食用菌中微量元素分析及營養(yǎng)價值與食品安全評價

林路秀， 李順興， 李林燕， 肖雪松， 余 靜

(1.福建省現(xiàn)代分離分析科學與技術(shù)重點實驗室，福建漳州363000；2.閩南師范大學化學與環(huán)境學院，福建漳州 363000)

微量元素與人體的健康越來越受到人們的重視，必需微量元素缺乏或過剩，有毒微量元素吸收和蓄積，都會導致機體生理功能紊亂、發(fā)生疾病[1]。食用菌是理想的藥食兩用食物，富含蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素和微量元素[2]。近年來，隨著食用菌營養(yǎng)價值和藥用價值逐漸被認知，人們對食用菌的需求量日益增加，了解食用菌種類與微量元素含量相關(guān)性，以及食多食少的有益和有害的營養(yǎng)安全性越來越引起廣大消費者的興趣和關(guān)注。食用菌中微量元素的含量常作為其營養(yǎng)價值和藥用價值的評價標準之一，因此微量元素檢測在食品的營養(yǎng)價值和食用安全評價中具有重要意義[3 - 8]。

本實驗以閩南地區(qū)常見的香菇、金針菇、白玉菇、杏鮑菇和茶樹菇5種食用菌為分析對象，以微波消解前處理樣品，采用電感耦合等離子體質(zhì)譜法(ICP-MS)對5種食用菌中必需微量元素(Mg、Ca、V、Cr、Mn、Fe、Co、Ni、Cu、Zn、Se、Sr)和非必需元素(As、Cd、Pb)進行測定，運用統(tǒng)計回歸分析方法，探討食用菌中微量元素含量與科屬的相關(guān)性。從化學元素方面進行營養(yǎng)和安全性評價，不僅為人們合理膳食、利用食物防治微量元素缺乏病提供依據(jù)，而且為食用菌生產(chǎn)中提供質(zhì)量控制和安全性評價，為食用菌安全食用提供科學依據(jù)。

1 實驗部分

1.1 儀器及工作條件

Agilent 7500cx Series電感耦合等離子體質(zhì)譜儀(美國，安捷倫公司)，Babington霧化器，Peltier半導體制冷Scott雙通道霧化室；……