中國人的主食

文_宗不爭

中國人的主食

文_宗不爭

五谷養人

《論語·微子》言：“四體不勤，五谷不分，孰為夫子！”

所謂“五谷”，即黍、稷、麻、麥、菽。《靈樞?刺節真邪》：“真氣者，所受于天，與谷氣并而充身者也。”是說五谷的營養是中國人后天最重要的營養。

黍子去殼，就是黃米，磨粉可以做糕，北方俗稱“黃糕”。

稷，也叫“粟”，俗稱“谷子”，谷子去殼，就是現在的小米，小米現在一般用來做粥，加數顆紅棗，十分滋補。小米蒸煮極易熟，但口感粗糙，不易消化，魯東地區的鐵匠慣吃小米飯，能夠迅速補充體力，抗餓。

粟、黍在黃河流域大地灣、老官臺、裴李崗、磁山這些距今8000年左右的遺址中都有發現。特別是磁山，從遺址窖穴發現的粟類碳化量推算，大概有10萬斤之多，足見糧食之豐盛。

麻作為五谷之一，最初亦用來食用。麻子，黃豆大小，可以吃，就象嗑瓜子一樣的吃法，麻的莖和皮，可以做繩子、麻衣、麻紙，蘸水后質地堅韌，是很好的粗纖維。去皮后的莖，也就是麻稈，古時可以當柴燒，可以蓋房子。如今，麻皮麻稈主要用于制作高檔宣紙。

麥，就是小麥。小麥最早是粒食，也就是麥仁粥、麥仁飯。考古界認為，小麥種植始源于公元前7000年的美索不達米亞平原，公元前5000年左右古埃及人開始使用酵母發面。之后，小麥種子經由陸路由中亞傳入中國，中國人則在公元前2000年左右才開始種植小麥。春秋末期，公輸班改良了石磨，小麥等五谷得以精細加工，更易于貯存和烹飪。粒食也被面食所取代。

北方的面食傳統是在漢朝形成的，相傳漢宣帝劉詢喜愛制餅和食餅，糕餅業遂奉漢宣帝為祖師爺，店里懸掛其畫像。西漢時期的農學家趙過和氾勝之等都曾致力于在關中地區推廣小麥種植。

菽，是豆類的總稱。古人發現菽“保歲易為”，種植容易，又能夠填補糧食產量的不足，而且可以在土地輪休的過程中大量種植，解決青黃不接的問題。

稻不在五谷之列，卻經常與“谷”并用，在書面上稱為“稻谷”或“禾谷”。水稻適合在雨量充沛的南方地區種植，在相對干旱的北方地區種植量很低，它最初并不起眼，主要可能是因為南方人口相對較少。唐宋以前，北方的人口都多于南方的人口。但唐宋以后，情況發生了變化。中國人口的增長主要集中于東南地區，這正是秦漢以來被稱為“地廣人稀”的楚越之地。宋代南方人口已超過北方，有人估計是6∶4；此后至今一直是南方人口密度遠大于北方。南方人口的增加是與水稻生產分不開的。唐宋以后，水稻在全國糧食供應中的地位日益提高，據明代宋應星的估計，當時在糧食供應中，水稻十分之七，居絕對優勢，大、小麥、黍、稷等糧作物，合在一起，只占十分之三的比重，已退居次要地位，大豆和大麻已退出糧食作物的范疇，只作為蔬菜來利用了。但是在一些作物退出糧食作物的行列時，一些作物又加入到了糧食作物的行列，明代末年，玉米、甘薯、馬鈴薯相繼傳入中國，并成為現代中國主要糧食作物的重要組成部分。

與米食相比，面食制作花樣更多

米面情結

《論語·鄉黨》：“肉雖多，不使勝食氣。”

“勝”就是勝過、超過的意思，“氣”通“餼”，就是主食的意思。這句話的意思是說，盡管各種美味的肉類非常之多，但是吃的時候不能讓肉食總量超過主食的總量。在孔子看來，好好地把握好肉食和其他種類的食物的比例，也是君子飲食要注意的地方。

稻谷為主，酒肉為輔，是中國傳統飲食的特點，有別于西方人以肉食為主的飲食習慣。中國人出國，倘若天天牛排香腸牛奶，腸胃肯定受不了。山東人喜飲酒，但從來不忘酒后要再吃點主食，否則便會覺得筵席不完整，沒吃飽。與朋友論及時下南北方人飲食上的差異：北方人以菜下飯，飯食必不可少；南方人以飯佐菜，飯則可有可無。對面食的需求，如今已經不是生理上的，而是心理和文化上的。

在大部分人的印象中，北方人吃面，南方人吃米。其實北方亦有大米，并且因為光照充足，生長周期長，品質可能更好。東北地區在清朝時開始種植大米，一年一熟，蛋白質含量最高；山東章丘明水大米，香甜適口，濟南人稱其為“香米”。北方人樂于食用面食，更多是出于歷史文化習俗。

云南有“七彩糯米飯”，云貴川地區喜食糍粑、葉兒粑、竹筒飯等，廣大的南方地區還有米糕、涼粉、粽子等吃食，即便如此，與北方的面食相比，稻米、糯米實難做出花樣。面食可以煎、炸、蒸、煮，亦可添加輔料味素，還可包裹餡料或配以鹵料，發揮的空間極大。廚師中所謂的“紅白案”中的“白案活兒”，就是做面點。

面食最早的發源地是山西省，山西的面食也是花樣最多的。通稱的三晉面食，包括晉北的撥魚、河撈、貓耳朵、剔尖；晉南的饅頭、手搟面；晉中的蘸片子、大刀面等。此類面點的種類多達兩百多種，有“一面百變，一面百味”之說。

除此之外，北方各省具有其特色面點，不勝枚舉：陜西有刀削面、羊肉泡饃、岐山臊子面等，山東有餑餑、煎餅、油旋、油條等，天津有麻花、炸糕、煎餅果子，北京有炸醬面、驢打滾、蜜三刀等。