芻議高校餐飲采購成本控制

（鄭州財經學院河南鄭州450000）

一、采購及采購成本相關理論

通常認為，采購是組織或個人購買商品、工程、勞務，用于生產、銷售、消費等目的的全部活動。我們通常所講的采購，是指從外部資源中獲得商品和服務，它們對經營、維護、管理企業的基本業務活動和輔助業務活動都是必須的，并使它們處于最佳狀態。企業的采購過程通常是以采購合同的形式通過支付一定代價后獲得對等的所需對象，比如貨物、工程和服務，購買、租賃、委托、雇傭等都是現代采購常用的方式。

采購的核心價值是成本控制。（1）降低企業成本。在企業生產產品的成本中，物料成本、交易成本、運輸成本共同構成了企業的采購物料總成本。在通常情況下，采購管理人員只把注意力放在如何控制物料成本上，并且只關注價格的降低，對于質量、庫存、運輸因素等對采購成本的影響沒有進行充分考慮，導致物料成本很低，總成本卻沒有降低的情況出現。在現代采購理念的指導下，如何使采購成本達到最低才是采購人員要考慮的核心問題。（2）對企業利潤產生的影響。采購成本是企業總成本的重要組成部分。在現代企業管理中，采購成本的降低對企業總成本的降低作用是最為明顯的，也就是說對企業利潤的增長效用是最為明顯的。因此，如何降低采購成本是企業經營管理中要考慮的重要問題之一。

二、W高校餐飲中心采購成本及現狀分析

（一）W高校餐飲中心采購成本結構分析。W高校餐飲供應鏈中采購成本主要由購買成本、交易成本、運輸成本以及倉儲成本等組成，如表1所示。通過調查，在W高校餐飲采購中購買成本與運輸成本占的比例最大。其中，運輸成本如果能進行有效控制，將有很大下降空間。

（二）成本高的原因分析。（1）與供應商缺乏溝通。在高校餐飲采購中，采購和訂單協調員沒有就需求情況和供應商進行提前溝通，或者在制定訂單時未考慮供應商的生產能力和加工能力，或供應商由于某些突發情況導致供應能力下降而未能將信息及時傳遞給采購商，造成了物流資源的浪費，增加了高校餐飲中心的物流成本。（2）應變機制不夠完善。由于采購人員未能定期對安全庫存根據市場環境進行及時調整，容易造成缺貨，為滿足顧客需求，保證餐飲中心的正常運營而不得不進行緊急采購，從而額外增加了物流運輸費用。（3）成本控制程度低。雖然W高校大力倡導成本控制，但并非各部門都能積極落實，部分工作人員的節約意識尚未完全樹立。造成W高校餐飲中心的成本控制執行力度較低，從而導致成本控制程度低下。

三、控制餐飲采購成本的措施

（一）明確采購過程中的規范做法，并以制度形式加以確定，以降低采購成本。對于采購過程，主要以計劃、采買、驗收等環節，對采購的整個過程進行規范，有效控制庫存引起的成本。在采購方式上主要采用公開招標的形式，以形成公平的采購環境。

（二）加強采購管理，以控制采購成本。如對大宗的物資要實行集中采購，充分發揮批量采購的優勢，要盡可能地精簡中間環節，減少不必要的成本支出。要盡量豐富采購渠道，不能局限于一種或幾種渠道，應開辟多個供貨基地，破除渠道單一對采購成本的影響。加強采購信息管理，廣泛收集信息，建立市場信息檔案，通過市場信息反映判斷市場的下一步走向，并依據信息情況研究制定相應的方法和措施，確保能夠采購到相同質量的價格最低的食品原材料。

（三）制定嚴格的監督機制，以控制采購成本。要建立嚴格的采購驗貨制度，明確驗收的標準，實行驗收責任人負責制。嚴格按照采購物資報損的規定要求，依據餐飲中心銷售量的統計，制定合理的庫存量，并設定庫存的上下限，依據庫存情況及時對庫存進行采購補充。

（四）加強規范采購計劃、質檢環節。嚴格按照庫存情況和客戶需求制定采購計劃，及時關注高校內部和市場環境的變化。對于采購回來的食品原材料要做好質檢工作，從根本上杜絕價貴質差的原材料進入餐飲中心，造成采購成本不合理增長。

（五）采取網上采購的方式，節約采購成本。網上采購最大的益處是能大幅度降低采購成本。具體方式有兩種，一是網上招標，網上采購；二是網上招標，網下采購。網上操作可以節省大量的人工作業環節，省人、省時、省力、省菜，總成本大大低于非網購方式。

四、ABC分類控制法在W高校餐飲采購成本控制中的應用

加強餐飲采購管理工作，是降低餐飲中心生產成本、增加經營效益、做好高校餐飲服務的關鍵環節。采用ABC分類控制法來進行采購成本控制的具體步驟如下：

（一）確定采購品種。就W高校來說，采購的食品原材料種類、數量繁雜不等，價格有貴有低，比如米面油等日常主食材料在餐飲采購中的需求量很大，占采購成本的比例也較大；如調味品、豆腐等食材在餐飲采購成本中所占比例較小，而且品種和需求量不固定，但又必不可少。為充分高效組合餐飲中心的人力、物力、財力，采購的食品原材料應按主食、油、副食品和調味品、當日菜等類別進行分類管理。

（二）把食品原材料按不同的采購金額進行分類排序。占用采購資金較大的重點管理，在投入資金、采購管理、庫存管理方面投放較多精力，以節省人力物力財力，降低采購成本。2014年W高校餐飲中心食品原材料采購成本如表2所示。

表3 采購原材料統計表

表4 采購原材料分類表

（三）將食品原材料按年采購金額的高低進行排序。計算出采購金額累計數與占采購總金額百分比的累計數，如表3所示。按照ABC分類標準，把占采購總金額累計70%左右的各種食品原材料作為A類，如副食品、當日菜；把占余下累計20%左右的各種食品原材料作為B類，如主食、油；余下的調味品歸為C類。如表4所示，副食品、當日菜等A類食品原材料的年采購金額數占所有食品原材料總消耗金額的71.04%，這類原材料的成本直接影響著餐飲總成本的構成。所以，W高校餐飲中心對這類原材料要經常進行認真盤點，并根據庫存情況和顧客信息對需求情況進行預測，并確定好定貨點。調味品等C類食品原材料的年采購金額數占所有食品原材料總消耗金額的6.16%，餐飲中心不需要在C類材料上花大力氣。

（四）針對ABC三類食品原材料，在管理中要采取不同方法。對A類食品原材料進貨要勤，原則上盡可能降低一次進貨的批量。盡量降低它們的庫存額，減少資金占用，提高資金周轉率。特別是當日菜最好能采用JIT采購的方法，與供應商建立戰略合作伙伴關系，盡量做到零庫存或低庫存。對B類食品原材料的控制可以介于A、C類食品之間，也就是說按常規方法管理。對C類食品原材料不能投入過多控制力量，可以多做儲備，以便集中精力做好A類原材料的管理工作，所以說C類原材料可以給予最低的優先級。