保山熬醋

◎曉瑞

保山熬醋

◎曉瑞

開門七件事，柴米油鹽醬醋茶，可見醋在人們生活中的地位。保山人對醋有多種叫法：米醋、麩醋、甜子，它還有個名字是“熬醋”。

既然叫熬醋，那么它就是熬制出來的嘍。保山醋加工的第一道正式程序就是熬稀飯。作為那些專門做醋賣的人家，他們要預備諸多的甕壇——不然就難以撐店。做醋的時候，師傅稱取一定量的大米，將其淘洗一下，然后放到大鍋上去熬煮。這個過程要好長時間，邊煮邊不停地攪，以防煳鍋。等鍋里變成稠稠的稀飯，就舀起倒入一個個甕壇。然后，又把藥曲下入壇內(nèi)并加以攪拌進行發(fā)酵。過上一些時間，稀飯與藥曲充分融合并產(chǎn)生了變化，就往這些稀飯里兌麥麩，這是又一道發(fā)酵的工序。接下來是炒煳米。煳米的功效是為醋提色。待煳米炒好，還要將其上缸過濾。然后便是炒草果、八角、茴香子等配料，以便提味。最后把全部的材料加入酵液里，再在鍋里進行大火熬煮，過濾冷卻之后，便成黑亮可人的熬醋了。做醋是件長年累月的事情，每天都有發(fā)酵的稀飯，隨時都要存放大量的成品熬醋，店家需要多少甕壇才夠呢。盛裝醋的甕壇是可裝百多公斤水的那種，那么只能全放置地面，總共數(shù)十上百個。所以你若走進去的話，感覺那就是大甕壇的博物館！

做醋是力氣活，也是技術(shù)活。在整個制作過程中，熬煮要一直地加柴火，中間又有許多工序連續(xù)進行，還要抬、端，拿來弄去，基本上沒一點兒閑暇時間，忙得人滿頭大汗。而各種料加量的多少，每次制作時間和程度的把握，都有學問，稍有差池的話，不說醋的味道有異，甚至還會整鍋地報廢，前功盡棄。在保山叫得響的名特產(chǎn)之一是“下村醋”，它是由二十多種中草藥秘制而成的。草藥分兩種，一種是做藥曲的，一種是輔料添加的。這些藥可以到街市購買，但有的卻要到山上去找，相當辛苦。草藥備齊后，就將鮮藥碾碎，干藥回濕，一起拌勻，用模具壓制成塊，再充分曬干，成為藥曲。正因為如此，下村醋的藥用價值很大，據(jù)說可治人體百病。1942年5月4日，日軍飛機轟炸保山，造成了大范圍的霍亂與恐慌。那時缺醫(yī)少藥，即使有藥，買得起的人也不多，大家就拿下村醋來對付，竟然把很多人從死神手里拉了回來。直到如今，本地人們得點兒頭疼腦熱的小毛病，還喜歡喝上些熬醋，十有八九問題就解決了。

保山熬醋擁有悠久的歷史。在東漢時期哀牢歸漢之后，隨著南方絲綢古道一度繁榮，北方的制醋工藝與古永昌的藥寶珍奇在此不斷融合改進，所以形成了保山獨具特色的熬醋。它既酸也甜，微辛含香，經(jīng)濟實惠，成為了一道深植人心的飲食品牌。那些許多上了年紀的人還記得，下村做醋的人家多，以前到下村趕集，別的都不算回事兒，但你一走進街子，聞到的就是醋味，從街頭行到街腳，空氣中彌漫的都是炒麥麩的味道。在保山南部的辛街，以前的人工醋作坊生意相當火爆。辛街醋最大的一家醋店在街南的老糧食市場，曾經(jīng)供應保山南邊壩子幾乎全部的食醋，還銷往西邑、丙麻等鄉(xiāng)鎮(zhèn)，并遠銷到施甸、昌寧等周邊縣區(qū)。每逢辛街集日，他們就擺著大缸賣醋，大家拿著瓶呀壺的來買。這種缸是木制的，呈橢圓形，高約1米多，長兩米左右，可見容量之大。但是每個街子，到下午三四點的時候，滿滿兩缸醋就賣精光了。如果是熱辣的夏天，中間還得添加一次呢。

保山熬醋不加任何化學制劑，健康、環(huán)保、原生態(tài)，雖然現(xiàn)在超市里各類果醋品目繁多，但并不妨礙保山熬醋的生存，保山人離不開醋，更離不開本地的熬醋。在下村，聶家勝香齋醋莊已至第五代傳人，他家上輩人用馬背馱醋到鄰近的板橋等街子賣醋，當年的馬幫曾從他家運醋送往昆明、上海、南京，甚至是緬甸，成為家族的榮耀。如今，聶家的下村醋仍堅持家傳工藝，并逐漸擴大生產(chǎn)規(guī)模。

人們在吃豆粉火燒肉的時候，在吃其他醋食的時候，如果加放的是下村熬醋，那么，關(guān)照我們的舌尖的不僅僅是保山的土根文化，更是一種思想和精神的凝視。