削片柳葉面，煮800年時光

劉醒

張旭想讓客人進店后，覺得驕傲，不輸感情。而一碗面的尊嚴，就在于其背后的文化基因。

如果不是去了趟大同市，被8個山西人敬了2斤白酒，張旭或許不會與刀削面結緣。

那是2013年元旦前后的晚上，他喝醉了。嘴里噴著明亮的酒氣，像片柳葉癱在桌子上。第二天，朋友開車帶他去壩上，看嚴冬下的草原，晚上吃刀削面。“熱乎乎的，那個美啊”。

他真累。在公司當副總，老板甩來一摞錢，“不花完別回來”。兩個月，張旭用錢砸出100家店。公司去香港上了市，他累垮了。從大同回北京，連續幾個晚上，張旭睡不著，念想路邊吃的那碗面。“那是生活，真實的。”

沒多久，他辭了職。北京五環，國泰百貨4樓多了家刀削面館，起名“銘月坊”。

三代傳人

第一眼見小馮，張旭就喜歡。

小伙子21歲，長得帥，瞅見的人夸：“喲，這不撒貝寧嘛！”他也不言語，低頭笑，安安靜靜的。可一進廚房，小馮渾身起范兒。左肩扛塊木板，板上放團面，右手一抖，亮出把鋼制半月刀。“嗖、嗖、嗖”，手起刀落，面片如柳葉飛舞，落在滾沸的鍋里，跳躍得像一條條銀魚。

銘月坊面試，小馮是第20位出場。

面端上桌，張旭埋頭連吃兩大碗，聽見小馮小聲嘟囔：“月工資4000元起。”張旭喝口湯：“5000元起！”他知道刀削面師傅的金貴。

從元朝到現在，刀削面在中國沉淀800年，講究成一門學問。小馮削的面，棱鋒分明，中厚邊薄，根根都50厘米長、7毫米寬、中間最厚處0.2毫米。這樣的面，最利吸收湯汁，入口軟而不粘，內筋彈滑。

這身本事，小馮自爺爺輩起，傳承三代。除刀功了得，還有個絕活：秘制鹵料。同樣是肉丁鹵，小馮的鹵色澤鮮亮、香味濃郁、爽口清新，一般的鹵則顏色沉悶、肉腥肥膩。他講究，豬肉必須涼水浸泡兩小時去腥，面必須是西北小麥磨制，作料必須是山西陳醋、山東大姜、川南花椒，鹵熬制必須達一個半小時……

但張旭覺得還不夠。

傳統刀削面，鹵不過三四種，肉丁鹵和西紅柿雞蛋鹵最出名。小馮手中有祖方，但三四個味道，撐得起一個路邊面攤，卻撐不起一塊刀削面百年招牌。

此后一年，張旭和小馮開車，訪遍中國面食之鄉，汲取各地精華。在陜西，受油潑面啟發，研制出油潑刀削面；在新疆，受蘭州拉面啟發，研制出風味牛肉面；在揚州，受淮揚菜啟發，研制出酸湯肥牛面。此外，還有肉丁豆腐干面、黃豆肉丁削面、黃燜雞拌面等。前前后后，竟有18種之多。

籌備一年，散盡百萬積蓄，張旭終于舍得開張銘月坊，號稱“新派刀削”。

四千斤面，一把刀

銘月坊對面是吉野家。每天傍晚，張旭都會派人去吉野家收碗。每每看見伙計抱著一摞碗回來，他心情復雜——有點興奮，有點不好意思。

自從銘月坊開張，吉野家生意一日不如一日。不到4個月，張旭每天能賣出1000碗面，店里100個座位幾無空余，客人自覺端著大瓷碗，跑去空空蕩蕩的吉野家吃。吉野家人煙冷落，也任憑對面的客人來此充充人氣。

生意好了，倒苦了小馮。小伙兒站在沸騰的鐵鍋前，哼哧哼哧削12小時面，一抬頭，外邊排隊等面的客人還是看不到頭，急出了一臉痘。刀為利器，憑一手絕學，小馮奪得2013年山西刀削面比賽冠軍。可再快的刀，也斷不掉慕名前來的客流。張旭決心為小馮造把世上最稱手的“刀”。

彼時，市面上有幾款刀削面機器。張旭先買了臺盤式刀削面機，但這種機器削出的面，又短又厚，毫無美感。吃進肚里，面根根短粗挺立，像木棍樣豎著屹立不倒。他又買了大名鼎鼎的“奧特曼刀削面機”，該機器憑借人形外殼及不斷迭代的削面技術而知名。可惜，“奧特曼”不能調整削面角度，一只碗里的面厚薄、粗細變幻多端。

白天，張旭和小馮在店里料理生意。晚上，他倆貓在宿舍研究機器。到最后，倆人都崩潰。看著小馮滿臉的痘，張旭咬咬牙：自己做一臺！

他的靈感來源于壓面機——揉好的面團放入機器，經特定刀頭塑形，穩穩地擠出粗細一致的面。假如將刀頭改成三棱形，不就能壓出刀削面？而且壓面機發揮穩定，角度、厚度等均能掌握。

這段經歷，張旭只有三個詞兒形容：瑣碎、枯燥、磨人。他們找了工廠，設計、開模、鍛造，每一個刀頭試驗數十次，一點點修正角度，再重復整個過程。4個月時間，廢掉4千斤面。張旭相信，他造的不是一臺替代人工的機器，而是小馮手中的一把“刀”。再優秀的機器，缺了三代人的時光累積，削出的面總少一味料：匠人的靈魂。

最終，當張旭將獨家研發的刀削面機交給小馮時，銘月坊也解決了一個千古“刀削面難題”：極其依賴人工的刀削面，口味不可復制。現在，獨家刀削面機加獨家秘制鹵料，銘月坊可以將馮家三代刀削面技藝，推廣至全國任何一個角落了。

日收萬元，年盈百萬

在銘月坊逾500平方米的辦公室里，坐著張旭的加盟服務團隊。辦公區被分為三塊——加盟前、加盟中、加盟后，分別服務處于不同階段的加盟者們。

為了打造標準化餐飲體系，張旭按照業務需求推出九大加盟服務：免費提供獨家刀削面機器，免費培訓加盟商半個月，免費幫助選址，免費店面VI設計，免費促銷方案設計，免費提供員工服裝，免費后廚設計，免費新員工培訓，免費物料提供（包括碗、盤等）。

念念不忘，必有回響。山東濰坊做汽車銷售生意的孫杰，在一個微信群聽到張旭的故事后，甚至免掉去北京銘月坊店內考察，互加微信好友后，直接在線上把39800元加盟費轉賬給張旭，創造了銘月坊加盟的最快紀錄——3分鐘。

當然，回報是可觀的。在張旭加盟團隊細致幫助下，不到2個月，孫杰150平方米的店面就抵達客流量的頂峰——日均1000碗面，營業額15000元以上。按照這個趨勢，孫杰年內晉升百萬富翁不在話下。當下，他正在籌備開濰坊的第二家店，老規矩——還是線上轉賬。

刀削面有歷史無身價，總被歸為路邊攤。張旭想讓客人進店后，覺得驕傲，不輸感情。而一碗面的尊嚴，就在于其背后的文化基因。現在，銘月坊正籌建世上第一家刀削面博物館，向全國征集刀削面故事及做面的老物件。空的時候，他還試圖向聯合國教科文組織申請刀削面加入非物質文化遺產。

如果這兩件事能辦成，不知道張旭算不算終于找到，當初從壩上草原回北京時，心里念念不忘的一碗有“生活之美”的面？