摩洛哥舌尖上的美食

徐艷文

摩洛哥地處北非，因為曾是法國殖民地，菜式口味受歐洲影響較大，煎、炸食品不多，除了沙拉，其他美食大部分應用燜、煮法而成，并使用天然花草香料，讓人感覺既美味又爽口。

在摩洛哥赴宴，第一道菜是開胃菜，大多為沙拉或者餡餅。沙拉分為冷盤和熱盤。冷盤沙拉跟西方的沙拉相似，一般由番茄、黃瓜、小紅蘿卜、牛油果等加橄欖油和美味黑醋調拌而成；摩洛哥特有的沙拉，是由番茄、洋蔥和黃瓜切碎攪拌而成的。熱盤沙拉有許多種：有一種叫雜路克，是拿茄子用橄欖油腌制成泥狀，與番茄、洋蔥，配大蒜、香菜和當地的香料調拌而成的；還有一種叫塔克組卡，是先將柿子椒放在火上烤，把烤糊的部分用刀剔除，烤的熟透部分用炒鍋與番茄、洋蔥、大蒜、各種香料加橄欖油烹煮。沙拉煮好后成糊狀，因為有番茄的搭配，口味甜中略酸，因橄欖油的作用將沙拉的色彩調得晶瑩剔透，吃到嘴里，美味無比。

摩洛哥的三角餅是一道經典的開胃菜，它的外皮是長方形的，卷成三角形后炸一下或者放進烤箱烤一下，呈現出金黃色。里面的餡有碎肉、魚肉和蔬菜，口感酥脆，香味撲鼻，趁熱吃風味最佳。巴斯蒂拉餡餅是摩洛哥的傳統美食，制作過程復雜，需要四至五個小時。首先是準備餡，要精選雞肉，剁成肉丁，加入蔬菜、洋蔥、雞蛋等在雞湯里煮熟，然后加上炒熟的果仁包進面皮，放入烤箱里烘烤。它的外層是一種非常特殊的面皮，有許多很薄的層。烤熟后外層焦脆，里層松軟，餡香皮脆，堪比國內的月餅。

開胃菜后是主餐。摩洛哥的主餐有兩種：塔津和庫斯庫斯。塔津是一種陶器，由兩部分組成，下面是一個類似盤子的底座，上面是一個類似碗狀的陶器，加蓋。塔津美食的種類有：雞肉配腌制檸檬、橄欖塔津；羊肉配葡萄干、黑莓加杏仁塔津；牛肉丸配雞蛋番茄塔津；沙丁魚丸配番茄醬塔津；綜合蔬菜塔津；茄子層塔津；海鮮塔津；魚類塔津。塔津的做法繁雜，一般需要幾個小時，所有的配料都用手工切好，放在香料里腌制。然后放在陶器中用慢火燜數個小時，讓肉完全煮爛，肉汁沁入菜中。塔津一般配面包食用。

“庫斯庫斯”是摩洛哥人最喜愛的主食。它是在一個深口大盤里裝上北非的粗粒小麥粉，用雞汁蒸熟后加入陳年奶油再蒸，反復三次，直到雞汁的甜、奶油的香都滲入后才將各式肉類、蔬果、湯汁淋上。這樣做出來的飯黃澄澄、香噴噴的，松軟可口，色香味俱全。摩洛哥人吃“庫斯庫斯”是全家人圍在一起，用手抓著吃。

主餐過后是甜品。摩洛哥人是制作甜點的專家，因此甜品種類繁多。其大部分是用杏仁做餡，也有芝麻餡、花生餡。有一種甜點叫“Honey Warda”，特別甜而且黏黏的。這道甜點里有蜂蜜、芝麻，有時也加杏仁。

摩洛哥人一年四季都喝薄荷茶。這種混合新鮮薄荷葉、綠茶、大量的糖及滾水的飲料是摩洛哥的代表飲料。喝薄荷茶時需要耐心等待，因為喝之前會有相應的敬茶禮儀，這是一門藝術。薄荷茶可以歸為綠茶，它需要高品質的薄荷葉、糖和水。