食物烹飪加工中維生素的損失與保護(hù)

趙明（哈爾濱理工大學(xué)，哈爾濱 150001）

食物烹飪加工中維生素的損失與保護(hù)

趙明
（哈爾濱理工大學(xué)，哈爾濱 150001）

本文介紹了維生素的生物學(xué)特征，并對(duì)維生素在烹飪加工中的穩(wěn)定性進(jìn)行分析，探討食材烹飪加工過(guò)程中對(duì)維生素的損失和對(duì)食材在烹飪中對(duì)維生素的保護(hù)。

食物烹飪；維生素?fù)p失；保護(hù)

經(jīng)濟(jì)社會(huì)節(jié)奏的加快，使人們的膳食結(jié)構(gòu)也發(fā)生了相應(yīng)的變化，從我國(guó)目前居民的飲食結(jié)構(gòu)來(lái)看，大部分人群存在著微量營(yíng)養(yǎng)元素?cái)z入不足的狀況。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我國(guó)兒童的微量元素含量要比標(biāo)準(zhǔn)值低很多，鈣鐵鋅等微量元素中，鈣元素普遍偏低，這一類兒童的骨質(zhì)相對(duì)比較脆弱，而鋅含量過(guò)低的兒童發(fā)質(zhì)發(fā)黃，鐵元素過(guò)低的兒童普遍都存在免疫力低下的狀況，微量營(yíng)養(yǎng)元素的合理供給不僅可以有效降低疾病的風(fēng)險(xiǎn)，而且還能改變兒童微量元素的含量比，增強(qiáng)兒童的免疫力。怎樣通過(guò)烹飪來(lái)提高食物維生素的含量，使其達(dá)到合理的水平，需要研究人員進(jìn)行深入有效的分析和探討。

1　維生素的生物學(xué)特征

維生素是維持人們正常生理功能的一類微量元素，雖然維生素在人體內(nèi)的含量很少，但是，它在調(diào)節(jié)人體物質(zhì)代謝、保持正常生理機(jī)能時(shí)起到了非常重要的作用，由于很多的維生素并不能直接被人體所吸收，所以要從日常生活所食用的食物中進(jìn)行攝取。按照維生素的溶解性能將其分為脂溶性維生素和水溶性維生素，脂溶性維生素在食物中常常與脂質(zhì)共存，如果攝入過(guò)多的話，很有可能會(huì)在人體內(nèi)蓄積，從而產(chǎn)生毒性，如果水溶性維生素?cái)z入過(guò)多，則會(huì)通過(guò)尿液排出，就是說(shuō)水溶性維生素不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。

2　維生素在烹飪加工中的穩(wěn)定性分析

2.1溶解性

一般水溶性維生素在食材清洗的過(guò)程當(dāng)中很容易溶于水而流失，而且在烹飪的過(guò)程中還會(huì)隨著湯汁進(jìn)行二次流失，而清洗食材是不可缺少的環(huán)節(jié)，因此，減少食材維生素流失的解決途徑就放在了對(duì)食材的烹飪上，而脂溶性維生素只可以溶解在脂肪當(dāng)中，雖然說(shuō)食材用水沖洗時(shí)，本身的維生素含量不會(huì)流失，但是，如果用油作為傳熱介質(zhì)的時(shí)候，就會(huì)有一部分的脂溶性維生素被溶解在油脂中，從而造成了維生素的流失。

2.2熱分解作用

大部分的水溶性維生素對(duì)熱的穩(wěn)定性是比較差的，脂溶性維生素對(duì)熱的穩(wěn)定性要比水溶性維生素好很多，但如果將其放在有氧的條件下，維生素所表現(xiàn)出來(lái)的熱分解反應(yīng)是非常強(qiáng)的，比如維生素A，在油溫較高的情況下，維生素A的氧化分解會(huì)更快。

2.3酸堿作用

除了維生素A以外，維生素在酸性條件下都是較為穩(wěn)定的，而且還能夠減少氧化，但是，在堿性條件下，大部分的維生素都是處于不穩(wěn)定狀態(tài)的，在酸性條件下的維生素會(huì)發(fā)生中和反應(yīng)，從而加快熱分解反應(yīng)。

2.4生物酶作用

在食材中，有很多的肉類原料，這些食材大都存在酶，有些酶對(duì)維生素起著分解的作用，比如說(shuō)海鮮類食材，這些食材就具有破壞維生素B的相關(guān)物質(zhì)，還有果蔬中的抗壞血酸氧化酶還能夠加速維生素C的一些氧化反應(yīng)。所以，在食材儲(chǔ)藏時(shí)，由于環(huán)境因素以及酶的影響，維生素的含量也會(huì)隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的增加而逐漸減少。

附表主要維生素在烹飪加工中不同條件下的穩(wěn)定性Schedule：The stability of main vitamins in different conditions of cooking

3　食材烹飪加工過(guò)程中對(duì)維生素的損失

3.1清洗食材過(guò)程中的損失

食材在經(jīng)過(guò)清洗之后，會(huì)導(dǎo)致食材出現(xiàn)水溶性維生素流失，之所以會(huì)出現(xiàn)這種情況，主要是因?yàn)樗苄跃S生素比較容易溶于水，一般情況下，水溶性維生素的損失程度是與清洗食材時(shí)水的水溫、pH值和清洗次數(shù)等都有關(guān)系。

3.2貯藏階段損失

食材在經(jīng)過(guò)屠宰場(chǎng)、采摘，到最后的清洗、烹飪加工，在對(duì)食材的加工中，維生素的含量都會(huì)有不同程度的變化，主要是因?yàn)榫S生素也參與了相關(guān)物質(zhì)的代謝，它會(huì)隨著酶的降解而發(fā)生變化，有可能會(huì)因此失去生物活性，而且食材在貯存的時(shí)候，維生素的損失與貯存的時(shí)間、方式和地點(diǎn)等因素都有極大的關(guān)系。

3.3烹飪方法損失

只要對(duì)食材進(jìn)行烹飪就會(huì)對(duì)維生素造成影響，而選擇不同的烹飪方式則能夠降低食材維生素的流失。在烹飪過(guò)程中，維生素的損失量與食材的加工方式、加熱溫度等因素都有關(guān)系，一般來(lái)說(shuō)，烹飪的主要手法有煎、炒、蒸、燉、烤、煮、燜、鹵、爆和熘，而在這十種烹飪手法中，蒸、炒、熘和爆對(duì)維生素的破壞比較少，而另六種烹飪手法對(duì)維生素的破壞非常大。

3.4烹飪過(guò)程中食材原料的搭配不當(dāng)造成的損失

不同的食材對(duì)人體的益處是不同的，但有益的食材并不能全部配合在一起，一些酸性屬性的食材與堿性屬性的食材混合在一起的話，就會(huì)造成維生素的大量損失。

4　食材烹飪中對(duì)維生素的保護(hù)

4.1食材清洗適當(dāng)

不管是什么食材，在進(jìn)行烹飪之前都必須進(jìn)行清洗，其目的是為了去除食材中的泥沙雜物，在清洗食材的時(shí)候，要先去掉雜物，需要注意的是，清洗的次數(shù)不宜過(guò)多，如蔬菜類食材應(yīng)該在改刀之前清洗，蔬菜不宜浸泡過(guò)長(zhǎng)的時(shí)間，這樣，也是為了在最大程度上減少食材中維生素的流失，而且食材還不宜切的過(guò)碎，食材切的太碎，會(huì)破壞掉大量的組織細(xì)胞，與此同時(shí)，還要減少食材與水和空氣接觸的面積。

4.2利用沸水去處理食材

很多食材本身都會(huì)帶有一定的異味，需要進(jìn)行處理，因此，大部分的食材原料都會(huì)進(jìn)行水焯處理，在焯水的時(shí)候先把水燒開(kāi)，加熱的時(shí)間一般控制的短一些，如果食材原料較多的時(shí)候可以進(jìn)行分次下鍋處理，沸水進(jìn)沸水出，這樣，不僅可以最大限度上保持食材的色澤，而且，還可有效殺滅食材上的細(xì)菌，完好的保存食材中維生素的含量。當(dāng)食材在出水之后，切記不要去擠汁水，那樣會(huì)使水溶性的維生素大量流失，所以，在食材出水之后，最好的處理辦法就是將其放置在有網(wǎng)的容器內(nèi)，利用自身的重力瀝掉水分。

4.3選取合理的烹飪方法

食材的種類非常多，而烹飪的方法也要根據(jù)食材的種類去進(jìn)行選擇，一般像米面類的主食，其烹飪的方法大多數(shù)都是以蒸、煮為主，有的地區(qū)也比較喜歡用炸的，比如天津的炸麻花、耳朵眼炸糕，等等，對(duì)于那些蔬菜類的食材，在進(jìn)行烹飪的時(shí)候，廚師們都喜歡急火快炒，盡量縮短加熱的時(shí)間，因?yàn)橄窆哳愂巢模訜岬臅r(shí)間越長(zhǎng)，蔬菜中維生素的流失量就會(huì)越大。而像燉、燒等烹飪方法，所需要烹飪的時(shí)間非常長(zhǎng)，食材中維生素的損失較多，再加上湯汁的量大，所以說(shuō)水溶性維生素在湯汁中的含量是較多的，此時(shí)，需要注意的是勾芡，以此來(lái)減少食材維生素的損失。

最好的辦法就是現(xiàn)吃現(xiàn)做，這樣，就可以避免反復(fù)加熱而造成食材中維生素含量的降低，再比如食品發(fā)酵，它不僅可以保護(hù)維生素，而且還會(huì)因酵母菌的大量繁殖，增加食材中維生素B族的含量。

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Losses and Protection of Vitamin in Food Cooking

ZHAOMing
（Harbin University of Science and Technology，Harbin 150001，China）

This paper describes the biological characteristics ofthe vitamin，and the stabilityofvitamin in the cookingprocess analysis，toexplore the ingredients in the cookingprocess ofthe loss ofvitamins and the protection ofthe ingredients in cooking.

Food cooking；Vitamin loss；Protection

R151

B

1674-8646（2015）08-0152-02

2015-06-19