烹飪面點(diǎn)教學(xué)中創(chuàng)業(yè)教育的創(chuàng)新實(shí)踐

劉成春

摘 要：基于生本育人理念，堅(jiān)持創(chuàng)業(yè)帶動(dòng)就業(yè)的辦學(xué)思路，努力為職校生創(chuàng)設(shè)創(chuàng)業(yè)實(shí)踐平臺(tái)，以烹飪專業(yè)面點(diǎn)方向?yàn)橥黄瓶冢浴鹅艅?dòng)美食節(jié)》為例，深入探究烹飪面點(diǎn)教學(xué)過程中創(chuàng)業(yè)教育的創(chuàng)新實(shí)踐，為培養(yǎng)適應(yīng)未來就業(yè)與創(chuàng)業(yè)競爭的人才提供了創(chuàng)新模式。

關(guān)鍵詞：創(chuàng)業(yè)教育；面點(diǎn)教學(xué)；烹飪專業(yè)

一、烹飪專業(yè)創(chuàng)業(yè)教育的必要性

1.課改背景

本校烹飪專業(yè)是“省示范專業(yè)”，是“省課改試驗(yàn)專業(yè)”。本校課改設(shè)計(jì)思路是以雙基為基礎(chǔ)，以工作崗位能力設(shè)計(jì)項(xiàng)目，以原料為切入口，以崗位所需要的素養(yǎng)培養(yǎng)、知識(shí)、技能為模塊，以宴席制作為項(xiàng)目教學(xué)成果展示平臺(tái)，高一中餐、面點(diǎn)兩條線，以雙基訓(xùn)練為主，重在養(yǎng)成教育，提高學(xué)生的職業(yè)能力，養(yǎng)成良好的職業(yè)習(xí)慣。高二分為中餐、面點(diǎn)兩個(gè)方向，以特長訓(xùn)練為主，重在提高業(yè)務(wù)能力與職業(yè)素養(yǎng)，為實(shí)習(xí)、就業(yè)、創(chuàng)業(yè)的對(duì)接做好業(yè)務(wù)上重點(diǎn)培訓(xùn)。項(xiàng)目由易到難螺旋上升，學(xué)生職業(yè)技能由會(huì)到精，職業(yè)養(yǎng)成逐漸轉(zhuǎn)化為職業(yè)素養(yǎng)，最終實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)就業(yè)與成功創(chuàng)業(yè)。

2.行業(yè)背景

餐飲行業(yè)有著其獨(dú)特的特點(diǎn)：餐飲的規(guī)模可大可小，大到五星，小到簡單的推車便餐。餐飲形式也多種多樣，從快餐、西餐、中餐到燒烤、粥吧、火鍋、家常、小吃、自助等等。餐飲這些獨(dú)特的特點(diǎn)為烹飪專業(yè)學(xué)生今后的創(chuàng)業(yè)提供了無限廣闊的空間和可能，也給我們專業(yè)課堂的創(chuàng)業(yè)教學(xué)帶來了不少的便利。

3.創(chuàng)業(yè)背景

本校烹飪專業(yè)學(xué)生絕大部分來自于貧窮家庭，有的孩子學(xué)費(fèi)一拖就是幾年，更不用說是實(shí)習(xí)費(fèi)的支出。作為專業(yè)老師，有責(zé)任為學(xué)生尋找解決途徑。尋找各種可以減少原料開支的辦法，幫助學(xué)生勤工儉學(xué)，在課余時(shí)間帶動(dòng)學(xué)生運(yùn)用掌握的技能叩開創(chuàng)業(yè)之路，用自己靈巧的雙手、聰明的才智創(chuàng)造財(cái)富，同時(shí)培養(yǎng)孩子自力更生的良好素質(zhì)，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)業(yè)意識(shí)，幫助學(xué)生尋求多條發(fā)展之路。

二、烹飪面點(diǎn)教學(xué)中創(chuàng)業(yè)教育的實(shí)踐

1.職校面點(diǎn)專業(yè)創(chuàng)業(yè)教育可行性論證

長期以來，本校烹飪專業(yè)一直在踐行創(chuàng)業(yè)教育的教學(xué)模式。例如：

（1）為降低實(shí)習(xí)耗損，將面點(diǎn)、加工訓(xùn)練原料結(jié)合，反復(fù)使用。

（2）以成本價(jià)處理實(shí)習(xí)成品來保證原料成本的回收。

（3）在不增大實(shí)習(xí)材料費(fèi)的前提下，尋求加大訓(xùn)練量的途徑。

比如，安排學(xué)生利用假日到飯店加工節(jié)日點(diǎn)心，低勞務(wù)費(fèi)幫飯店制作早點(diǎn)等等。

2.職校面點(diǎn)專業(yè)創(chuàng)業(yè)教育創(chuàng)新實(shí)踐

在大力實(shí)行課程改革的今天，在面點(diǎn)課程教學(xué)中，我們已努力將培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)業(yè)意識(shí)、培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)業(yè)品質(zhì)融合到專業(yè)課程項(xiàng)目設(shè)計(jì)中，融合到課堂教學(xué)中，融合到每一個(gè)任務(wù)中。以培養(yǎng)學(xué)生全面認(rèn)識(shí)烹飪行業(yè)的創(chuàng)業(yè)意識(shí)，健全學(xué)生的創(chuàng)業(yè)品質(zhì)，為學(xué)生將來的創(chuàng)業(yè)奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。具體實(shí)施：

（1）在課程項(xiàng)目框架設(shè)計(jì)上體現(xiàn)創(chuàng)業(yè)教育

例如，“宴會(huì)點(diǎn)心的設(shè)計(jì)與銷售”“主題點(diǎn)心設(shè)計(jì)與制作”“傳統(tǒng)小吃制作與創(chuàng)新”“節(jié)日點(diǎn)心的設(shè)計(jì)與制作”“美食節(jié)活動(dòng)方案設(shè)計(jì)”“小師傅點(diǎn)心房的布置”等創(chuàng)業(yè)教學(xué)項(xiàng)目。

（2）在項(xiàng)目模塊設(shè)計(jì)上體現(xiàn)創(chuàng)業(yè)教育

例如，“國慶點(diǎn)心設(shè)計(jì)與銷售”“兒童節(jié)點(diǎn)心的制作”“炫動(dòng)美食節(jié)”“中秋美食”等創(chuàng)業(yè)教學(xué)模塊。

（3）在課堂任務(wù)環(huán)節(jié)設(shè)計(jì)中體現(xiàn)創(chuàng)業(yè)教育

例如，產(chǎn)品調(diào)研、原料的采購、策劃、產(chǎn)品銷售、成本核算、廣告推銷、財(cái)務(wù)做賬等培養(yǎng)創(chuàng)業(yè)能力的環(huán)節(jié)設(shè)計(jì)。

三、以“炫動(dòng)美食節(jié)”為例成功探究創(chuàng)業(yè)教育新模式

1.“炫動(dòng)美食節(jié)”設(shè)計(jì)目的、理念、思路

“炫動(dòng)美食節(jié)”是屬于面點(diǎn)課程綜合技能項(xiàng)目下的點(diǎn)心房模塊。設(shè)計(jì)目的是為了檢驗(yàn)面點(diǎn)班學(xué)生的創(chuàng)業(yè)能力、技能水平，是一次綜合能力的大考驗(yàn)。

“炫動(dòng)美食節(jié)”設(shè)計(jì)理念是：基于生本育人理念，探索創(chuàng)業(yè)教育之路。

“炫動(dòng)美食節(jié)”的執(zhí)行思路是：擴(kuò)大就業(yè)的發(fā)展，促進(jìn)創(chuàng)業(yè)帶動(dòng)就業(yè)之路。

2.設(shè)計(jì)創(chuàng)新點(diǎn)

這次課以一種全新的方式呈現(xiàn)在全校師生面前。在專業(yè)老師的全程跟蹤下，所有的點(diǎn)心由學(xué)生自己設(shè)計(jì)、制定、制作；所有的費(fèi)用由學(xué)生自助籌集；所有的策劃、核算、環(huán)節(jié)都由學(xué)生自己完成。0717面點(diǎn)班學(xué)生四個(gè)學(xué)習(xí)小組在此次美食節(jié)中儼然是四個(gè)極具競爭力的創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)，他們?nèi)淘O(shè)計(jì)并參與了整個(gè)活動(dòng)過程，積累了寶貴的創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗(yàn)，獲得了能力、情感、價(jià)值觀的全面提升。

3.具體方案

烹飪專業(yè)面點(diǎn)創(chuàng)業(yè)教育

“校園美食節(jié)”活動(dòng)方案

（1）活動(dòng)主題：

“炫動(dòng)美食節(jié)”。

（2）活動(dòng)目的：

①檢驗(yàn)烹飪課改學(xué)習(xí)效果。

②踐行就業(yè)與創(chuàng)業(yè)的教學(xué)理念。

③學(xué)會(huì)感恩，回饋社會(huì)。

（3）活動(dòng)時(shí)間：

2011年4月10號(hào)下午第二節(jié)課放學(xué)前。

（4）活動(dòng)地點(diǎn)：

福州旅游學(xué)校操作廳及學(xué)生廣場(chǎng)。

（5）活動(dòng)策劃、主持：

產(chǎn)品制作銷售總監(jiān)：***

產(chǎn)品制作銷售組長：************

（6）活動(dòng)安排：

①動(dòng)員階段。

②前期準(zhǔn)備階段。

A.對(duì)準(zhǔn)備的作品進(jìn)行成本核算

B.調(diào)查消費(fèi)行情

C.確定成品售價(jià)

D.設(shè)計(jì)廣告

E.學(xué)習(xí)感悟

③原料采購階段。

④呈現(xiàn)廣告。

⑤作品制作階段。

⑥成品展示、營銷階段。

（7）營銷產(chǎn)品：

淮揚(yáng)點(diǎn)心：1.三色拉糕2.如意涼卷3.花式點(diǎn)心4.香蔥糍粑5.蔥油酥排6.南瓜餅

廣式點(diǎn)心：7.香芒雪媚娘8.草莓月餅9.老婆餅10.港式桃酥11.廣式油條12.香芋包13.葡式蛋撻

西式點(diǎn)心：14.果醬蛋糕15.巧克力瑞士卷16.香蕉蛋糕杯17.什錦水果塔18.曲奇餅干19.雙色餅干20.裱花蛋糕21.馬芬蛋糕

（8）營銷策略：

①凡4月10號(hào)過生日的師生當(dāng)日憑身份證到體育館一樓領(lǐng)取生日蛋糕一份。

（為便于蛋糕份數(shù)的統(tǒng)計(jì)，請(qǐng)4月10日過生日的師生帶身份證于4月8日下午三、四兩節(jié)課到0717班登記，如未登記屆時(shí)不予受理。）

②凡買到餡心里有紅棗的點(diǎn)心，贈(zèng)送點(diǎn)心一份。

（現(xiàn)場(chǎng)贈(zèng)送，贈(zèng)送點(diǎn)心品種隨機(jī)，送完為止）

（9）營銷人員：

面點(diǎn)方向所有同學(xué)。

（10）營銷對(duì)象：

學(xué)校全體師生。

（11）活動(dòng)具體安排：

①面點(diǎn)方向21位同學(xué)，每人具體負(fù)責(zé)一道點(diǎn)心的制作。

②位同學(xué)分成“泡泡點(diǎn)心房”“卡布點(diǎn)心屋”“甜蜜約定”“奇諾甜心屋”四個(gè)小組。由組長負(fù)責(zé)安排協(xié)調(diào)產(chǎn)品制作、營銷策略、具體產(chǎn)品銷售。

③活動(dòng)場(chǎng)地設(shè)有產(chǎn)品展銷點(diǎn)、贈(zèng)品發(fā)放點(diǎn)。產(chǎn)品展銷點(diǎn)設(shè)有點(diǎn)單處、收銀臺(tái)、產(chǎn)品提貨處。

④展銷場(chǎng)地環(huán)境布置：

A.橫幅：福州旅游職業(yè)中專學(xué)校2013烹飪專業(yè)“炫動(dòng)美食節(jié)”

B.彩旗準(zhǔn)備

C.展臺(tái)及銷售臺(tái)布置

福州旅游職業(yè)中專學(xué)校烹飪班

2015-4-30

4.方案實(shí)施效果

在活動(dòng)的所有過程中學(xué)生不僅要保證成品的質(zhì)量，以保證銷售信譽(yù)，還要保證成本的控制。為保證完美達(dá)到要求，整個(gè)環(huán)節(jié)他們都在力求盡善盡美。

（1）意外贏利，超出預(yù)想

活動(dòng)當(dāng)天所有點(diǎn)心全部售完，所有的進(jìn)貨單據(jù)、售貨單據(jù)經(jīng)過每組匯總整理。當(dāng)天的營業(yè)額是3565元，成本2625元，贏利940元，超出預(yù)想效果。

（2）高度認(rèn)可、贏得成功

“美食節(jié)”活動(dòng)的過程中。面點(diǎn)班同學(xué)注意細(xì)節(jié)的銷售方式，活潑、大膽的銷售形式，得到全校老師的贊許。“美食節(jié)”中銷售產(chǎn)品的質(zhì)量和學(xué)生的服務(wù)意識(shí)得到校領(lǐng)導(dǎo)和老師的高度認(rèn)可，增強(qiáng)了學(xué)生的自信心，使學(xué)生獲得了從未有過的成功感。

5.活動(dòng)反思

創(chuàng)業(yè)教育并不是要求我們的學(xué)生都去創(chuàng)業(yè)、都去開飯店、點(diǎn)心房，而是培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)業(yè)意識(shí)、創(chuàng)業(yè)思維、創(chuàng)業(yè)技能等各種創(chuàng)業(yè)綜合素質(zhì)，并最終使被教育者具有一定的創(chuàng)業(yè)能力，通過活動(dòng)我們的學(xué)生：

（1）認(rèn)識(shí)到技能的重要性，練就技能的熱情更加高漲。

（2）提高了創(chuàng)業(yè)的靈敏度。

目前在外實(shí)習(xí)的2013級(jí)的學(xué)生已經(jīng)初露創(chuàng)業(yè)的鋒芒了，現(xiàn)在素菜館實(shí)習(xí)的學(xué)生對(duì)素菜的原料開發(fā)和素菜的推廣已經(jīng)開始有創(chuàng)業(yè)的意識(shí)。

（3）增強(qiáng)了創(chuàng)業(yè)成本意識(shí)。

（4）創(chuàng)業(yè)熱情更加高漲。

不足之處：

（1）學(xué)生的預(yù)設(shè)能力有待提高。

（2）對(duì)市場(chǎng)的定位還不夠準(zhǔn)確。

（3）成品制作存在返工現(xiàn)象。

創(chuàng)業(yè)是一種實(shí)踐性工作，這種實(shí)踐極需要理論的支持與行家指導(dǎo)，我們希望在學(xué)生勇敢邁出創(chuàng)業(yè)第一步的時(shí)候，我們的創(chuàng)業(yè)教育能夠給予更多的理論性指導(dǎo)；讓他們?cè)趯?shí)踐中勇敢前進(jìn)，獲得收獲。我們希望通過創(chuàng)業(yè)教育使更多的學(xué)生改變當(dāng)前學(xué)生就業(yè)難的現(xiàn)實(shí)，把握創(chuàng)業(yè)機(jī)會(huì)，理性地創(chuàng)業(yè)，成功地創(chuàng)業(yè)。

編輯 張珍珍