愛吃豆腐的張先生

◎安東

愛吃豆腐的張先生

◎安東

張先生者，張競生也，上世紀二三十年代中國知名的性學大師，因編著《性史》一書而名噪一時，諷刺者、批評者和謾罵者對他冠以“性博士”的“雅號”。與之相對的是讀者對這本書火山噴發般的熱情，據林語堂說，警察甚至要用水管子沖散書店門口蜂擁而至的人群。對于張競生本人來說，教授免聘了，《性史》也被查禁了，夫人許氏吵著要跟他離婚，他去游覽西湖竟被當作流氓傳訊，而每天寫信攻擊侮辱他的人更是不計其數。一個文化先行者的遭遇竟凄慘至于此。

時至今日，在一個不再視性學為洪水猛獸的時代，張競生終于得到了應有的贊譽，李敖甚至稱張競生為“先知”。張競生以性學家的身份為人所知，殊不知他亦精通飲食文化，曾撰寫多篇文章闡述食物與人的性情和色欲的關系，對時下熱門的食品安全與養生問題，他更在半個世紀之前就早有主張。

張競生在飲食方面有怪癖：他每日三餐，飯、肉、青菜、豆腐、魚、調料等，各需多少分量，都必須用秤稱好，分毫不可差。因此，人們開玩笑說：“張競生吃飯如吃藥?！备`以為，這應當是他留學法國時養成的習慣。

張競生在法國時，曾與一對外國母女同桌吃飯。小女孩年約十歲，天真爛漫，而又極守規矩；在餐桌上，規矩之外又加以風韻。例如她食葡萄，以掌掩嘴，食后放在盤上，葡萄狀如未食時，一粒一粒好好的，尚極美觀。張競生訝異，待母女離開后，他悄悄取一粒觀察，見她食葡萄的方法，乃是將葡萄的下梢，用牙輕輕咬破一個小孔，緩緩吸其內質，吸完之后，徐徐用口吹氣入孔內，這樣葡萄內雖空洞，外貌則極美麗。凡此經過，因以掌掩嘴，又食之甚緩，故旁人毫無察覺。此事張競生觸動極大，讓他開始反思中國文化的弊端，認為中國人雖自詡“民以食為天”，但以用餐禮儀而言，簡直就不知食法。中國人為“食如虎”的格言所誤，以致吃得太快，不但態丑，且有礙消化，尤其食粥時，每當數人合食，則如鴨子吸水，其音傳得甚遠。他提出的解決方案是應將公食改為分食，即今日所言的“分餐制”，各人各得本分物，借此可以養成緩食的風氣。

雖然推崇西方的用餐禮儀，但說起廚房術，張競生依然認為中國是世界第一的，法餐是西菜中的翹楚，與中國相比，仍是小巫見大巫。以雞蛋來說，法國人只能做出三四樣，如半熟、荷包、全粒熟及蛋花；在中國則能做成近百種的花樣與味道。法國的烹調法，只有煎、炒、煮、燉與炆，在中國則有二十樣的不同。至于一件主菜的切法與調味法，在法國是極簡單的，而在中國極為復雜，于美麗的花樣中而又可得適口的種種滋味，所以“食在法國”是萬萬比不上“食在中國”的。

在法國留學時，張競生曾到李石曾創辦的巴黎豆腐公司參觀，深受李石曾以豆食代肉食主張的影響，終生嗜食豆腐，并推崇素食主義，后來更首創“張先生豆腐”，鮮嫩水滑，寄至味于無味，成為菜肴中的佳饌。

三聯出版社曾出版過張競生的隨筆選，名為《浮生漫談》，內有一篇《美的飲食》，洋洋數千字，可以看作張競生的飲食主張。他認為所謂“美的飲食”，可分為兩類：就通常而言，為了身體的康健和精神的安寧，應以菜食和果食為主，而飲料則以薄茶與礦水為佳；但偶然間，“過屠門而大嚼”，對于魚與肉大食一頓，和以“葡萄美酒夜光杯”，更加以濃烈的咖啡與雪茄，食到大腹便便，飲得醉醺醺然，這樣也算大快人意。

張競生生活節制，講究養生，他說“就我個人說，我當然贊成大餓，但不贊同大飲大食法”，因為在他看來，當一個人大飲大食時，有時過度或不免于死亡，比如有如世所傳的李太白醉死江中；杜甫大食肉后也致病而死去。

責任編輯/劉洋