『卓男』的美廚娘品嘗秦卓男

猿叟

那天在葡萄園吃飯，本來給阿宗留了位子，讓他照顧視力不濟的老漢，他卻將座位空著，自己坐在空位旁邊。一會兒，來了個帥小伙，坐在空位上。這時，阿宗才介紹道：“這是小秦，本幫泰斗李伯榮的徒弟。”小秦向我點點頭，叫一聲老師。這時，我才感覺到原來是位姑娘，還好沒貿然招呼，否則……

初識美廚娘

認識了小秦，阿宗叫我去吃她的菜。那天請了李伯榮大師，還有上海市餐飲烹飪行業協會的幾位朋友同去。

糖醋小排、本幫醬鴨、上海熏魚、白切豬肚、白切雞、熗海蜇頭、四鮮烤麩、瑤柱秋葵、和味冰草、蟲草花萵苣絲，要么是上海老菜，要么是時令新菜，味道確很到位。

熱菜也非常好吃，油爆蝦是“老飯店版”，不同于“老正興版”。經典紅燒冰糖河鰻、甲魚紅燒肉雖恐糖不能多吃，也忍不住嘗一嘗。蝦子烏參系舊時“德興館”、“老飯店”的招牌菜，海參發、燒、調味皆到位，味絕佳，算起來是老前輩杰作了，而繼承者還是保持了百年老味道。蜜汁火方應是揚幫泰斗莫有財發明，小秦做得也很到位。清蒸小黃魚、油燜春筍都是時令菜，其味不俗。最妙的是糟鹵魚頭湯，幾位老法師吃罷，以為是篤魚湯后烹成，李大師搖頭還未發聲，小秦進來，朗聲答：“不是的，是一只魚頭到底。”又問：“篤幾個鐘頭？”答曰：“總共40分鐘。”

餐畢喝茶時，我同李大師談起一個老菜——雞圈肉，李大師指一指秦卓男：“就是她做得好。”這倒令我吃了一驚。此菜已失傳多年，但見臺灣老饕朱振藩老師大作中提到永和市文化路90巷14號的“上海小館”有鲞雞圈一菜，再加黑毛豬的“三層肉”，故可叫“鲞雞圈肉”。在座多人都沒聽說過此菜，故又有了再去嘗嘗秦卓男上海老菜的第二回。

二進那幢小樓，時間有點早，想在餐前先同她談談。小秦配合默契，也許心有靈犀，她已做好準備工作，正在燉湯。請她坐下，先問她芳齡（很犯忌哦 ！不過沒辦法，心里有點不信：這么年輕

秦卓男

1995年中學畢業，考入上海飲食服務學校。1998年在第一八佰伴新兆大酒樓從廚，1999年入上海美麗華度假村，2002年～2005年在上海城大酒樓從廚，2005年～2013年在上海老飯店任頭灶。師從楊玉成、吳天軍、張亮。在老飯店又拜本幫泰斗李伯榮為師，傳承本幫老菜。她“拳不離手，曲不離口”，天天燒菜不輟，故能把上海老菜比較完整地呈現出來。

的小姑娘怎么會有一身絕技 ！），答生于1979年，1995年入上海飲食服務學校學廚，師從川揚幫大師楊玉成。1998年畢業后入第一八佰伴新兆大酒樓，1999年入上海美麗華度假村。其間又從吳天軍師傅學砧板（切配），并從張亮師傅學小炒（黃河路小炒）。

她同楊師傅至今保持聯系，說話間還接了楊師傅一個電話。她說楊師傅干絲獅子頭做得很好，還有芙蓉菜，芙蓉可先拉一鍋，水、粉、奶配比很重要。干燒菜的關鍵在芡汁，何時打芡有講究。傳統川菜不勾芡，海派川菜要勾芡，如富貴魚鑲面，其實就是干燒鱖魚配面。還有飲校的謝達文老師，是川菜出身。秦卓男很喜歡實踐課，曾當烹飪課代表。那時，道道菜過關，如通不過就一直燒下去。直到過關了，再學下一道菜。譬如蛋炒飯，蛋碎到啥程度，既不能讓它結塊，又不能炒成“金包銀”，她是第一個過關的。再如蝦子，品種很重要，蝦子得炒過，不能蒸，不能烘，一定要炒，而且要慢慢炒。

我問她那天魚頭湯啥時放醬油？她說醬油要先放，最后放鹽。她試過多次，先放、后放，香味和提鮮都大不一樣。再讓她詳細談談芙蓉菜怎么學來的，她說站在楊師傅旁邊看，等客人多了，師傅忙不過來時，她提出，芙蓉調好后讓她來拉，最后由師傅翻。一年半載學下來，這一類菜，她就基本掌握要領了。

2002年～2005年，秦卓男在上海城大酒樓。聽到這里，我吃了一驚，當時那么大的酒樓，100多個包房，和上海100多條馬路相對應，她一個初出茅廬的小廚師怎么進去的？小秦笑笑說，是當時協會下屬的培訓老師殷老師推薦的。她在5樓小廚房當簽約廚師，在七星灶上燒本幫菜。她是簽約廚師中最年輕的。問她當時有什么招牌菜，她說有XO醬焗魚云（魚嘴）、芝士焗海鮮等等。

2005年起，秦卓男考入老飯店。試菜時自選菜是芙蓉金鉤（金鉤翅），芙蓉是用鑊子煎出來的，少許底油攤出來，讓其自己發出來，油水少，也比較嫩。指定菜是八寶辣醬、紅燒劃水。考取后，她長期在廚房里當“頭灶”。

正在消失的“上海美食”

說到這里，秦卓男說：“我要去廚房了，等一會邊吃邊聊。”回頭又說了一句：“今天四菜一湯。”不一會兒，服務生進包房，上了清炒松柳苗和清蒸小黃魚，非常清口。接著就是響油鱔絲，嘗一筷，不像別的店家那么油膩，問她用什么油炒的，她說用精制油。又問為什么不用豬油，她說不要那么膩。想我們小時候，媽媽的版本是素油炒，豬油攪，麻油澆。看來，在小秦鍋里，豬油是免了。

盼望已久的“雞圈肉”上桌了，秦卓男說明，其實這里只有圈子和五花肉，雞已做了咸雞和腌篤鮮（鮮雞和咸肉），以草頭墊底。阿宗搛了圈子和豬肉各一，放到我盤子里。先吃圈子，味道真好，毫無穢氣，只有腸香。叫卓男自己吃一塊，她說她不愛吃“二師兄”，一般也無需試味，弄清爽了就可一盤盤做下去。我又吃了一塊肉，本來想把皮和肉吐了，到了喉嚨口，不舍得了，終于咽下去了。卓男說，雞圈肉可以三者全有，也可雞加圈，也可圈加肉，她這個菜就是圈加肉，菜名可叫“圈子紅燒肉”。最后服務生上了一大碗飯，又上了腌篤鮮，時令菜。肉有咸肉和鮮雞，燉得醇醇的，鮮鮮的。

說到這里，不知為什么，小秦語音有些哽咽，還用紙擦了擦眼。問她為什么這么傷心，她無語，我也無從問起。想到廚藝這么好的女孩，在職場里肯定不大“適意”，好像受到感染，我心下也戚戚焉。