土伯撈化飄香福州

◎李玉林

土伯撈化飄香福州

◎李玉林

“撈化”其實應該叫撈米粉，那米粉是“興化米粉”，很細很細的細米粉，一撈就熟，故俗稱“撈興化”，后順口簡稱“撈化”。興化（今莆田市）米粉白如雪，細如絲，略有米香味，干脆可貯藏。它是莆田的著名土特產，又是中國最早的快餐之一，價廉物美，名揚海內外。米粉產地以莆田縣黃石鎮西洪和清江兩村為主，下棣、西利、惠上、惠下和渠橋鄉樟林、洋埕等村次之。米粉以上等黃尖米制作最好，制作須經過九道工序。興化米粉條細而勻，色澤潔白，輕松晶瑩，煮炒易熟，湯干均可，飲食便利，獨具風味。

撈化，作為福州的大眾美食，男女老少沒有一個人不喜歡吃的。吃撈化離不開牛雜和豬血。牛雜即牛內臟的總稱，有牛肝、牛肺、牛肚、牛腸、牛腰等。牛的內臟混煮，五味調和。早年主要以上等蝦油調味，湯中用蝦油，吃時一塊一塊還要蘸蝦油。與牛雜同時賣的還有牛滑，即把牛肉剁碎，和以地瓜粉，然后一撮一撮投入白湯中煮，吃時也是蘸蝦油，細軟滑嫩，味道葷，非常可口。豬血湯是豬血煮成的湯。《本草綱目》指出，豬血有“生血”之功，宜用于老年人、婦女和正在發育生長的兒童。吃豬血同樣要靠上等蝦油，與牛雜比，調料中多了香醋。香醋置于桌上，由食客任意自調。豬血湯裝碗前，在碗中先放幾粒“蔥珠”，吃起來別有一番風味。不知是何原因，豬血湯多在湯房店（澡堂）附近設攤叫賣。人們洗溫泉澡前后，吃一碗豬血湯，幾乎成了不成文的規矩。吃牛雜和豬血湯主要是品味，不足以飽腹，因此就必須以撈化為底，配以牛雜湯、豬血湯，撈化也就更好吃了。

福州人有句老話，叫“七溜八溜莫離福州”。意謂福州飲食的風味獨好，鄉人不忍離去。如永和魚丸、同利肉燕、英德元宵、木金肉丸、老鹵醬鴨、臺江沒牙花生湯，當然還有撈化。

在福州的大街小巷，撈化店星羅棋布，然而能夠叫人流連忘返的卻是百年老店“土伯撈化”。一碗熱氣騰騰的土伯撈化，湯清粉白，色香味俱全，清爽中見憨厚，簡單中寓飽滿，有著濃厚的地方風味。

土伯撈化歷史悠久，可以追溯到創始人鄭景枝，鄭景枝清光緒11年（1885）出生在福州的一個平民家庭，勤勞簡樸的鄭景枝為了養家糊口，很小就靠推車走街串巷販賣撈化為生。頗有心計的鄭景枝為了多賣一些撈化，就開始琢磨撈化煮法和配料的選擇搭配，很快就在福州街坊小有名氣。1914年5月23日，鄭景枝生育了一個男孩名叫鄭依土——這就是日后在榕城老百姓口中廣為流傳的“土伯”。隨著“土伯”的流傳，他的真名反倒被慢慢淡忘，街頭巷尾大家都只習慣稱他為“土伯”。鄭依土傳承父業后，于1942年創辦了一家經營撈化的小吃店。在他精心經營下，很快在榕城眾多撈化店中脫穎而出，獨樹一幟。

正當土伯的撈化事業有成之時，日寇侵占福州。不愿當亡國奴的土伯義憤填膺，毅然棄店從戎，參加抗戰。抗戰勝利后，鄭依土重操舊業，經營撈化。他在鼓樓區賢南路54號自家舊宅大院，開辦了一家撈化店，并以自己的別名定為“土伯撈化”。他精心經營，不斷提高撈化質量。雖地處僻街小巷，卻常常賓客盈座，省城的達官顯貴，周邊鄉村的平民百姓，都慕名來此店嘗鮮。薩鎮冰、陳紹寬、李良榮、朱紹良等名人，都光臨過土伯撈化店；文化名人何振岱、林之夏等，也喜歡來此吃撈化，并留有詩文。

改革開放后，土伯撈化店恢復經營，由鄭依土的高徒翁振城主理。他根據當代人口味的變化，推陳出新，使撈化的花色品種日益豐富。掌廚師傅經多年磨練，刀工、火候等祖傳技法嫻熟。主料選用莆仙地區手工制作的上等興化粉，輔料牛百葉、牛肉滑、牛雜、豬腰、牛肉等更為講究。牛肉滑選用300斤左右的幼年黃牛，屠宰后3小時內加工，保持牛肉的鮮嫩和彈性；牛百葉、牛腰、牛筋、牛肚、牛腎等，卻要選用老一點兒的水牛肉——這樣煮熟后才能脆硬。煮時剔除雜附泡沫，使湯汁清爽不油膩。豬雜、海鮮等也各有各的要求。由于土伯撈化選料精細，做工考究，色香味俱佳，興化粉滑溜松軟有彈性，雜碎輔料細嫩爽口，成為福州著名的美食。

責任編輯/劉洋