屈賦飲食文化研究

梁 茵 劉 劍 伊雯君 于 靜 張玲璐

(北京語言大學 北京 100083)

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屈賦飲食文化研究

梁 茵 劉 劍 伊雯君 于 靜 張玲璐

(北京語言大學 北京 100083)

楚地因其特殊的地理位置，飲食文化與中原地區也存在著諸多差異。“書楚語，作楚聲，紀楚地，名楚物”而得名的楚辭，無疑是一部楚地日常生活的百科全書，飲食就是其中的一部分。

楚辭；飲食；大招；招魂

楚地有江漢川澤山林之饒，山川無極，物產豐富，《史記·貨殖列傳》中就有“楚越之地，地廣人稀，飯稻羹魚，或火耕而水耨”的說法。《招魂》《大招》中有大量篇幅“外陳四方之惡，內崇楚國之美”，其“金相玉式，艷溢錙毫”的筆墨間呈現出一副豐富多彩的楚地飲食文化畫卷。本文將在研究楚辭文本的基礎上，介紹楚人飲食習慣。

1 主食

楚國地處江漢，氣候與亞熱帶氣候類同，得天獨厚的環境適宜稻谷的種植，稻谷之余，也有其他，“稻粢穱麥，挐黃梁些”(《招魂》)僅一句就包含著多種糧食：稻、稷、早麥、黃粱。王逸《楚辭章句》說：“楚國土地肥美，堪用種植五谷，其穗長六仞”[1]，對于“五谷六仞”(《大招》)，也有學者解為供桌上的糧食堆得六仞高，不論解為哪一種，其糧食種類之豐都可想見。

“設菰梁只”(《大招》)是頗具楚國特色的另一味主食，“菰粱，蔣實，謂雕葫也。”(《楚辭章句》)菰乃一種多年生草本植物，生長于湖泊之中，一般多食用其嫩莖，即茭白，亦稱蔣，菰粱便是其果實。

食材既已備齊，不同的做法呈現出的口味也千差萬別，“稻粢穱麥，挐黃梁些”是其中之一，王逸注曰：“挐，糅也。言飯則以秔稻糅稷，擇新麥糅以黃梁，和而柔嬬，且香滑也”，即將稻、稷、麥雜合，并摻入適量具有香味的黃粱。這種將多種谷物混合制作的方法，至今仍存續于江漢平原地區。

蒸煮是極為常見的一種食用方法，更為精細的則屬“粔籹蜜餌，有餦餭些”，王逸注曰：“粔籹，環餅也。餦餭，餳也。言以蜜和米面，熬煎作粔籹，搗黍作餌，又有美餳，眾味甘美也。”從其注釋可見，用蜜和制米面之后可成三種甜食，即林洪所說“及考朱氏注《楚辭》‘粔籹蜜餌，有餦餭些’，謂以米面煎熬作寒具是也。以是知《楚辭》一句，自是三品：粔籹乃蜜面之干者，十月開爐餅也；蜜餌乃蜜面少潤者，七夕蜜食也；餦餭乃寒食寒具，無可疑者。”[2]

綜上可見，受氣候及地理位置影響，當時楚地的主食食材多樣，但以稻谷為主；制作方法亦多樣，卻以煮為多，這種以稻米為主，輔以雜糧的飲食習慣至今仍存。

2 菜肴

菜肴可分葷素兩種，但就楚辭中記載而言，楚地以肉食居多，這與楚地自然地理有著莫大的關系：水澤湖泊眾多，所以鱉、鰿、蠵等水產品豐富；山巒峰起，植被豐茂，所以鴻、鴿、鵪鶉、鴰、雀、豺等野味豐富；農業發展進步，牛、羊、豬、狗、雞等家禽、家畜的養殖也得以實現。楚地豐富的菜肴由此呈現：

同是雞肉，卻有著完全不同的烹制方法：一曰“露雞臛蠵，厲而不爽些”，二名“鮮蠵甘雞，和楚酷只”。露雞，露棲之雞也，即農家放養之雞；王逸釋“臛”說：“有菜曰羹，無菜曰臛”，就是說在煮雞肉之時，除去調味品并不添加任何果蔬，此種烹制方法制作出的雞肉，“其味清烈不敗也”。生潔為鮮；甘，肥美也；酪，酢酨也，即食醋。王逸注曰：“言取鮮潔大龜，烹之作羹，調以飴蜜，復用肥雞之肉，和以酢酪，其味清烈也。”就是說取新鮮大龜，清潔干凈，烹煮成湯羹，并添加適量蜂蜜調和味道，最后將肥美的雞肉添加到已經調好的湯羹之中，滴入適量食醋，這樣烹制出的雞肉同樣也是鮮美可口。

同一種食材尚且有如此多種烹制方法，更遑論不同食材，單就禽類而言，“炙鴰烝鳧，煔鶉陳只”(《大招》)與“鵠酸臇鳧，煎鴻鸧些”(《招魂》)兩句便概括了六種禽類的不同食用方法。炙，烤也。鴰，一種水鳥，亦稱麻沃。烝，同蒸。鳧，野鴨。煔，爚也，即煮。鶉，鵪鶉。鵠，天鵝。臇，小臛也，即小火慢燉，制成汁少的羹。鴻，鴻雁也，即大雁。鸧，鸧鶴也，一種水鳥，俗稱白沃。王逸分別解為“言復炙鸧鴰，烝鳧雁。煔爚鶉鷃，敶列眾味，無所不具也”與“言復以酸酢烹鵠為羹，小臇臛鳧，煎熬鴻鸧，令之肥美也”。就是說，麻沃這種水鳥適合燒烤；野鴨既適于清蒸，又可加少量水，小火慢燉；鵪鶉則適于水煮；在煮天鵝的時候要加入食醋，以便享受湯汁美味；對于大雁和白沃，則應放入油鍋之中煎炸。

禽類不只可單獨食用，亦可與其他肉類一同烹制，“內鸧鴿鵠，味豺羹只”(《大招》)就是一例。王逸注曰：“言宰夫巧于調和，先定甘酸，乃內鸧鴿黃鵠，重以豺肉，故羹味尤美也。”就是說首先要調制好酸酸甜甜的底料，加入鸧鶴、鴿子、天鵝等禽肉，再加入豺肉，這樣做出的湯羹味道甚為鮮美。

楚地雖以肉食為多，但也不乏一些佐餐的爽口小菜，如“吳酸蒿蔞，不沾薄只”(《大招》)。蒿，蘩草也。蔞，香草也。沾，多汁也。薄，無味也。王逸注曰：“言吳人工調咸酸，爚蒿蔞以為虀，其味不濃不薄，適甘美也。”也就是說吳地的人善于腌制蒿蔞等類的小菜，并將其切碎成末，這樣的小菜味道不濃不淡，口感極佳。

總體來說，楚地人喜食肉類，且烹制方法多樣，如“臑”“炮”“煎”“膾”“炙”“煔”“烝”等。口味上則偏重酸、苦，這從“大苦咸酸，辛甘行些”(《招魂》)“和酸若苦，陳吳羹些”(《招魂》)“醢豚苦狗，膾苴蒪只”(《大招》)“吳酸蒿蔞，不沾薄只”(《大招》)中皆可得到印證。

3 酒水

作為筵席和儀式上不可或缺的一部分，酒不僅承載著一定情景下的怡情助興的功能，更代表了當時社會與眾不同的風俗文化和制造水平。楚人飲酒，多有記載。《左傳·成公十六年》記載，晉楚鄢陵之戰中，楚共王要召見子反商量戰事，然而“谷陽豎獻飲于子反，子反醉而不能見”。楚共王見此情景感慨“天敗楚也”，“乃宵遁”。

日常生活中，楚國也是一個飲酒之風盛行的國家。《招魂》篇中關于酒的描述有：“瑤漿蜜勺，實羽觴些。挫糟凍飲，酎清涼些。華酌既陳，有瓊漿些。”這里提到了兩種酒器，即“觴”與“酌”。觴，觚也。酌，酒斗也。

“觴”與“酌”中盛著的，即是“瑤漿”和“瓊漿”。“瑤漿蜜勺，有瓊漿些”，瑤，玉液。王逸注曰：言酒樽在前，華酌陳列，復有玉漿，恣意所用也。“漿”是糧食發酵之后形成的酒飲料。《儀禮·公食禮》記載，飲酒漿飲俟于東房。楚人的“漿”，則多置入芳香植物，使得味道更加適口。《九歌·東皇太一》中言：奠桂酒兮椒漿。王逸注曰：桂酒，切桂置酒中也。椒漿，以椒置漿中也。五臣云：蕙蘭椒桂，皆取芬芳。芬芳馥郁的桂花，香氣濃烈的椒，都可以放入酒漿中，成為別有風味的飲品。《九歌·東君》也有“援北斗兮酌桂漿”之句。“瑤漿蜜勺”，王逸說“言食已復有玉漿以蜜沾之，滿于羽觴，以漱口也”。洪興祖《楚辭補注》謂：“蜜勺由言蜜酒。”[3]楚地的酒中也有加蜂蜜于其中調味的。楚人的酒，可謂多種多樣，風味各異。

關于酒的做法在《楚辭·大招》也有記載：“四酎并孰，不澀嗌只。清馨凍飲，不歠役只。吳醴白孽，和楚瀝只。”王逸注曰：醇酒為酎。許慎《說文解字》：“酎，三重醇酒也。”《月令》中也有“孟夏，天子飲酎”的記載。楚國人為了得到好酒，往往要經過四次釀造。這樣才能達到“不澀嗌只”的境地。“不澀嗌只”，王逸注曰：酒醇厚甘美而不苦澀。經過一次次精心釀造之后，酒已經脫去了苦澀之味，變成醇冽的佳釀。酒的釀造材料則是“吳醴”和“白蘗”。蘗，米曲也。《說文》指“蘗”為芽米。醴，王逸注曰：再宿為醴。用稻米和谷芽發酵，制成有淡薄酒味的飲品，就是醴，添入白米之曲便可以做成楚瀝。

除了制作方法，楚辭中還展示了一種酒的飲用方式：“挫糟凍飲，酎清涼些”(《招魂》)。挫，捉也。凍，冰也。酎，醇酒也。王逸注曰：言盛夏則為覆蹙乾醸，捉去其糟，但取清醇，居之冰上，然后飲之。酒寒涼，又長味，好飲也。在盛暑時節，使用特制的冰(溫)酒器可以飲到冰鎮的酒。“在夏季用它來冰酒的話，一次就得用冰近百斤。由此可見，當時的楚國人在夏季的用冰量還是相當大的。”[4]醇美的佳釀，放置于冰塊上，酒體變得清涼，非但能夠解暑，而且芬芳更加綿長。《大招》中也提到了這種冰酒：“清馨凍飲，不歠役只。”言醇醲之酒清而且香，宜于寒飲。

楚地的主食食材多樣，但以稻谷為主；楚人喜食肉類，且烹制方法多樣；酒飲品種豐富，喜好凍飲。北方諸國，人們的行為通常受到禮儀制約。楚國由于特殊的地理位置和本土文化，上層人士對待酒肉，則更加寬容。《招魂》中言：“美人既醉，朱顏酡些”，描述了晝夜宴樂的場景。豐富多彩的飲食是荊楚豐饒美好的象征，也為楚辭“耀艷而深華”的行文更添風華。

[1] 《詩集傳·楚辭章句》；朱熹；岳麓書社；1989

[2] 《山家清供》；林洪；中華書局；1985

[3] 《楚辭補注》；洪興祖；中華書局；1983

[4] 《從冰(溫)酒器看楚人用冰》；后德俊；江漢考古；1983年01期

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