楊春暉“醬油師傅”的Ｎ種角色

蕭燕

認識楊春暉大師是通過微信。由于工作緣由，他常以“賣醬油的”自稱，字里行間卻總是透出些許不一樣的氣質。

一張隨手拍得的照片，幾句見解獨到的文字，與朋友們分享著他的所見所聞。內容不只局限于烹飪技藝和菜品開發，而是將對菜品、對技藝的理解引發到對行業的探討、人生的解讀上。看他的微信，就像打開一瓶精心釀制的醬油，有料兒，夠味兒，回味悠長。

所以，一日，通過微信向楊春暉大師發出了采訪邀約，來看一看這位“醬油師傅”的廬山真面目。

從大廚到“賣醬油”，只為了一個信念

上世紀60年代末，楊春暉出生在一個典型的書香之家，與書為伴是他少年生活的真實寫照。然而青春叛逆，初中畢業后的他卻離經叛道，踏上了辛苦的學廚之路。

1984年，楊春暉進入德勝飯店成為一名普通的學徒工。最初學廚的日子艱苦而又枯燥，卻讓這個曾經離經叛道的“壞孩子”找到了新的人生方向。每天五點起床，比別人早到三個小時，幾乎總是最后一個離開，忙碌一天不管多累也要眉上幾眼烹飪書籍。不辭辛苦的付出，讓他練就了一手過硬的技術，也為他贏得了“優秀青年職工”“優秀共青團員”的榮譽。1989年，為了挑戰自己，他毅然離開在別人眼中看作是“鐵飯碗”的國營單位，進入一家合資企業擔任潮州菜主廚。勤奮吃苦加上過人的領悟力，讓他有幸拜入屈浩大師門下，成為“屈家軍”首徒。加入“大董”后，楊春暉骨子里的管理者基因又被激活，除了協助出品管理，還要肩負協助培育團隊。如今回想起在“大董”工作的日子，他感慨良多，“大董的工作強度和壓力之大是常人難以想象的，大董先生為了做到精益求精，帶著我們經常是徹夜不眠的工作，正是這樣的日復一日，錘煉出了一個強大的出品服務體系。”

2010年，李錦記（中國）銷售有限公司組建廚務技術支持團隊，需要一位既懂技術又懂管理的人加入。楊春暉接受了這個新的挑戰。上任之前，他提出了三個要求：“第一，不談工資。第二，要以全國廚務經理的頭銜加入公司。第三，要公司允許保留企業技術顧問和客座培訓講師的身份為終端客戶服務。”從廚師改行“賣醬油”，就收入而言后者肯定不如前者。作出如此決定，楊春暉不是一時興起，而是經過深思熟慮，是為了實現自己的一個信念——讓廚師成為會思考的人。

行者，授人予漁

由于工作經常到各地培訓、考察，楊春暉笑言：“其實我的主要工作是坐飛機。”一年十幾萬公里的飛行，換來的不只是更多忠實的客戶和高度的認可，更是2013年“中華金廚獎烹飪教育獎”、美國AACTP注冊培訓師、清華大學深圳研究院特聘客座講師等眾多榮譽和頭銜。

“非銷售部門的銷售人員”，是楊春暉對現在工作的一個形象比喻。除了根據各款產品特性進行菜品開發，通過技術支持、培訓等“增值服務”，讓更多廚師對李錦記的產品有所認識，并將他們培育成為忠實客戶，由此協助一線完成銷售任務，是楊春暉帶領的廚務團隊實現“銷售”功能的主要方式。

實際上，楊春暉將自己的工作更多定義為“育人”，教會廚師如何思考。作為一個曾經的資深從業者，他認為，“廚師做到一定程度，不再只是技藝上的提升，而是要在思維方式上尋求轉變。”

通過一道“小炒燒汁”，楊春暉向我們詮釋了“思變”的重要性。小炒燒汁是他結合眾多廚師需求，研發出的一款適合烹制多種紅肉的“百搭”調汁，配方包括味極鮮醬油、蠔油、老抽、叉燒醬和糖。根據原材料和香辛料的不同，配方又有所變化，比如在上海糖的用量為500克，到北京則變為300克，廣州則為200克。配方固然是調味的基礎，但并不是關鍵，懂得根據食材元素調整烹調方法，才是一個能烹出真正美味的廚師。

為了讓更多廚師超越單純的“技術人員”，成為會思考的管理者，楊春暉還編寫了多套培訓教材，包括“卓有成效的餐飲行政”、“高效能廚務團隊”、“分析公司利潤降低的原因”，以及管理大師彼得德魯克的管理思想應用在餐飲管理上的“有效產出、有效用人、有效時間、有效做事、有效決策”，正所謂“授人以魚，不如授之以漁”。

授業者，最大的財富是徒弟

從1984年入行至今30余年，談到辛苦付出的回報，楊春暉笑言，“自己不是有錢人，但卻是富有的人，最大的財富就是學有所成的徒弟們。”

在楊春暉的傳道授業下，已培養出60余位年輕有為的廚師，有的當上了主廚、總廚，有的已開始自己帶徒，有的開店自己當老板。看到徒弟們青出于藍，楊春暉頗感欣慰和自豪。

另一個讓楊春暉十分自豪的是，在他以徒弟為主的團隊中，成員流失率是非常低的。他坦言，“我的徒弟中，很多在技術上已經超越我，但他們仍然愿意在這個家庭中，與其說是忠誠度高，不如說是大家有共同目標，愿意一起做事。”

“桃李不言，下自成蹊”。一個人擁有真才實學，自然會受到人們的尊重和敬仰。這是楊春暉從師父屈浩大師身上學到的。多年過去，他仍然銘記心間，并用自己的方式傳承著。

前年，他用兩個月的工資資助了由李錦記發起的“希望廚師”的公益項目，幫助貧困家庭的孩子學廚圓夢。在楊春暉眼中，這些孩子并不貧困，只是暫時的物質匱乏，他們的年輕活力與激情就是最寶貴的財富。

旁觀者，中國廚師需要一個“符號”

站在為廣大廚師提供技術支持的角度，楊春暉現在算是廚師行業外的“旁觀者”，卻讓他有機會看到當下廚師圈的浮躁，很多人都有點“不務正業”，到處去學新菜，而不是踏下心來做菜。殊不知，學菜就像學武功，招式可以模仿，心法卻很難學到。

廚師是極為講求手藝的行當，千萬次的琢磨練習，才練就心手合一的精湛技藝。endprint

如今的中國廚師界不缺大師，卻更需要一個“符號”。采訪中，楊春暉多次提到了“大董”，不僅因為“大董”對菜品、對中餐、對廚師行業的顛覆性的創見，更在于“大董”就是這樣一個“符號”。在楊春暉看來，大董之于中餐，好比喬布斯之于IT業。這位餐飲界的“喬布斯”一直在不停創造價值和新的經濟體驗。大董為中餐創造了兩個全新的領域：烹飪色彩學和烹飪構圖學，他率先提出的三個先進“技術先進、體制先進、理念先進”，在全球范圍內將中餐提升到一個新的境界。

“多岐為貴，不敢茍同”是蔡元培先生關于如何治學的一句名言：有不同觀點是非常寶貴的，但是要有自己的思考和堅持，不能勉強認同別人的觀點。大董先生首次將這句話引用到廚師行業。楊春暉對此有所解讀，廚師間要學習交流，但不要盲目跟風，要有所堅持，有自己的思考，才能在廚師這條道路上走得長遠。

堅守者，追求“料質工心”與“清雅本真”

談到創新，楊春暉認為烹飪層面的創新主要有兩種，一種是從無到有的突破，另一種是對原材料、調料和技術等的重新排列組合。當下廚師們的創新多是第二種。作為傳統行當，廚師行走江湖的根本還是技術傳承，創新首先要有對傳統的尊重和基本的嚴謹，只有對原料、技法充分了解后，才能做出有價值、有意義的創新，才能在菜品上烙上自己的符號。

怎樣才是有堅持的創新？楊春暉擲地有聲地回答了四個字：“料質工心”。每道菜從選料做工，到出品規范，再到最后呈現給客人，用料要精挑細選，功夫則講求用心，才能做出一道色、香、味、意、形俱佳的新菜。

對餐飲的未來，楊春暉還有很多期待。但是不論如何發展，最后都會回到“清雅本真”上。清，即基本的食品安全；雅，與餐飲有關的文化植入；本，原材料是菜品的根本，做菜要先懂得尊重原料；真，貨真價實。

對于中餐廚師的未來，他認為還有很多進步的空間和機會。廚師在中國傳統觀念中屬于“三教九流”，故而不被尊重，甚而許多廚師以及餐飲從業者因此而自我設限，不求進取。諸不知，新時代的潮流中但凡有一技之長，并將其發揮到極致的，不論是對個人還是對行業，都將帶來一個質的提升。“心心在一藝，其藝必工；心心在一職，其職必舉”。如今，美食已是人們生活必不可少的要素，將美食與時尚融合、與文化融合、與藝術融合，甚而將美食與美食本身融合（如不同地域間的美食的融合），都是日益求新的消費人群帶來的新課題。因此，不可再以老眼光定義如今的餐飲及廚界。而廚師自身，亦不可以現有技術和流派為局限，略有成就就固步自封，當認識到未來更廣闊的發展空間，并以此為目標上下求索，打破局限，追求餐飲的更高境界。如此，才把廚子（子zì在此讀第四聲，含有輕蔑的成分）真正的進化為廚子（子zǐ在此讀第三聲，老師、先生的意思）。

在如今的崗位上工作了五年，楊春暉的成績斐然有目共睹，但他始終相信，自己有一天還是會回歸到廚師行里，“開一家店自己當老板，也許會寂寞很久，但是一定會堅持，因為我想讓中國人知道好吃的菜在哪兒，我想打造出一個可以成為中餐符號的品牌。”endprint