醬味兒重色美食

張震

醬牛腱子

年底了，來點兒口味重、顏色深的醬肉系列。醬牛肉有補中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強健筋骨、化痰熄風、止渴止涎的功效，適用于中氣下陷、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩者食用。這是食療方面的好處，口味就更別提了，非常解饞。各家有各家的妙招，民間的做法不下十幾種，具體怎么做呢？那叫我一說就沒完了。說得簡單了吧，您各位掌握不好;要說細致了，兩千字也不夠使的，咱們留個懸念，有機會明年再講。無論是大節(jié)小慶還是家人聚會，醬牛肉冷食切片兒可都是不錯的選擇。

醬豬肉

醬豬肉要選用硬肥硬瘦的后座兒方肉，先用熱水緊一遍，就是放開水里煮一煮，使表面迅速收縮。搭出來晾涼或者過涼水，戴上老花眼鏡擇毛兒，不花眼的就別戴了。一般來說臀部沒有什么毛，不用太仔細。燉肉時需要加的香料種類非常多，您可以根據個人口味自行配制。咱們這里主要說說黃醬，干黃醬用水澥開，撈出豆渣后用黃醬湯輔以蔥、姜、料酒來煮肉，豬肉惡味稍重，所以要多放些醬。等湯汁飄出黃醬蔥香再放面醬、醬油、老抽等調味料。這里有個竅門兒，每次做醬豬肉之前我都先燉兩鍋肉或者排骨、肘子，留著那老湯不扔專門做醬肉，這樣才能讓肉馥郁濃香，回味無窮。

醬雞腿

在醬肉的基礎上，再制作醬雞腿就容易多了。雞大腿也好，琵琶腿也罷，將制作完醬肉的老湯留用來腌制雞腿，余下的就是掌握好“臥缸” （即制作好的雞腿肉連湯帶肉放涼后裝入缸中腌制） 的時間，時間短了不入味，時間長了又會偏咸，需要您仔細觀察、品嘗。