大娘面館 引領(lǐng)傳統(tǒng)魯菜出國門

“茶有茶道，面也有面道”，經(jīng)過數(shù)百年的傳承，小小一碗面里經(jīng)歷著幾代人的汗水和忙碌，美味才得以保留，福山大面有自己的氣度和內(nèi)蘊，這便是福山大面的“道”。 為了進一步弘揚福山大面及福山傳統(tǒng)美食，大娘面館將中國傳統(tǒng)文化與面食相結(jié)合、以表演的形式推出“面道”，開創(chuàng)了中國面道的先河，并且加緊搜索、整理福山特色魯菜，力爭使魯菜遍布中國的大江南北，讓魯菜走出國門，以專業(yè)、品牌的形象優(yōu)勢走向世界。讓更多人吃出一個城市的味道，吃出一方鄉(xiāng)土民風(fēng)的意蘊，是福山大面之道，也是大娘面館所擁有的無限生命力。

來自魯菜之鄉(xiāng)的國際味道

煙臺福山位于膠東半島，有著悠久的烹飪歷史和厚重的飲食文化底蘊。福山菜以其悠久歷史、雄厚基礎(chǔ)，對魯菜起到了支柱作用，冠名以“山東煙臺福山——魯菜之鄉(xiāng)”的美譽。在山東煙臺說起美食，就不能不提魯菜之鄉(xiāng)福山。俗話說：“要想吃好飯，圍著福山轉(zhuǎn)”，要在美食眾多的福山選出最具代表性的食物，還真是件挺不容易的事，但福山大面肯定是最有力的競爭者。福山大面作為面食中的重要支柱，已有二三百年的歷史，被稱為中國四大面之一。它以柔滑鮮美、細(xì)如銀絲、品種繁多、工藝性強而著稱于世。

大娘面館隸屬于煙臺福山大面餐飲有限公司，其創(chuàng)始人權(quán)福建是土生土長的福山人，是福山大面的第三代傳人，從17歲學(xué)廚，與福山大面打了30多年的交道。2008年，權(quán)福建全身心投入到福山大面的研究中去了。“我是一個執(zhí)著的人?！彼f，“母親做的面條味道令人懷念，所以我也想做出那樣的面條，如果我不把這些傳統(tǒng)的東西繼承下去，那么這些好東西就會失傳?！彼^大面，不僅在于分量大，也在于品種多。大面只是個統(tǒng)稱，細(xì)數(shù)起來有上百種面。面形根據(jù)手法不同有帶子條、燈草皮、柳葉扁、韭菜扁、一窩絲、空心條等形狀。鹵子就更為豐富，白菜、蕓豆可搭配成蔬菜鹵，魚蝦、海蠣可搭配成海鮮鹵，不一而足。福山大面在過去的數(shù)百年中，不但廣受山東人民喜愛，也在其他地方扎根開花。老北京的炸醬面，其實就是福山大面的分支。據(jù)權(quán)福健介紹，明朝時宮廷御廚多有福山人，其精湛的制面技藝經(jīng)過宮廷的洗禮傳播，在北京扎根落戶。海外也可尋得福山大面的身影，韓國的仁川拉面不僅來源并傳承了福山大面的精髓，時至今日，不少韓國拉面館還以福山大面作為招牌。日本拉面同樣脫胎于福山大面，且至今仍保留著福山大面的形與神。福山大面的魅力可見一斑。如今，權(quán)福建制作的福山大面在保留其原有特色的基礎(chǔ)上，不斷創(chuàng)新將福山大面發(fā)展為60多個品種多種口味，適合各個消費群體。不但豐富了民眾的日常餐飲更是具有濃厚的文化價值。2011年5月1日，權(quán)福建赴韓國參加首屆“中韓給力炸醬面大賽”榮獲銀獎，奪得“地上無雙炸醬面大王”的榮譽稱號，將福山大面帶出國門。

傳承美食也是傳承文化

“福山大面使用鹽和堿和面，所以人稱‘鹽筋堿骨。”但實際上，從第一步制作面粉的過程開始，福山大面就有很多的講究。權(quán)福建說：“福山大面的面粉一定要選擇大弓弦麥來磨制，這種麥子顆粒大，做出的面條筋道好，但是因為產(chǎn)量低，所以現(xiàn)在少有人種。小麥經(jīng)過洗、曬、磨、篩之后，還需要放到家里‘困一到三個月，這樣出來的面粉才適合混合鹽堿和面?！?/p>

和面之后，揉面也不能馬虎，福山大面想要做得筋道，全靠“五搋（chuāi，用手掌壓、揉，使攙入的東西和勻，即搋面）六餳”的手法。所謂“五搋六餳”，就是搋面一遍之后放在一旁“餳面”，之后再搋，搋完繼續(xù)餳。如法炮制五六遍之后，這面方能抻出最筋道的口感。面揉好之后，就是福山大面中最重點的抻面過程了。摔打抻拉法是人們印象中福山大面的正統(tǒng)抻面法，但實際上，如果前邊的“五搋六餳”做得到位，面團此時已經(jīng)具備了筋道，摔打抻拉法對于面條的筋道感來說錦上添花。

這一碗小小的面條中從制面開始，一步步共有35道工序，將傳統(tǒng)美食的精致內(nèi)斂，藏巧于拙的特點發(fā)揮得淋漓盡致。對于大娘面館來說，傳承福山大面的美好滋味就是對于傳統(tǒng)文化的完美詮釋。endprint