萬華餐飲 全員生發 讓魯菜重生

前些年，魯菜相較于粵菜、淮揚菜、川菜等菜系發展緩慢，但由于魯菜具有強大的根基和堅實的群眾基礎，賦予了魯菜堅強的生命力，令其即便在發展低迷期依然保持一大菜系的風范。近年來，魯菜餐飲人著力在“繼承、發揚、開拓、創新”等方面狠下功夫，讓魯菜的發展呈現一片欣欣向榮的面貌。在這其中，煙臺萬華餐飲管理有限公司倡導綠色、健康飲食，全力打造“家文化”，憑借“全員生發智慧”，不僅讓企業綻放全新光芒，也讓魯菜在萬華賓館得以重生，為煙臺中國魯菜之都的發展勾畫出濃墨重彩的一筆。

從計劃走向市場

煙臺萬華餐飲管理有限公司（以下簡稱“萬華餐飲”）成立于2014年3月，其前身為萬華賓館，隸屬于煙臺萬華合成革集團有限公司。萬華賓館成立于1983年（原合成革總廠招待所），擁有不同房型的客房32間，中高檔雅間12個，零點廳及小型會議室各1間，集客房、會議和餐飲于一體，能容納260人同時就餐。2009年整體裝修、管理升級后榮膺三星級賓館，成為山東省旅游飯店協會會員單位。2009年5月，萬華餐飲陸續接管中國500強、跨國公司——萬華化學集團股份有限公司6個員工餐廳，外派餐飲師至萬華匈牙利BC公司服務職工餐廳。2012年被煙臺市旅游局評為“煙臺市優秀星級飯店”，2013年被省烹飪協會評為“最受歡迎的大眾化餐飲企業”，2014年榮獲“山東省餐飲行業綠色廚房”榮譽稱號。2014年5月與寧波康喜樂嘉餐飲管理有限公司合資成立山東萬樂餐飲管理有限公司，對外承接團膳、餐飲管理、食堂托管等業務。至此，萬華餐飲實現了從國企走向市場的完美轉型。

適應市場發展特色、靈活的魯菜宴席

過去，對于萬華餐飲人來說，腦子里整天琢磨的僅僅是萬華集團的領導想吃什么，萬華的職工喜歡什么，這大大局限了萬華餐飲的發展，也阻礙了大家發揮主觀能動性的熱情。而現今，完全進入市場化的萬華餐飲已經將目光前瞻性地投到普通大眾的身上，想民眾之所想，解決普通大眾的需求。萬華賓館的總經理任俊麗提到：“大家都知道，過去酒水實際上是餐廳酒店的一大盈利點，但現在為了吸引消費者，萬華賓館的酒水幾乎和超市的價格相當，成了萬華賓館的一大優勢。”

在菜品方面，萬華賓館餐廳結合自身優勢，以新派魯菜及本地海鮮為主，以蔥燒海參、佛跳墻為主打，并研發多款魯菜特色菜肴，選料考究、用料新鮮、經濟實惠。其中牛仔骨、醬牛肉、牛排等系列牛肉產品成為普通食客的最愛。其選用山東濱州陽信牛肉為原料，這里的牛肉屬于綠色環保產品，并已經將“互聯網+”技術應用于肉牛加工全產業鏈。“互聯網+”技術，可以讓一塊牛肉從肉牛出生到終端市場的各個環節，實現食品安全信息瞬間可見，建立起消費者、政府監管部門和企業生產管理層對牛肉制品生產全程安全質量追溯體系，影像視頻存檔可觀、信息資料數據可查，確保了牛肉制品的質量安全穩定。用陽信牛肉燉制的牛仔骨肉質軟糯，香氣十足，現在已經成為煙臺地區小有名氣的菜品，成為萬華賓館的菜品“當家花旦”。此外，糟溜蝦仁、糟溜海鮮、糟溜魚片等糟溜系列也是萬華賓館的招牌菜品。糟溜魚片本身是魯菜傳統菜式，為了能夠將魯菜的精華傳承下去，餐廳大廚在制作菜品時從不采用成品糟汁，而是用20年花雕酒，采用最地道的傳統方法釀制糟汁。有了這款秘制糟汁自然賦予了這里的糟溜魚片與眾不同的香氣與回味。

轉換了思想，更新了菜單，接下來萬華賓館面臨的一大難題便是將食客吸引過來，讓萬華美食有機會走入到普通百姓食客身邊。“萬華賓館所處的位置是我們的一大劣勢，由于身處城鄉結合部且周邊沒有居民，所以很難形成大的消費氛圍。”為了解決這一難題，萬華餐飲人推出了各種靈活的、豐富的營銷方案。首先是利用互聯網營銷在節假日推出特價套餐，套餐價格基本是原價的6折左右，菜品包括餐廳的特色菜和家常菜，都是普通大眾比較喜歡的高性價比菜品，利用特價套餐帶動人氣。其次，主打大眾化食材、精細化烹調吸引受眾。“過去因為萬華主要針對的商務宴請的客人，高端菜肴是研究重點。現在廚師團隊加大了對大眾食材的深度研發，讓食客能夠用更加實惠的價格，品嘗到更好的味道。”此外，由于煙臺的很多食客并不習慣于零點，他們通常會提供一個人均價格，比如60元、80元、100元、150元等。“很多餐廳一般僅提供兩套菜單供食客選擇，這樣就會令食客很快產生厭倦感。而萬華賓館會經常變換菜單，讓即便是常來的食客都能吃出新意。”

開源節流 力推多元化團膳

萬華餐飲除了萬華賓館之外，團膳是企業的又一主要支柱型產業。“1998年，萬華餐飲開始接手團膳業務，當時所服務的萬華集團就餐職工也就一兩百人，基本是負利潤經營。但即便如此，我們也一直堅持，可能就是因為這份堅持打動了萬華集團，現在萬華集團的4個食堂都是由我們管理。”為了能夠將團膳業務帶到一個嶄新的高度，萬華餐飲人對團膳業務進行了大刀闊斧的改革。首先，為了解決浪費問題，以零點小份菜代替10元自助。“過去由于大家是一刀切，都是10元，很多人即便吃不了也會拿很多，浪費問題嚴重。如今是吃多少點多少，甚至有人一餐只需要花費兩三元錢就能吃飽。靈活的購買方式，讓很多職工覺得實惠了不少，在一定意義上實現開源。”其次，狠抓后廚浪費問題，“過去像菜根等原料都是被當作垃圾處理掉，現在我們會腌制成咸菜，也能創造一部分利潤。”當然，萬華餐飲人明白，在正餐上做文章是不夠的，多元化發展才能為企業注入嶄新的活力。在這一思想的主導下，位于煙臺工業園的萬華食堂率先在晚間推出了燒烤大排檔，“這個大排檔是員工利用業余時間推出的，只針對萬華職工，發展極好，甚至有供不應求的態勢。為企業帶來了不少新的利潤點。”此外，在供應正餐的同時，萬華餐飲人還發揮自己的優勢，推出了各種零點檔口，售賣熟食、面食、小食品等，既豐富了職工的選擇，又給企業帶來了收益，一舉兩得。

激發全員參與企業發展的熱情

不論是萬華賓館的靈活發展，還是萬華團膳的多元化經營，對企業發展、變化起到重要的主導作用的其實是萬華的企業文化。一直以來，萬華餐飲公司都倡導綠色、健康飲食，全力打造“家文化”，視員工和顧客為家人，研究顧客和員工需求，視服務品質如生命，選用一流的食材和原料，為顧客提供有機、健康、綠色美食和優質的服務，贏得顧客信任。2014年在餐飲行業遭遇寒冬的形勢下，萬華餐飲憑借其一流的產品品質、優質的服務質量，立足萬華的同時尋求萬華以外的市場的份額，面向社會承接家宴、婚宴、生日宴、商務宴和會議、團隊接待等業務。特別是2014年10月，萬華餐飲全體“家人”在董事長王建秋的帶領下參加了“全員生發智慧系統”的學習并引入生發智慧系統和思維模式。學習改變了員工的思維，學習改變了企業的管理模式；學習實現企業自主化運轉，學習讓員工變得自立、自強、自主。內部市場化，建立了創業合伙人與崗位人的承包機制，讓員工在老板提供的平臺上自己做老板，這一機制的運行不僅提高了公司整體服務質量而且降低了公司管理成本，同時員工的收入也得到了大幅度的提高。

萬華餐飲不但懂得學習，而且善于學習，善于通過學習尋求新發展，也正是源于此，萬華正在以嶄新的面貌迎接新的挑戰，為企業的發展、為魯菜的傳承貢獻自己的力量。endprint