你丟掉的只是蛋黃嗎

◎中國疾控中心營養與食品安全所副所長　馬冠生

你丟掉的只是蛋黃嗎

◎中國疾控中心營養與食品安全所副所長馬冠生

雞蛋，以及其他蛋類如鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等，都是營養較為全面的食品。蛋類中含有豐富的蛋白質、脂肪、卵黃素、卵磷脂、維生素等營養物質，還含有鐵、鈣、鉀等人體所需礦物質。

雞蛋中含有豐富的優質蛋白質，1個50克的雞蛋含有大約6克蛋白質。并且由于雞蛋蛋白質的氨基酸組成與人體組織非常相近，幾乎能被人體完全吸收和利用。

雞蛋中蛋黃的膽固醇含量較高，正因為如此，許多人選擇不吃雞蛋，或者吃雞蛋時把蛋黃丟掉，其實這種做法并不可取。

膽固醇在人體內是正常存在的，我們的皮膚、骨骼、心臟、血液，幾乎所有的組織都含有膽固醇，只是含量不同而已。膽固醇不僅是我們身體的組成成分，而且還起著重要的作用，包括有協助血管壁的修復和完整。血液中的膽固醇太多不好，太少也不行。如果偏少，血管壁會變得脆弱，有可能引起腦出血。

受遺傳和代謝等因素的影響，人們對膳食膽固醇的吸收以及膽固醇對血脂的影響存在著很大的個體差異。部分人膽固醇攝入過高時還會反饋性抑制自身膽固醇的合成，因此膽固醇攝入量不會直接反應血液中膽固醇水平。日本的最新研究也顯示，膽固醇攝入量與腦中風并無關聯。

蛋黃中維生素含量十分豐富，且種類較為齊全，包括所有的B族維生素、維生素A、維生素D、維生素E、維生素K和微量的維生素C。蛋類的礦物質也主要存在于蛋黃部分，蛋清部分含量較低。蛋黃中含礦物質1.0%～1.5%，包括鈣、磷、鐵、鋅、硒等。

所以，吃雞蛋不會直接影響血液中的膽固醇含量。而丟掉蛋黃，其實是在丟掉營養。

編輯/陳致文