氣壞左宗棠的美國菜

Tiffany

留意到左宗棠雞是因為美劇《生活大爆炸》。里面那位智商據說很高，情商又低得嚇人，而且非常固執的物理學家謝耳朵，每周的菜單都是固定的：周五吃中餐，出現頻率最高的就是左宗棠雞。

這到底是道什么樣的菜？在美國，有5萬家中餐館提供這道菜，它是人們的外賣最愛，在中國大陸卻從來見不到。根據到處搜集到的信息，我大致猜測出它是一種有點辣，又有點酸甜的雞肉塊。但是它跟左宗棠有什么關系？

美國導演Ian Cheney也好奇，于是拍了一部紀錄片《尋找左宗棠》討論這個問題，2015年1月初在美國上映。他們探訪了左宗棠的湖南老家，發現這道菜和左將軍真的沒關系：左宗棠愛吃魚，對雞沒有特別喜好，酸甜口對于一個湖南人來說也不好接受。創造這道菜的人起此名，或許是要給美國食客一種異國風情，也可能是因為放了干紅辣椒，讓人想起左宗棠的老家湖南而已。

關于左宗棠雞的起源，較為公認的說法是大廚彭長貴在1950美國第七艦隊司令雷德福訪臺時創作的。紅燒、清蒸、油淋太尋常，得做些新菜，彭大廚靈感忽至，將雞腿肉去骨，連皮切塊，以醬油、太白粉腌制，但不裹粉，下鍋油炸至“外干內嫩”。然后以蔥泥、姜泥、蒜泥、醬油、醋、干辣椒做成調味料，下雞肉拌炒。彭是湖南籍人士，1949年到了臺灣，一路做到了蔣介石的家廚，1973年到美國發展，也把左宗棠雞帶了過去。

但是1972年在紐約曼哈頓開張的中餐館Shun Lee Palace聲稱，他們才是最早在美國做左宗棠雞的。紀錄片說，1971年，這個餐館的創始人到臺北彭長貴的餐館里吃了一餐，深受啟發，回來新開發了好幾道菜，其中就包括左宗棠雞。不過Shun Lee餐館的大廚T.T. Wang做法和彭氏不同。他將雞肉裹粉，炸過后在棕色的醬汁里迅速翻過，而且醬汁中放了彭大廚一定接受不了的糖。酸、甜、辣就全蘸上了，還保留酥脆口感，最后還要擺一圈花椰菜。因為這道菜他們拿到了《紐約時報》五星好評。

總之，這道本意是湖南菜的左宗棠雞，好像混入了淮揚做法一般，四十年來，在美國越變越甜，勾芡過后閃著洋派中餐的經典反光，每家館子又微調出自己的味道。《尋找左宗棠》的制作人Jennifer 8. Lee說，左宗棠可是一個整天想把西方列強趕出中國的人，要是他知道了以他名字命名的菜橫行美國，大概會“揚起眉毛吧”。

2根去骨雞腿（約400克。彭氏做法留皮）、2湯匙生抽、1個雞蛋、1湯匙白醋、1茶匙麻油、2茶匙白糖、適量生粉、干辣椒、姜、京蔥、蒜

雞腿肉切塊（邊長約兩三厘米），1湯匙生抽、姜末、打散的雞蛋腌制

混合剩下的生抽、醋、白糖、麻油，加入1湯匙水、2到3茶匙的生粉，攪勻備用

雞肉塊裹上一層粉，下鍋炸到金黃

干辣椒對切去籽，京蔥蔥白斜切成絲，另起底油把干辣椒、蔥白、姜末蒜末炒香，加入混合醬汁燒到微微粘稠

炸過的雞塊加入醬汁中迅速翻滾起鍋

慎用老抽，會把這鍋雞肉的顏色變得太黑沒胃口。