松花蛋吃出新健康

◎劉穎

松花蛋吃出新健康

◎劉穎

傳說，一個愛把茶葉倒入爐灰的人，湊巧養了喜歡在爐灰堆中下蛋的鴨子，如此巧合造就了美味的皮蛋。皮蛋，又名松花蛋，在中國古代還有一個頗具禪味兒的稱呼——混沌子。

皮蛋味道醇香，很多人都對其鐘愛有加。中醫認為，鴨蛋是鴨子在夜里所產，純陰性寒，難以消化。但是經過腌制、糟制等深加工后，不僅容易消化，而且還有一定的食療功效。比如，皮蛋味辛、澀、甘、咸，能瀉肺熱，醒酒，治瀉痢，可治眼痛、牙痛、高血壓、耳鳴、眩暈等疾病。通過化學反應制成的皮蛋堿性較強，因此吃皮蛋可以緩解胃酸癥狀。同時，此堿性反應將難以吸收的蛋白質分解成易被人體吸收的多種氨基酸。

不過，物無美惡，過則為災。皮蛋吃多了，也會出問題，其中最受人詬病之處就是血鉛超標。而且鉛進入人體后，除部分通過糞便和汗液排泄外，其余部分在數小時后會溶入血液中，阻礙血液的合成。現在市面上出售的雖都稱作無鉛皮蛋，其實并非真正的無鉛，只是將鉛含量控制在0.5毫克/千克之內。

從圖1-1-1中可以看到，所有的抽檢結果都符合國家的質量要求。假如人體血鉛本身不超標，那么食用皮蛋是安全的。不過，現代人要保持血鉛不超標已非易事，從工業廢氣、汽車尾氣到土壤污染，我們生活在一個無形的“鉛世界”中，血鉛超標，血紅素代謝會受到影響，神經傳導速度下降，影響人體的正常機能。

●圖1-1-1　五種皮蛋抽檢結果

但是，皮蛋瘦肉粥、皮蛋豆腐確實口感滑嫩，口味獨特，讓人常食常新。如何能夠既享受皮蛋的美味，又不會影響健康呢？

首先，不要頻繁食用，也不要長期食用。其次，有些人群是不適合食用的。嬰兒、孕婦、脾陽不足和寒濕下痢者及心血管病、肝腎疾病患者少食。再次，要利用食物的相生相克規律，抑制皮蛋的弊端。中醫認為皮蛋性寒，最好加些食醋和姜末兒。在吃皮蛋的時候，要搭配性溫熱的食材，比如辣椒、蒜、胡椒粉等。從現代營養學的角度來說，以下食物，也利于人體排鉛：

蛋白質含量豐富的食物。動物蛋白質和植物蛋白都可以，普通人只要正常吃飯，非純素食者多吃些豆制品，就能起到清除體內血鉛的作用。

鈣含量豐富的食物。奶酪、蝦皮、芝麻醬、炒榛子、奶皮子、奶豆腐、豆腐干、堅果等，都有助于人體排鉛。

鐵含量豐富的食物。鐵在動植物食物中分布存在，但是一般來說，動物性食物的吸收率較高。干紅蘑、干木耳、芝麻醬、紫菜、鴨肝、火腿、動物血、河蚌中的鉛含量較多。

最后介紹一個切松花蛋的小竅門，松花蛋的蛋白晶瑩剔透，內黃溏心，如果食用刀具切分，會導致其外表和蛋黃損失。取一根細線，一端固定好，另一端用左手拉緊，右手將剝好的蛋在拉緊的線上分切，這樣能夠很快的切出整齊的松花蛋。