鄂西古城品『合渣』

李笙清

在風和日麗的春日，我來到鄂西恩施，于滿山的杜鵑花海和成片的水杉林間，探騰龍溶洞，爬佛寶名山，訪魚木古寨，游清江，聽民歌，觀儺戲，好一番恣意暢快。邊游邊食，一直是我的座右銘，而這次游覽中最令人感興趣的，則莫過于一道當地的土家美食“合渣菜”。

合渣價格便宜，滿滿一缽，還配送小碟的蒸菜、涼拌菜、味碟和土家族特有的油茶湯（用油把茶葉炸黃后加入少量的水煮沸，呈褐色茶漿時加水稀釋燒開，再加入炒米、油炸豆腐絲、蛋片和大蒜、胡椒，其味可口），咸淡適中，營養豐富，讓人吃得心滿意足，頓解周身勞頓之苦，真是劃算極了。

向服務員請教，才知道合渣的制作其實很簡單。最主要的原料是富含蛋白質的黃豆。首先要將挑揀好的黃豆用溫水浸泡半個時辰，待其一粒粒完全發漲，像打豆腐一樣，將黃豆一小勺一小勺摻和著水喂進石磨的磨眼里磨成乳白的漿汁。這道工序很重要，黃豆要慢慢地磨，磨出來的合渣才細、融合度高，煮出來的合渣才好吃。

跟打豆漿不一樣的是，磨好的漿汁不需要過濾、壓榨和點鹵，而是渣、漿不分，打入雞蛋攪勻倒進鍋里，用猛火煮開后，再用鍋鏟慢慢攪動，一直到變得黏稠，再加入洗凈切好的菜葉，改用文火慢慢熬煮，到快要起鍋的時候，加適量的鹽，就成了乳白含綠的合渣，給人一種視覺上的美感，清香無比，綿軟爽口。

合渣一年四季都可食用，因其制作簡單方便、營養豐富，深受土家族人的喜愛，成為土家人的家常菜肴，有“沒有合渣吃不下飯”之說。尤其是在夏天三伏之際或農忙時節，家家戶戶都喜歡在合渣里加入一些大米熬成一種合渣稀飯，就涼在鍋里讓其自然冷卻，隨時食用，既祛暑又爽口，還省事。

土家人待客或做菜時，還需要將合渣再加工。先將鍋燒熱，放進豬油或香油，待油燒熱后，將切碎的辣椒放進油中炸一下，再倒進合渣，然后放一把切好的蒜苗、蔥花進去，蓋上鍋蓋燜一下，就可以倒進缽子上席了。如果喜歡吃清淡的，可以直接將合渣倒進鍋里煮至沸騰，隨各人的喜好，拌入洗凈切好的青菜、洋芋、肉末、雞蛋、苞谷粉等繼續煮，熟透后就可食用。

在過去貧窮的年代，合渣曾經是土家人過年的主要食品，留下“辣椒當鹽，合渣過年”的民諺。如今土家人的飯桌上日益豐富，雞鴨魚肉等各種菜肴應有盡有，但合渣仍是恩施土家族苗族自治州十大名吃之一，可見土家人念舊之情。

合渣主要由黃豆和青菜做成，二者蛋白質和維生素科學搭配，營養價值十分豐富，是純天然的綠色食品。在土家族，據說嬰兒出生后，如果缺奶水，可以將合渣當乳汁來用，既不失營養，又可以省下奶粉錢。聽說合渣還有助消化、減肥和美容的功效。游覽依山而建、歷史悠久的恩施古城，看著大街上走過的水靈靈的土家姑娘，窈窕的身材、姣好的容顏、白皙的膚色，我的心里不禁暗自思忖：除了鄂西青山綠水的養育，不知這是否還有經常食用合渣的功勞呢？