中國餐飲行業上市難的原因及對策建議

趙玉潔　吳雨禾

[摘 要] 我國餐飲企業上市融資面臨著很大的挑戰，俏江南上市失敗可以說是整個中國餐飲行業企業上市困局的一個縮影。通過以俏江南為例，對其未能成功上市的影響因素進行總結。我國傳統餐飲企業在做出上市的決策之前應做好明確收入成本計量，重視食品安全問題，產品標準化經營，提高管理規范化，理性引入私募股權投資PE，正確看待IPO等方面工作，同時還應應全面分析上市可能為企業帶來的各種影響，不應只盲目的關注上市帶來的好處，也應該充分考慮上市可能為企業帶來的挑戰和風險。

[關鍵詞] 俏江南；上市情況；制約因素；對策建議

[中圖分類號] F640 [文獻標識碼] B

我國餐飲行業現有500多萬家企業，然而只有7家餐飲企業成功上市。在內地A股成功上市的只有湘鄂情（后更名為中科云網）、全聚德、西安飲食三家。并且，自湘鄂情2009年在中小板上市之后，就再沒有餐飲企業成功在A股市場上市。俏江南上市失敗被迫易主，固然有其本身的一些失誤，但從A股到H股，俏江南屢戰屢敗、屢敗屢戰的上市之路，幾乎可以說是整個中國餐飲行業企業上市困局的一個縮影。

一、俏江南的上市情況研究

俏江南是國內一家著名的國際餐飲服務管理公司，主打川菜的同時融入了中西方文化，定位于高端商務宴請。集團創始于2000年，首家餐廳位于北京CBD國際貿易中心。2002年，俏江南走出北京，在上海開設了第一家北京以外區域的餐廳，從此開啟了跨區域連鎖經營的步伐。

2008年，為了支持門店擴張計劃，俏江南開始了艱難的上市之路。首先引入了國內知名投資方鼎暉投資，鼎暉注資約合2億元人民幣，占有10.526%的股權。但投資條款規定：如果非鼎暉方面原因，造成俏江南無法在2012年底上市，鼎暉有權以回購方式退出俏江南。引入鼎暉后，俏江南加快了IPO步伐。2010年年初，為了提高經營管理效率和改變家族治理模式，俏江南引進了很多職業經理人加盟管理團隊，同時引入了股權激勵計劃。但是，好景不長，很多職業經理人在一年內先后離開。隨后，俏江南董事長張蘭之子成為了俏江南的CEO，俏江南又變為一個標準的家族企業。

2011年3月，俏江南向證監會提交上市申請。但在2012年1月份證監會披露的終止審查企業名單中，俏江南赫然在列。在籌劃A股上市失敗后，2012年4月，俏江南謀劃在香港上市，為籌集資金，俏江南將集團旗下的“蘭會所”出售。2012年6月，俏江南在港交所通過上市聆訊，不過最終在通過聆訊后止步，此后香港上市便再無消息。俏江南上市受挫后，鼎暉投資要求張蘭按之前約定的高價回購股份，雙方產生矛盾沖突。2014年公布的消息顯示，歐洲私人股本集團CVC以3億美元收購俏江南約83%股權，張蘭繼續擔任俏江南公司主席。2015年3月，俏江南創始人張蘭遭公司投資方CVC起訴，因涉嫌轉移公司資產而被香港法院查封個人財產。

二、制約俏江南上市的因素分析

（一）宏觀層面

一是我國提高了餐飲企業的上市門檻。2012年5月，中國證監會發布了《關于餐飲等生活服務類公司首次公開發行股票并上市信息披露指引（試行）》。對欲上市的餐飲企業的經營擴張風險、食品安全、商標、會計核算等四大板塊的信息披露提出了更嚴格的要求，進一步提高了餐飲企業A股上市的門檻。對于境外上市來說，2006年起施行的《關于外國投資者并購境內企業的規定》（簡稱“10號文”），明確要求企業申請赴境外上市新增加了4個部門的8項審批，這使得企業進行境外上市變得越發困難。這些國家政策的出臺，在一定程度上對我國餐飲企業的上市造成了影響。

二是國家反腐政策的影響。自政府強烈打擊反腐開始，國內整個高端餐飲行業就開始了長時間的不景氣。伴隨著原材料、人力成本、租金全部上漲，餐飲企業利潤持續下降。在中央一系列強烈的反腐措施之下，中高端群體對高端餐飲的需求嚴重下降，包括俏江南在內的眾多國內高端餐飲遭遇盈利困境。行業環境趨壞之際，俏江南變革乏力，資金鏈一直處于緊繃狀態，致使俏江南上市希望渺茫。

三是餐飲行業本身的財務無法可靠計量。中國餐飲企業上游是不規范的農貿市場以及相關的食品批發商，下游直接面對產業鏈的終端消費者。只有經稅務局監管的發票系統，才能作為企業計量收入、成本的唯一依據。但是餐飲企業上游行業不規范，不能正常給餐飲企業提供銷售發票。同時，終端消費者在消費結束后，很少有人主動要求商家提供發票，這些行為被定性為偷漏稅，屬違法行為。這樣就讓社會認為餐飲行業是一個及其不規范的行業，存在財務審計困難，從而阻礙其上市之路。

（二）微觀層面

一是食品安全問題。這幾年我國民眾格外關注食品安全問題，餐飲行業的食品安全問題主要發生在兩個方面：一是食品原材料安全；二是餐飲企業食品的生產和服務。俏江南過于重視品牌和服務，卻有些輕視菜品和口味。雖然消費者對其環境很滿意，但是對菜品的認同程度不是很高。俏江南之前的快速擴張之路，為后來的食品質量安全埋下隱患。中國餐飲行業頻繁曝出食品安全事故，導致資本市場對中國餐飲業的信心開始動搖，制約其上市道路。

二是達不到標準化管理。中餐企業難以吸引資本市場是因為：資本市場上的投資者需要俏江南能夠可復制性地快速擴張，以得到自己的高回報，但這會喪失中餐的獨特魅力。從菜品看，以俏江南為例的中餐，酒店都供應上百道菜；從供應鏈角度看，這就意味著背后有數以萬計的食材，還有非常復雜的供應鏈。由于傳統的中餐自身特點，標準化問題，尤其是加工操作環節的量化標準很難實現，這也限制了餐飲企業標準化的發展，成為影響其上市的關鍵因素。

三是管理規范化程度低。由于俏江南是以家族式經營為主，其股權結構單一，治理結構和管理結構不規范。而且，俏江南的管理模式相對落后，多以流動式管理為主，即依靠管理人員在各個門店之間巡視，到店解決問題。這種流動式管理的模式，隨著企業的規模發展壯大，已無法形成有效管理。另外，俏江南缺乏有豐富經驗的經營管理人才。現有的中高層管理人員除了有限的幾個職業經理人外，大多出身基層，學歷和見識有限，這使得俏江南難以應對質量控制和風險管理，從而影響其上市進程。endprint

三、傳統中國餐飲企業上市的對策與建議

（一）要明確收入成本計量

在收入方面，以俏江南為例的中國餐飲企業應調整現金結賬在結賬方式中所占比例。鼓勵顧客使用刷卡，或網銀支付、手機支付等具有銀行轉賬記錄軌跡的方式進行支付。顧客使用非現金結賬的比例逐漸上升，為餐飲企業提高收入確認準確度提供了機會。此外應該加強門店財務管理，對財務人員進行集中培訓，統一各門店會計核算方法。在進行購貨時，向其索取相應的發票，為餐飲企業的成本核算提供依據。

（二）要重視食品安全問題

餐飲企業應該嚴格把控原材料采購質量關，保證采購的原材料符合采購標準。同時按照國家食品安全法的要求將原材料進行驗收，記錄，保持。在此基礎上，要改善廚房加工環境，嚴格按照食品安全法設計廚房加工環境，包括廚房與餐廳的面積比例，食品由生到熟的加工流程等。而且要加強對從業人員的管理，置專人負責企業的食品安全，從制度的制定、到相關人員的培訓、實施，到最后的監督，力爭不出現食品安全問題。

（三）要產品標準化經營

俏江南是以特許經營的方式招募加盟分店，但實際上并沒有系統的控制方案，從選址到監控、從經營到管理、從原料到菜系，都沒有統一路徑。餐飲企業應通過設立中央廚房，對大部分菜品的原材料進行工業化、標準化生產，在提高工作效率的同時，解決菜品標準化的問題。另外，為了能夠要求所有門店按照運營手冊的標準，制作菜品，提供服務。首先要有一整套完整的作業手冊，將所有涉及的業務、行為、動作，都通過作業手冊明確出來。其次，通過設置門店運營督導，可以加強門店各崗位對標準的執行。

（四）要提高管理規范化

首先，應建立健全公司的治理結構。餐飲企業應按照現代管理制度及證監會的指引完善其公司治理結構。同時要淡化家族式管理，構建科學管理體系，對企業內部的管理事務進行統籌規劃，科學分工，建立科學的人才選用機制，避免任人唯親，應該積極吸引和選拔人才，給餐飲業內外人員提供平等的競爭機會。同時實現企業人力資源管理的專業化，不但要構建完善人力資源機構，還要引進和培養專業的人力資源管理人才。

（五）要理性引入私募股權投資PE，正確看待IPO

在引入戰略投資者時，應在充分考慮企業目前狀況和未來發展狀況的基礎上，合理確定企業估值。避免由于低估或高估企業價值所帶來的經營風險。同時，還應該事先制定投資者退出備用方案，確定如果企業上市失敗，投資者應按照何種路徑退出。IPO本質上是一種融資，是企業為實現其公司戰略所采取的一種手段，上市本身并不是企業的戰略目標。企業在做出上市的決策之前，應全面分析上市可能為企業帶來的各種影響。不應只盲目的關注上市帶來的好處，也應該充分考慮上市可能為企業帶來的挑戰和風險，如上市后可能帶來的信息披露風險、市場風險等。經過全面的分析和評估之后，再做出決策，同時還應特別正視IPO受挫的風險。

[參 考 文 獻]

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[2]姚麗艷，楊穎.餐飲企業上市難的原因分析及應對策略——基于俏江南的案例研究[J].企業導報，2013（13）：79-80

[3]周欣慰.餐飲企業國內上市情況相關研究[J].經營管理者，2011，16（32）：22

[4]趙攀.中國餐飲企業上市融資對策之人力資源管理[J].赤峰學院學報，2013（16）：66-68

[5]陳官，湯谷良.俏江南終止IPO的財務啟示[J].財務與會計，2012（6）：24-26

[責任編輯：潘洪志]endprint