柳暗花明太爺雞

◎商參

柳暗花明太爺雞

◎商參

今夏我曾赴香港訪友，既是遠道而去，便少不得要尋訪一下當地美食，車仔面、咖喱魚丸、鮮蝦云吞、菠蘿油、碗仔翅云云，一樣不落，盡皆食遍。一日正午，與友一道行至筲箕灣東大街。這條街上小食頗多，但最吸引我的還是“太爺雞”這塊老招牌。

從友人處得知，東大街上的這家“太爺雞”是老店新址，舊址本在西河灣，因所在大廈拆遷才移店于此。僅因太爺雞這一絕，老主顧、新食客仍是絡繹不絕。

雞的吃法、制法多如牛毛，不勝枚舉，北有京城芙蓉雞片、山東香酥雞、東北悶罐雞，南有上海白斬雞、江南叫花雞、四川口水雞、江西三杯雞……天南海北，如此多的雞饌，僅是念及菜名，便覺口齒生香。

且細說這太爺雞，更是百年名菜，頗具淵源。清末年間，廣東新會縣縣令周桂生素愛食雞，為官期間更是不忘口腹之欲，遍嘗江蘇、廣東兩地美食，時人皆以之為“老饕”。

1911年辛亥革命爆發，以摧枯拉朽之勢推翻了滿清朝三百年統治。一夜之間滄海桑田，周桂生的烏紗帽亦隨之化為烏有。無奈之下，周桂生舉家遷往廣州百靈路定居。時局動蕩，年歲不穩，曾經的縣太爺如今只一介草民，也愁謀生無路。想著自己除了會吃，別無長處，一念之下，便臨街擺設了一個小攤，賣些熟食。怎料竟又自創出了這道特色太爺雞，至此食客如云，生意大好。當時稱之為廣東意雞，后有人得知這賣雞人竟是清朝的縣太爺，雖世事變遷，但也令人感慨，遂尊這道美食為“太爺雞”。

周桂生原是江蘇武進人士，后又在廣東做官，深知江蘇烹雞方法雖多，但缺乏優良的雞種，而廣東雖有良雞，彼時的烹調方法尚且單一，一徑以白切雞為主。周桂生兼采二者之長，擇鮮嫩童子雞，配以江蘇之鹵雞古法，廣東之熏雞技術，輔以黃糖粉、上湯、精鹵水、芝麻油、水仙茶葉、花生油等好料，先鹵后熏，再以特制醬汁澆淋，使雞色具棗紅之澤，光潤鮮亮，肉嫩多汁，又有茶葉之芬芳，復名“茶香雞”。

太爺雞的烹調關鍵在于鹵制，將雞去毛清臟之后，放入特制鹵水中，以文火浸煮。期間須多次將雞取出，盡倒腔內鹵汁，復以沸汁滾湯灌入，反復多次，只為內外兩面皆能受熱均勻，入味三分。

太爺雞的正統本在廣州，一時出名后，便被當時的六國飯店看中，以白銀五十兩購得制售權，派了廚子去學藝取經。抗日戰爭期間，六國飯店歷經戰火洗禮，只得輾轉香港重新開業，待抗戰勝利后，才又在廣州東山再起。后六國飯店的主廚又于大三元酒家掌勺，太爺雞從此成為該酒家的四大名菜之一。周桂生的兒子也曾受聘于香港怡園，使太爺雞在香港美名遠揚。而現今位于廣州文明路的周生記太爺雞，乃周桂生的外孫于上世紀80年代所設。

想來我喜歡吃太爺雞，除戀其色香味俱全之外，亦是有感于創始人周桂生的人生經歷，其正應了陸游的一句詩語——山重水復疑無路，柳暗花明又一村。