蘇菜之鮮

王璐

蘇菜向來以精致鮮美聞名天下，據說為避免乾隆帝南巡時愛上江南美食，隨行太監在揚州鹽商進獻的宴席上，給每道菜都加入一大勺糖，以此破壞美味，可見其魅力。不過，糖帶來的甜蜜，正是浸透在蘇菜中最忠實的味道，也是蘇菜的靈魂。

◆甜蜜與富庶的化身

對甜蜜的向往大約是人類一種寫進基因里的本能。這種根深蒂固的偏愛，不僅是因為糖能直接為大腦和神經系統提供能量，還因為甜蜜的味道可以刺激分泌多巴胺，帶給我們無與倫比的愉悅感。甚至，連身體構造也更傾向于甜味，品嘗“甜”的味蕾也被“優先”安置在了舌尖的位置。

蘇菜之味傾向于甜，源自當地人對富庶生活的自豪。江蘇自古為魚米之鄉，物產的豐富極大地促進了當地經濟發展，也衍生出無比繁榮的飲食文化。似乎唯有被甜蜜浸潤到每個環節的烹飪方式，才足以表達人們心中的那份喜悅。此外，江蘇本就是我國甘蔗的主要產區之一，這也確保了當地人擁有充足且相對廉價的糖。而古代交通運輸不發達時，北方人即便有錢也無法盡情享用甜蜜，只能以咸來替代，聊以慰藉，長此以往便形成了我國“南甜北咸”的口味差異。

◆甜中鮮，分外妖嬈

若您貿然跟一位江蘇當地人說“蘇菜太甜”，很有可能會被普及一通“蘇菜嘗起來并非過甜，用糖只為菜肴更鮮美”的解釋。這話不假，蘇菜大廚擅用甜調和五味，突出食材鮮美，無論烹飪飛禽走獸，還是青菜豆腐，幾乎無菜不甜，卻能在甜之外呈現出各自的特色。

以無錫名菜為例，三鳳橋醬排骨講究色澤醬紅、油而不膩、骨酥肉爛、甜咸適口;梁溪脆鱔要甜鮮松脆、汁濃酸甜;糟煎白魚其糟香撲鼻、魚肉鮮嫩、咸中帶甜。這幾道菜肴中糖的用量不同，起到的作用也不同，當然也就風味各異了。蘇菜中最引以為傲的是“不用糖而甜”，即用菜、果、花甚至茶本身的甜香味入菜，或利用輔助食材中的少量碳水化合物提供甜味，使菜品甜而不膩，鮮美無比，譬如銀杏菜心、碧螺蝦仁、桂花糯米藕、莼菜銀魚湯、黃燜栗子雞等，頗有“此處無糖勝有糖”之意。

◆甜外咸，溫柔一刀

講究的蘇菜大廚大多都懂得做好蘇菜的訣竅是“咸出頭、甜收口”，即咸為主味，甜為提鮮。咸甜糾纏的味道的確更加鮮美，但甜咸相佐，雖然使菜肴味道更鮮，但也會增加糖和鹽的用量，從而對身體健康造成隱患。2013年調查數據顯示，江蘇省不僅是我國五個糖尿病患者超過150萬的省份之一，高血壓患病率更是在35%左右，江蘇省人均每日食鹽量已經超過中國營養學會推薦攝入量的1倍。高鹽飲食還會大大增加骨質疏松、胃癌的患病風險，而大量糖分的攝入則為痛風的發生、發展提供了“良好”的促進環境。看到這兒，大約您也會覺得是天妒美食，偏偏讓這美味誘人的蘇菜背后，藏著甜咸交疊的溫柔一刀。

近年來，隨著國內外不同菜系不斷涌入蘇浙飲食市場，地道的蘇菜在口味上也做出了一些改變，其中一個明顯的變化就是降低菜肴甜度，以適應五湖四海游客的口味。很多蘇菜大廚也著手創新，以相對健康的“甜”來替代烹飪中的精制糖。譬如以陽山水蜜桃汁水替代傳統紅燒肉中的綿白糖，在保持紅燒肉香甜軟糯口感的同時，減少了糖的用量，加入水果還讓菜肴的味道更加立體有層次。

這樣的改變，對于初到蘇浙的北方人來說或許是個好消息，而對當地人來說，循序漸進地降低飲食中的鹽和精制糖的含量，改為尋找天然食材來提供甜味，也不失為一個有益健康的舉措。