才能培養出符合社會需要的食品專業應用型人才。

參考文獻

[1]陳吉忠，王益，張俊，等.食品學科實驗教學改革[J].實驗室研究與探索，2005，24（6）：73-75.

[2]豆康寧，谷存國，李玉蘭.研究性教學在食品加工實驗教學中的應用初探[J].衛生職業教育，2014，32（24）：47-48.

[3]滕建文.強化實踐教學，提高食品專業學生綜合能力[J].廣西大學學報（自然科學版），2002，27（6）：18-20. （責編：張宏民）