含砷大米還能吃嗎

云無心

聽到砷，許多人想到的就是潘金蓮毒死武大郎的砒霜，人們說起某某物質(zhì)的毒性也往往拿砒霜來做比較。實際上，砷在自然界廣泛存在，我們的食物中也不例外。尤其是大米，經(jīng)常有“米制品中檢出砷”的報道，而美國《消費者報道》還根據(jù)檢測結(jié)果發(fā)布了每天吃多少米制品的指南。尤其是嬰兒米粉中也檢出砷，更讓許多父母憂心忡忡，甚至有人以《你的孩子在吃砒霜么？》來介紹這個問題，更讓許多人陷入恐慌。米制品中為什么會有砷？我們還能放心地吃米飯嗎？

大米含砷是“純天然”有砷未必不能吃

自然界的水中，或多或少都會有一些砷。水稻對砷有特殊的偏好，在生長過程中會對砷進行富集。此外，海產(chǎn)品中也可能含有比較多的砷。不過海產(chǎn)品中的砷主要以有機砷狀態(tài)存在，可以看作無毒的。所以，討論飲食中的砷對健康的影響，大米以及米制品就是主要來源。

砷是一種對人體有害無益的半金屬元素，尤其是無機砷，被當作“第一類致癌物”，意思為對人體的致癌性證據(jù)確鑿。所以，對于人體而言，它沒有安全上限，而是越低越好。只是由于砷在地球上的廣泛存在，人們不可能真正避免。世界衛(wèi)生組織（WHO）根據(jù)科學實驗數(shù)據(jù)，制定了無機砷對人的“安全上限”：每天每千克體重的攝入量不超過2微克。所謂“安全上限”，是指攝入量在這個值以下時，不會觀察到任何異常，或者說產(chǎn)生的風險小到可以忽略。

根據(jù)這個“安全攝入上限”，有些國家會制定大米的安全標準。比如現(xiàn)行的《食品中污染物限量》國家標準（GB 2762—2012）中，規(guī)定每千克大米中無機砷含量不超過200微克。在歐美國家，大米不是他們的主食，甚至沒有制定砷的限量標準。

簡而言之，“安全的大米”不是“絕對不含砷”的大米，而只能是“砷含量低于某個安全限”的大米。

嬰兒米粉里的砷安全嗎

嬰兒米粉是用大米制作的，加工中并沒有“去除砷”的操作，其中含有砷也就毫不奇怪。按照WHO的安全上限，一個10千克的嬰兒，每天可以攝入20微克無機砷。中國《嬰幼兒谷類輔助食物標準》（GB10769- 2010）中規(guī)定，砷含量上限是每千克300微克（添加藻類的產(chǎn)品），按照這個上限來算，10千克的嬰兒每天吃67克米粉還可以接受。所以食品監(jiān)管部門認為這個安全標準足以保護嬰兒健康。

雖然歐美人群不以大米為主食，不過他們也經(jīng)常把米粉作為嬰兒輔食。2008年《環(huán)境污染》雜志發(fā)表了一篇英國科學家的論文，測量了當?shù)刂饕放茓雰好追壑械纳楹俊Ｔ?7個樣品中，含量最低的是每千克60微克，最高的160微克，中間值是110微克。他們指出，這17個樣品中有35%超過了中國規(guī)定的150微克每千克的安全標準，應該引起重視。（注：該論文發(fā)表時，中國執(zhí)行的《食品中污染物限量》是GB2762—2005版，其中大米無機砷的標準是每千克150微克）。

不過，美國環(huán)境署（EPA）認為嬰幼兒攝入砷的主要途徑不是食物，而是水和土壤。很多地下水等“天然水”中含有相當高濃度的砷，某些地區(qū)的土壤中也含有比較多的砷。即使是在合格的飲用水中，也可能會有相當含量的無機砷。美國的飲用水中，砷的安全上限是每升10微克。如果用這樣的水來沖嬰兒奶粉，按照每天幾百毫升的通常用量，所攝入的砷也有幾微克，那就很值得注意的了。

如何降低無機砷的攝入量

大米在中國居于無以倫比的主食地位，中國食藥監(jiān)管部門多次檢測過大米中的砷含量，一般都在標準范圍內(nèi)。美國沒有設立標準，但美國FDA也檢測過1300個大米樣品。他們發(fā)現(xiàn)，各類大米及米制品中無機砷的平均含量為每份餐量0.1～7.2微克，餐量隨米制品類型的不同而不同。例如，一份餐量的非印度香米的大米相當于一杯煮熟的米，而一份餐量的米條可能僅含有1/4杯大米。也就是說，即使每天吃幾份米制品，距離“安全攝入上限”還有很大距離。

不過，砷畢竟對人體沒有任何益處，再小的風險如果能夠降低也值得去努力。美國食品藥品監(jiān)督管理局鼓勵所有消費者（包括孕婦、嬰兒和兒童）平衡飲食，以獲得更全面的營養(yǎng)，避免因過量食用單一食品可能對健康帶來的不利影響。

大米之外的其他谷物在生長中不會富集砷，所以砷含量也就遠遠低于米制品，比如玉米、小米、燕麥、蕎麥等等。以前，人們認為米粉易消化、過敏風險很低，所以適于做嬰兒的第一種輔食?，F(xiàn)在認為，沒有任何證據(jù)支持這么做的意義。所以，美國兒醫(yī)協(xié)會取消了這一推薦，認為可以用任何谷物來做輔食。

需要注意的是，因為砷在水稻中的分布有一定的組織特異性，糙米中的砷含量要比精米高一些。當然，糙米中含有更多膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)以及抗氧化劑，比起精米來有一些健康優(yōu)勢。是否愿意為了這些“健康價值”去承擔砷帶來的風險，取決于個人的抉擇。此外，水稻富集的砷主要來源是水，是一種“純天然”的來源，所以有機種植無助于降低砷含量———在美國食品藥品監(jiān)督管理局的檢測中，有機大米的砷含量也并不比普通大米低。

通過烹飪來減少大米中的砷

大米中的砷主要跟種植環(huán)境有關。不同大米、不同產(chǎn)地、不同年份等因素都會導致大米中的砷含量不同?？傮w上說，市場上的大米砷含量還是在可接受的范圍內(nèi)。那么，對于個人，能否通過烹飪手段來減少大米中的砷含量呢？

雖然砷是通過水稻的代謝吸收富集到大米中的，但在與水接觸的時候，它還是有一定的能力浸出到水中。比如有研究發(fā)現(xiàn)，用清水充分清洗某些品種的長粒大米，可以去除約10%的砷。在加熱過程中，浸出的砷就更多———在實驗中，用6倍體積的水去煮飯，然后去掉米湯只要米飯，總砷和無機砷的含量分別降低了35%和45%。不過，在長時間浸泡大米和去掉米湯的同時，也顯著減少了某些維生素。跟糙米和精米的比較一樣，這是一個“收益———風險”的權衡。很難說“減少營養(yǎng)成份為代價來減少含砷量的利益到底有多少”，所以美國食品藥品監(jiān)督管理局說“尚不知道用更多的水來烹煮大米是否具有總體健康利益”。

現(xiàn)在，人們一般都用電飯鍋煮飯，決定加水量的標準是獲得最好吃的米飯。加大量水、最后撈出飯的烹飪方式，并不符合人們的習慣。尤其是支鏈淀粉含量高的大米，在煮的過程中會有大量淀粉跑到水中，扔掉米湯也造成不小的浪費。在四川等地，傳統(tǒng)的“蒸飯”是先把大米煮到半熟，瀝去米湯，再蒸熟。這種“蒸飯”的方式應該也可以去除較多的砷，效率大概比淘米要高，但比加大量水煮熟之后撈干飯的效率要低。