遠離“油煙綜合征”我有妙招

◎郭陽

遠離“油煙綜合征”我有妙招

◎郭陽

很多主婦感嘆，在廚房里忙了半天，弄出許多美味佳肴，家人邊吃邊贊，可自己卻沒有胃口。其實你是患上了“油煙綜合征”。

不要以為在廚房“煙熏火燎”是正常現象，那是一種廚房污染，對你的健康非常不利。油煙中含有300多種有害物質，最主要的是易導致肺癌的致癌物DNP。家庭主婦在廚房里準備一餐時所吸入的DNP竟然是室外新鮮空氣的188倍！因此，改善廚房環境問題刻不容緩。

遠離“油煙綜合征”第一招：降低炒菜時油的溫度。當油加熱超過200℃時，生成油煙的主要成分丙烯醛，它具有強烈的辛辣味，對鼻、眼、咽喉黏膜有很強的刺激。

遠離“油煙綜合征”第二招：不用反復烹炸的油。反復加熱的食油，不僅本身含有致癌物質，它所產生的油煙含致癌物也很多，危害很大。

遠離“油煙綜合征”第三招：做好廚房的通風換氣。

遠離“油煙綜合征”第四招：盡量用蒸、煮、炒等烹飪手段。

焯菜中的學問

焯菜是最常用到的烹調方法之一。它不僅可使蔬菜的口感更爽脆，去掉其中的草酸和澀味，還能使其安全性更高。焯菜方法雖說簡單，但是也有一些注意事項。

★首先，水量要足。焯燙蔬菜的水量以沒過全部蔬菜為最低限度。加水量不足，會延長焯燙時間，影響蔬菜的質地和口感。此外，一次加入的菜要適量，如果要焯的菜有很多，建議分幾次進行，以免菜量太大降低水溫。

★其次，菜別切太碎。蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，若再經過水焯，其中的維生素和礦物質會大量損失。所以，焯菜時應盡量保持蔬菜形狀完整。

★第三，火力要旺。充足的火力可以一直讓水保持沸騰狀態。在沸水中，蔬菜中的氧化酶會很快失去活性，從而降低了對維生素C等營養素的氧化作用。而且沸水中幾乎不含氧氣，也減少了營養素的熱氧化損失。因此一定要等到水沸騰，再把蔬菜迅速放入其中，而且要把蔬菜全部埋進水里，減少蔬菜中營養素與氧氣接觸的機會。

★第四，時間要短。如果蔬菜在水中放的時間過久，就成了煮蔬菜，會影響菜品的色、香、味，也會加劇維生素C、礦物質的損失。一般情況下，蔬菜顏色稍有變化便可以將其撈出來了。

★第五，要加點鹽。蔬菜焯燙過程中，其中的水溶性營養成分，如維生素C、B族維生素等會流失到鍋里。但如果在沸水中加入一點兒食鹽，使之接近生理鹽水的濃度，蔬菜就處在細胞內外濃度相對平衡的環境中，其可溶性成分擴散到水中的速度就會減慢。不過加鹽切記不能太多，大半鍋水加小半勺鹽即可。此外，還可以在沸水中加兩滴油，這樣不僅可以防止氧化酶破壞葉綠素，還能保持蔬菜鮮亮的顏色。

★第六，冷水降溫。焯燙后的蔬菜溫度比較高，從水中撈出來后與空氣中的氧氣接觸，產生熱氧化作用，造成營養素的損失，尤其對綠葉菜來說更加明顯。所以，焯水后的蔬菜應及時冷卻降溫，可將其投入冷開水中，但要馬上撈出，以免加重營養素的損失。需要提醒的是，如果焯燙后的蔬菜直接用來烹炒，則可不用過涼水，但也不能在空氣中久放，最好撈出后馬上進行烹炒。

責任編輯/劉思蘩