碧山節氣美食行

孔明珠

唐代大詩人杜牧一首流傳特別廣的詩句云：“清明時節雨紛紛，路上行人欲斷魂”。“雨紛紛”不奇怪，是清明節氣所致，雨水特別多。“欲斷魂”是為什么呢？ 我想一個是游子們清明時節趕回鄉下祭拜祖墳，思念親人，懺悔自己的不孝，心痛到路也不認識了；另一個大概是想念故鄉清明期間的各種美食，童年時吃慣那些濕漉漉的野菜五加皮，山上剛剛拔出來的竹筍，頭道鮮韭菜，春節里沒吃完的臘肉刀板香，好久沒吃到了，想起來便饑腸轆轆，魂魄不安 ！

今年清明節被朋友林小熏鼓動，去左靖老師等幾位知識分子在安徽碧山農村創新推廣的“碧山計劃”所在地看看，做一場“清明節氣美食”活動。路途相當遙遠，上海過去坐大巴整整7個小時，但是一路掠過青山綠水，只見菜花黃了，桃花還紅著，杜鵑花粉粉的，襯著黛瓦白壁馬頭墻的徽派民居，美得讓我竟也有些魂魄不安。

進入關麓村，我們下榻于《碧山》雜志經營的民宿“關麓小筑”，粗略參觀了那個傳說中書香氣、現代藝術觀與清代古老建筑相切相融的大宅子，心沉靜下來。廚房的地上擺了一堆新鮮蔬菜，是管家如蔆為節氣廚房準備的，有香椿、毛筍、咸肉、土雞蛋、萵筍，還有不知名的綠葉菜。

正逢清明小長假，陸陸續續有客人進來，大家互相招呼，自然輕松，約好清明節晚上聚餐，大家哪也不許去吃飯，都得回家吃 ！

香椿竹筍燉豆腐

香椿是最有春天氣息的野菜了，我小時候只吃過腌制的香椿頭，咸得發苦。后來知道新鮮香椿保鮮很不容易，因為它是香椿樹上最嫩的樹葉。春天一露頭，香椿樹爆芽，人們要爬到樹上才能采集到。有的老樹長得高極了，得身手敏捷的人才能采到。清明一過，香椿芽變成葉子，就不能吃了。

香椿芽香得很特別，這奇異的香味可以引動人的鄉愁。曾經讀過一篇散文，講近代史上名門望族合肥張家四姐妹之一，定居加州的張充和先生愛香椿，竟然在美國自家院子里種了一小片香椿樹林，香椿種苗還是好多年前她弟弟從中山陵給她帶去的。祖國同胞來做客，她會包一點“芽兒”送人，作者在文末感嘆道：“在海外生活，很多日常瑣細，都可以勾動你的鄉思：一瓶泡菜、一包茶葉、一叢竹子、一支牡丹等等。但是，幾乎沒有什么東西，比香椿，更帶鄉土氣息而更顯得彌足珍貴的了。”

香椿最常見的做法是切碎炒雞蛋，吃下去飯后連連打嗝，都是香椿的香氣，有人說比吃的時候還要享受。上海買到的香椿短短的，根部紫色，聞上去特別香。徽州的香椿比較長，綠色的，氣味淡一點，也許是季節有些過了。

節氣廚房，我做一碗香椿竹筍燉豆腐。油先爆香香椿末，盛出來，余油炒竹筍絲，將切塊的手工老豆腐放下去略翻炒，加一些鮮湯燉一會兒，調味，放入油香椿拌一下，起鍋。這個菜帶一點湯水，香鮮得很。

鞭筍刀板香

“刀板香”名字聽上去比較玄乎，其實就是我們平時說的咸肉，但味道又與尋常咸肉有所不同，主要是選料，腌制的時間長短也有講究，一般腌一個月曬一周。碧山農民自己養的土豬飼料講究，選用上好的條肉或是五花

肉腌制，一定要肥瘦參半，大半是肥肉也沒有關系，最怕肉太精。刀板香色澤金黃鮮亮，切開后斷面瘦肉粉紅與朱紅、橙紅色夾雜，緊致耐嚼，肥肉脆而不膩。

“徽州刀板香”的名稱由來與績溪一位名人有關。據說明朝兵部尚書胡宗憲路過績溪問政山拜訪恩師，師母將家中腌制的豬肉平鋪于山筍上蒸熟，撈起切成薄片上桌。胡宗憲吃后胃口大開，命名此菜為“刀板香”。民間也有另一說法，當咸肉剛剛煮完撈起，放到案板上切的時候，趁熱最好吃，故名“刀板香”。

我們在旅途中為什么會覺得農家菜特別好吃？原材料取自當地，特別新鮮是最重要的原因。鞭筍是在竹筍大致落市之后才有的筍，長在竹子的根部，細細長長。在碧山“泰來農莊”我吃到一鍋用鞭筍打底燉的刀板香，連著酒精爐端上來，一面沸騰一面吃。刀板香先用熱水洗凈，整塊肉與筍一起燉，筷子能戳進肉去就好了，注意千萬不能燉過頭，肉酥到不成型就不好吃了。

撈出刀板香切片，底下放筍，刀板香鋪在上面，肥肉在溫度下保持著晶瑩剔透。我喜歡把咸肉切得稍厚，一咬下去，肥肉的豬油“吱”地飚出，精肉又是很有嚼頭，特別是豬皮Q彈，口感好極了。徽州刀板香的咸度掌握得好，不會死咸。鍋中管狀的鞭筍吸滿了肉汁，搛了擱在米飯上，輕輕地、仔細地吃，心中不由感嘆：足矣足矣。

酸菜毛筍

好廚子擅于看米下鍋、看菜烹調。徽州菜場找不到細長的竹筍，買回來粗壯毛筍，令我喜出望外。因為上海幾乎看不到毛筍賣，我小時候，毛筍和竹筍一樣多，價錢便宜。一麻袋一麻袋堆著，每一只都很粗壯，大一點的毛筍，賣菜的人一手握不動，會夾在臂彎里面用另一只手削去老根。

我喜歡吃毛筍，在于它肉質很厚，小時候牙齒好，很享受咀嚼付出的力度。我會做三種懷舊毛筍菜，都是不放油的鄉土菜，是我們寧波人家傳的燒法，一是咸筍，二是咸菜鹵毛筍，三是咸菜毛筍。

這次在關麓小筑做菜，因為只有袋裝酸菜魚的酸菜，我嘗試代替咸菜，結果味道出乎意料的好。方法同咸菜毛筍：毛筍塊加水淹沒煮，煮到半熟以后，加入切大塊的酸菜，煮到筍入味、酸菜有點酥了即可。一滴油也不放，鹽也不用放，清鮮帶酸。

五加皮炒雞蛋

五加皮（也叫“刺五加”）這種野菜我第一次見識，它的樣子類似新鮮的枸杞或者菊花腦，葉子是五瓣的。藥用價值很高，據說可祛風濕、補肝腎、強筋骨、活血脈。

五加皮屬于節氣野菜，只有清明前后采摘最嫩，一般用來切碎炒雞蛋，考究一些的先用開水燙一下去澀味，再切碎混入雞蛋液。五加皮炒雞蛋帶點苦澀味，像馬蘭頭、枸杞頭、菊花腦這些野菜一樣，獨具野地里的風味，對于城里游客來說，來品嘗春天自然況味，非吃點野菜不可。

我在院子里擇菜，打掃房間的阿姨過來看，當知道菜場五加皮居然每千克賣20元時，忍不住告訴我，剛才去掃墓時，山坡上摘了一籃子五加皮回來，中午一大家子吃，大有為我心痛為我憂之感。我回答說：“是啊，本來我來做‘清明節氣廚房’活動，應該大家一起去山上挖筍、挑野菜、割韭菜的，可是都去景點玩了，城里人還是不解農村的風情，得讓他們在關麓好好住上一陣，接受泥土美學的熏陶。”阿姨撫掌大樂，她說：“對對，順便把我們村里老房子都買去，改造更多美美的‘關麓小筑’吧 ！”