EMP：這個餐廳里裝著紐約

撰文>>>王夢月 圖片來源>>>Eleven Madison Park

EMP：這個餐廳里裝著紐約

撰文>>>王夢月 圖片來源>>>Eleven Madison Park

在革新的道路上，Daniel Humm選擇“融合”作為EMP的突破點，引入了“分子料理”的烹飪理念，這種對食材出乎意料的處理方法，常常能給食客帶來意外的驚喜。

在曼哈頓城南區、麥迪遜廣場公園的對面，坐落著一家麥迪遜公園11號餐廳。人們常用它的英文縮寫稱呼它——EMP（Eleven Madison Park），這個稱呼看起來更像是一個投資公司，而不是一家餐廳的名字，但實際上，EMP是紐約市最知名的餐廳。每年，英國著名雜志《Restaurant》都會主辦全球50佳餐廳的評選活動，麥迪遜公園11號餐廳分別獲得2014年度第四名和2015年度第五名，它是全紐約市最好的餐廳，可能也是最難預約的餐廳。

從外表來看，麥迪遜公園11號餐廳低調得有些過分，隱藏在瑞士信貸第一波士頓大樓的一層，灰黑色大理石打造的門面，上面是一塊四四方方的石牌，中規中矩地刻著餐廳的名字“ELEVEN MADISON PARK”，實在不算是顯眼。然而當你推開窄窄的旋轉門，一幅極具裝飾派風格的建筑藝術畫面就展現在了你的面前。挑高設計的穹頂營造出豪華宏偉的環境，成片的落地窗給大廳帶來明亮而又柔和的自然光，潔白的墻壁、窗簾和桌布，配上原木色家具和皮質座椅，加上注重細節的各類裝飾和繁復的線條，看起來既摩登又復古。令人奇怪的是，這兩種看似沖突的元素，在EMP得到了完美的融合。不過，當你了解了它的歷史和烹飪風格之后，就會明白，融合，是麥迪遜公園11號餐廳的拿手好菜。

1998年成立后，EMP就廣受食客好評，但它正式步入頂級餐廳行列，是從2006年主廚Daniel Humm上任開始的。當年，《New York Observer》給出了一篇3星半的美食評論，指出了餐廳的不足：“希望這里能夠看到一點Miles Davis的影子”。主廚Daniel由此得到啟發，調整餐廳發展的方向，走上了不斷創新的道路，“Make It Nice”變成了餐廳的座右銘，并以“Cool”、“Endless reinvention”、“Forward Moving”、“Fresh”、“Innovative”等11個詞語作為經營理念和美食哲學，激勵自己在革新的路上勇往直前。

在革新的道路上，Daniel Humm選擇“融合”作為EMP的突破點，引入了“分子料理”的烹飪理念，借此物之形，呈彼物之味，一份海膽會被打碎、萃取，最后變成了沙粒的形狀；扇貝肉切成丁，包裹在柑橘做成的果凍團中，好像一顆顆潔白晶瑩的椰果，這種對食材出乎意料的處理方法，常常能給食客帶來意外的驚喜。

僅僅依靠分子料理，并不能使EMP成就今日卓絕的地位。它最為人稱道的，是將美國特色融合在法餐之中。從餐前的一塊車達奶酪餅干，到一系列再現美國東海岸的海濱吃蛤會的海鮮餐點……EMP將法式料理的優雅和美國生活的情趣完美地融合到了一起，甚至拋棄了以往的“4×4矩陣”自選菜單模式，由廚師搭配一整套餐點，所有的菜肴上桌時都會配備一套精彩的桌邊秀，將紐約飲食文化的演變和回憶用烹飪和故事呈現給食客。

以最具代表性的“Greensward”為例，這一份在主餐之后呈上的主題小食，復原了每周末紐約各中心公園隨處可見的野餐場景。打開野餐籃子，里面是花皮軟質奶酪、蜂蜜芥末醬汁、手工麥芽啤酒和紐約街頭最著名的小吃——椒鹽脆餅，這些看上去普通的野餐食材，在廚師的精心烹飪下變得風味濃郁。除了食材的選擇，EMP在細節上也做到了完美再現：特別定制的白瓷盤故意打造成了一次性泡沫紙盤的樣子；醬汁儲存在鐵絲密封的玻璃瓶里，還配上了木質勺子；椒鹽脆餅也被盛放在了牛皮紙袋里……細節的精準把握，正是EMP對每一位顧客的用心體現。

對于食客而言，在EMP就餐，帶來的不僅是味蕾上的絕妙享受，還有參與烹飪的有趣體驗。落座之后，侍者就會遞上來一枚硬紙簽，上面印有EMP隨處可見的標志：Maple、Cranberry、Fennel和Apple，食客需要按照自己的喜好，從中摳掉一個，以此來選擇這一餐的食材。在就餐的過程中，廚師時不時會出現在餐桌旁，展示著自己手中的半成品，食客們可以從中體驗到一只涂滿香料的烤鴨，是被如何去粗取精，最終變成餐盤中那一塊小小的鴨胸肉的過程。在品嘗完芝士蛋糕之后，侍者會拿著一副印有草莓、香草、薄荷等多種花樣的撲克牌出現，食客被要求從中抽取一張，選擇下一道手工巧克力的口味。抽取完畢，食客就會驚喜地發現，原來該口味的巧克力早已被藏在了蛋糕盤子的下面。主廚的巧手制作，和食客的趣味體驗，共同構成餐點的烹飪過程。這種讓顧客參與其中的做法，又何嘗不是廚房和餐桌的融合呢？

2011年，Daniel Humm聯合Will Guidara將EMP正式買下，從主廚變身為主人，對菜單進行徹底革新，正式開啟用一桌宴席來復述紐約飲食文化歷史的模式。就在同年，麥迪遜公園11號餐廳從米其林一星上升為三星，在全球的排名也連年攀升——這是業界對EMP革新理念的認可。

2015年3月8日，“亞洲50最佳餐廳”頒獎典禮前夕，主辦單位匯聚了世界各地最具影響力的名廚，舉辦了一場名為“摩登新定義：2015年及以后”的高峰會，邀請由明星大廚組成的專家小組將在峰會上發表演說，主廚Daniel Humm當然也在邀請之列。他和合伙人Will以“消除壁壘：餐飲新體驗的誕生”為主題，暢談了他們對飲食創新的理解，而麥迪遜公園11號餐廳就是他們呈獻給食客們最好的詮釋。