爽口爽心三臘菜

◎王德亮

爽口爽心三臘菜

◎王德亮

多年以前，筆者應友人之邀，赴大豐白駒古鎮(zhèn)做客。在抵達當日的午宴上，有菜一盤：其色碧綠、其味噴香，很是吊人胃口。夾一撮入嘴細嚼，一股芥末似的辣味直竄鼻孔，潛入心肺，泛上眼睛，以迅雷不及掩耳之勢嗆得人淚眼汪汪。咽下卻滑溜爽心，渾身透氣。數(shù)口之后，居然解郁理氣，大呼過癮。后從友人處得知，那便是聞名已久的三臘菜。

三臘菜，顧名思義，就是臘月里制成的菜。因其味若芥末，辛辣竄鼻，麻舌辣嘴，故也稱“三辣菜”。據(jù)友人介紹，白駒鎮(zhèn)的三臘菜由來已久，每年小雪前后，家家戶戶都要做上一些，它可是大年餐桌上拼盤（八碟）中的重要角色之一。

三臘菜好吃，難得的是所用原料也頗為易得，主要是墨綠色，齒狀葉，酷似雪里蕻的野生芥菜，當?shù)厝朔Q“麻菜”。北宋蘇頌著《本草圖經(jīng)》有“芥處處有之，有青芥似菘而有毛，味極辣”，說得便是它。野生芥菜傲霜斗雪，不懼蟲害，因此無需噴灑農(nóng)藥，堪稱純粹的綠色蔬菜。

每年一到時節(jié)，小鎮(zhèn)上的婦女便裹著頭巾，帶著鏟鍬，挎上竹籃，到鄉(xiāng)里村野的田埂河堤上，挑鏟來那些大個的芥菜，為制作三臘菜準備原料。

芥菜采回家來，分成一個個小把子，用草繩串掛到朝北的通風擋雨陰涼處，任憑凜冽的北風將其吹干吹癟，以去辛辣、增臘香。隨著風干的過程，原本翠綠的芥菜，色澤漸漸暗淡下去，變得淺綠、微黃，至三九寒冬，已如煙葉般干癟枯脆，卻多了份濃郁的臘香。此時，便可動手制作了。

取下風干的芥菜，放在盆里，用溫水泡上。菜開始酥軟伸展開來，顏色也由墨綠漸漸變得青翠，鮮亮了許多。待其完全蘇醒后，去除黃葉老莖，留總根，置青石板上晾干水分，用刀細切后，下油鍋文火炒至半熟，逼出風干芥菜的辛辣和臘香，即可起鍋。

三臘菜的做法并不復雜，據(jù)說當?shù)貗D女幾乎人人都有一手過硬的技藝。關(guān)鍵在于油料的充足和調(diào)味火候的準確拿捏。鍋熱油滾后，千萬不能馬上倒入芥菜，否則過熟的菜會發(fā)黃變軟，吃不出特有的辣味。因此，需待油鍋慢慢冷卻下來，不再冒煙時，再將芥菜下鍋，文火微炒，如此，成菜不黃不爛。

制作好的三臘菜需用柳籩盛攤開，使其充分自然冷卻。繼而配上炒熟的芥子、精鹽、白糖、味精和適量曲酒，拌和均勻。也可放置些腌過的白蘿卜干碎末兒，以增其爽脆感。最后，將三臘菜嚴實地貯入廣口瓶中，密封十天半個月，直到作料味充分潤透于菜中，便算大功告成了。

剛起瓶的三臘菜，青綠中夾些微黃，那香、那色，極是勾人食欲，淋上些許麻油和食醋，一盆辣香撲鼻的佳肴就呈現(xiàn)在眼前了。

三臘菜需得一點兒一點兒地品嘗，咸甜香辣，鮮潤爽口，它特有的芥末氣味直沖腦門和鼻腔，那勁道，有芥末之味更兼芥末之實，爽快十分。而過后的盈嘴臘香，更是讓人食之不舍，個中妙處，唯有自知。恰如應了張曲江的那句詩：“草木有本心，何求美人折。”特別是在擺滿了雞鴨魚肉等豐盛菜肴的年節(jié)宴席上，一道清涼甜辣的三臘菜，常常會第一個被風卷殘云般吃得一干二凈。

作為一款極具地方特色的節(jié)令美味，五味雜陳的三臘菜，看似普通，實則個性。每至大地封凍的季節(jié)，它便裹挾著隆冬的臘氣，如約傳遞來古老的芬芳，讓人啖上一口，暢在心頭！

責任編輯/劉洋