海參食療五重奏

吳承起

為使海參食療容易記住，取用“五重奏”之名，即包含五種烹飪形式（燉、煨、羹、拌、粥）以及海參的五大功效。

《本草綱目拾遺》載：海參，味甘咸，補腎，益精髓，攝小便，壯陽療痿，其性溫補，足敵人參，故名海參。現代科學研究表明，海參具有延緩（性腺、容顏等器官）衰老、防止動脈硬化、輔治高血糖等慢性病、提高記憶力及抑制癌細胞擴散等輔助作用。

從食療營養(yǎng)角度，海參還有如下益處：

補虛抗衰 不僅中老年人，當下年輕白領們都是體力、腦力透支一族，在你忙累了之余，吃上一盅自家做的美味“石斛雙參羹”，可保持持續(xù)工作的戰(zhàn)斗力，可謂“藥借食力、食助藥威”。

養(yǎng)生補益 膠原蛋白是細胞周圍的框架結構，機體衰老或攝入不夠，會使細胞彈性減低，從而導致血管、肌腱、臟器等逐漸“硬化”。由于畜禽、魚類的皮和蹄筋肌腱的膽固醇較高，限制了某些人群對這類食品營養(yǎng)的攝入。而海參的膽固醇幾乎為零，適宜高血壓病、高脂血癥、冠心病、動脈硬化等患者，也包括部分糖尿病患者和肝腎功能減退人群。

抑制腫瘤細胞擴散 海參體內含有海參毒素，又叫“海參皂甙”，對人體安全無毒，據報道能抑制腫瘤細胞的生長與轉移。臨床上有嘗試應用于白血病及患者手術后的輔助治療。

助性和美容 海參體內的精氨酸含量較高。精氨酸是構成男性精細胞的主要成分，可改善腦、性腺神經功能傳導作用，減緩性腺衰老，素有“海洋偉哥”之稱。此外，刺參所含豐富的鐵及海參膠原蛋白，具有顯著的生血、養(yǎng)血、補血作用，特別適合妊娠期婦女、絕經期婦女以及需要皮膚保養(yǎng)的女性。

益智和催乳 刺參中含有兩種多不飽和脂肪酸（EPA和DHA），其中DHA對胎兒大腦細胞發(fā)育起至關重要的作用。這對于腦力工作者而言也是一道營養(yǎng)食療的佳品。海參還可使孕產婦的乳汁充盈。日本及我國山東半島的孕婦自古以來就有一天補一個海參的飲食習俗。

以下介紹八款海參藥膳菜肴：

玉兔圍海參（家宴的小小功夫菜）

原料：漲發(fā)海參50克，鵪鶉蛋50克（可依每人一個來計），黨參9克，高湯、輔料各適量。

制法：鵪鶉蛋可用高湯加入黨參煮過備用；海參漲發(fā)后洗凈改刀，煨至入味；裝盤時先將綠色菜葉燙一下或放生菜葉，將鵪鶉蛋點綴“眼睛”和“耳朵”圍邊放好，再把海參裝入盤中央，澆上調味好的高湯參汁即成。

特點：海參軟糯、色澤鮮美，可益氣生津、增免抗疲。

禁忌：感冒初起發(fā)熱者慎用。

海參皮蛋粥（老幼皆宜的食療粥）

原料：漲發(fā)海參50克，太子參6克，皮蛋50克（可以皮蛋清為主），粳米50克，鮮湯、芹菜葉或香菜各適量。

制法：海參、皮蛋均切小塊；太子參洗凈放入高湯略煮，留汁備用；粳米洗凈，加適量水煮至將好，再加入太子參汁略煮，最后放上菜葉即成。

特點：粥米粒稠、清香爽口，可補氣養(yǎng)陰、健脾養(yǎng)胃。

禁忌：芹菜葉性涼、香菜性溫，也可按不同人群需要酌量使用。

黃精大烏參（藥膳家宴大菜）

原料：大烏參100克（可用價廉物美的光參代替），黃精汁50毫升，鮮湯、蔥各適量。

制法：海參洗凈，瀝干水分，放入油鍋炸一下撈起；鍋內放蔥等香料爆香，放入海參、鮮湯、老抽，燒開后小火煨至近酥；加入黃精汁調至入味；收汁淋油即可。

特點：色澤醬紅、咸中帶甜，可補腎生精、增免強筋。

禁忌：黃精色深味甜偏滋膩，可根據不同需要選用地黃、當歸等中藥材替代。

海參紫菜羹（適合孕婦的營養(yǎng)湯羹）

原料：漲發(fā)海參30克，紫菜10克，蝦皮10克，麻油等調味品適量。

制法：海參切小粒，放入紫菜蝦皮湯，加淀粉勾芡，調味淋上麻油即成。

特點：海參軟滑、湯鮮清口，可補腎益腦、鈣碘豐富。

禁忌：甲亢病人慎用。

山藥參色拉（餐前涼拌菜）

原料：鮮山藥50克，漲發(fā)海參30克，鵪鶉蛋色拉醬、其他配色果蔬各輔料適量。

制法：先自制鵪鶉色拉醬：把鵪鶉蛋黃取出，放入適量鹽，加橄欖油攪拌成醬，再加適量胡椒粉即成，也可去超市買現成的色拉醬；鮮山藥、海參分別切丁、焯水后浸涼開水中片刻，撈起；把各種切好的丁放入盤中，加色拉醬拌勻即可。

特點：五彩鮮艷、蛋香爽口，可補氣健脾、養(yǎng)顏潤膚。

催乳海參湯

原料：漲發(fā)海參30克，蝦仁30克，通草3克，絲瓜50克，鮮湯適量。

制法：通草取汁、絲瓜去皮切塊備用；海參切塊，放入鮮湯燉至近酥，放入蝦仁、通草汁、絲瓜后調味即成。

特點：湯鮮醇香、色翠悅目，可通絡催乳、補腎強身。

禁忌：購買通草時要注意與“燈芯草”區(qū)別。

益智雙參湯

原料：海參50克，人參5克，香菇、輔料、高湯各適量。

制法：人參取汁30毫升備用；海參切成段，放入鮮湯、香菇、輔料燉至近酥，放入人參汁，調味即可。

特點：湯汁鮮醇、人參藥香，可大補元氣、補腎填髓。

禁忌：感冒或發(fā)熱初期慎用。

石斛雙參羹

原料：海參30克，鮮石斛15克，西洋參片6克，高湯、輔料各適量。

制法：石斛洗凈剪短，加水蒸2小時；海參切成粒，加入高湯、輔料等燒開后倒入石斛汁、西洋參片，勾芡即成。

特點：海參酥軟、湯醇鮮香，可益氣生津、清補五臟。

禁忌：因石斛內黏液不易析出，用干品楓斗也需先用小火燉汁備用。

很多人覺得海參屬于高檔消費品，其實目前有些漲發(fā)好的皮參（也稱光參）只要五六十元每500克。隨著市場經濟發(fā)展和人工良性開發(fā)種養(yǎng)海參，相信不久會有更多價廉物美的海參面市。