江南大排檔 留住民國老味道

艾藍

說起北京主打江浙菜的餐廳，江南大排檔剛剛開業就打出了響亮的名號，它的菜品種類更多，菜系輻射面更廣，走進去之后，餐廳內掛滿溫馨的橘色燈籠，綠植、琵琶、鳥籠等元素點綴其間，古樸的簡易木質桌椅，還有身著民國服飾的姑娘，別有一番韻味，是京城少有的民國主題文化餐廳。

餐廳里的“四少”與“十二釵”

說起聯手奮斗，江南大排檔創始人里的“四少”似乎是一個最絕妙不過的組合，每個人都各有各的特點，各有各的絕活，又相互取長補短，他們提出了一個關于餐飲全新的概念——餐飲四維度空間。一位大廚負責味覺的把控，一位設計師負責視覺的感受，另外一位男高音歌唱家和一位詞曲作者負責將聽覺呈現，合在一起彼此呼應，在餐廳的空間中一氣呵成。食客既可以聽著蘇州評彈感受周圍江南煙雨樓的氛圍，又可以品著美食伴著樂曲喚起對江南的記憶。聽覺刺激味覺，引發視覺真實感，創造了一個立體環境。

一個歌唱家也來開餐廳，這樣的跨界已經不足為奇，四少之一的張海慶講述了這樣一個故事：“意大利有一名著名作曲家名叫羅西尼，是一位天才級的作曲家，這位大師在晚年以后成了一名著名的廚師。在國外廚師也是藝術家，美食也是一種藝術。不是說‘不務正業，而是‘不誤正業。為了演繹出更完美的音樂，首先要先學會熱愛生活，通過另外一種渠道找靈感。”一開始他們想要一個區別于高檔餐廳的聚餐場所，真正大眾化又有著文化內涵的地方，因此，作為一種投資，餐飲最合適不過。

“大家能走到一起，是對為了共同理想而去做事產生狀態的一種期望。”設計師姚宏飛說，“我做設計，既要考慮到文化的傳承，也要考慮到年輕人喜歡的是什么樣的東西，好的東西一定會被社會認可。另外從設計結合現場狀態、層高、片區、餐位數和主題方面做分析。環境一定要有親和力，以偏淮南感的文化為主脈絡，考慮加入后現代中式的小感覺進去。從元素和符號上來講，江南的很多東西都更加細膩，但因為店面開在北京，會把東西做得更粗狂，形成自身特點。比如模擬一些市井檔口的形式，包括把室外景觀移到室內，提煉出一些那個年代和當地文化可以看到的符號。”

除了多才多藝的“四少”，江南大排檔還推出了店內的“金陵十二釵”，選取12位漂亮的女孩拍攝餐廳宣傳海報，并且推出民國文化。十二位女孩足夠吸引到食客的眼球，然而卻鮮有人知道其中有幾位便是餐廳創始人的太太們。太太們齊上陣幫助江南大排檔打氣造勢，因為家人的加入，使得餐廳內部產生了家庭式的氛圍，營造出了共同努力排除萬難的局面。太太團中的每個人或是在餐廳內擔當起一個角色，或是時刻關注著大排檔的動向獻計獻策，著實出力不少。

快要失傳的民國老味道

曾經江南地區的老味道如今越來越難找到，那些做出味道的老師傅也逐漸從我們的視線里消失，我們在苦惱一件事，究竟如何讓現在的人嘗到那時的味道？

夏雨亮曾跟隨上海十大名廚之一的一位李柏蓉老師傅學習廚藝，老師傅已80多歲高齡，出道于民國時期，擁有最傳統的老上海手藝高齡。他遍嘗民國時期的美食，知道所謂的正宗究竟是什么味道，因此做出的東西很是地道，而夏雨亮得到了他的真傳。通過還原民國時期的美食，江南大排檔真正把原汁原味、地道的淮揚風味搬到了北京。

傳統的南京菜是帶湯水的，追求本味，菜的最高境界也是原汁原味，不需要任何添加劑。調料很簡單，就是鹽、醬油、料酒等。燉就是燉，就是原汁燉。而何謂新派？夏雨亮給出了最干脆易懂的解釋：就是把所有的調料調到一起，讓你吃不明白。既然要做南京菜，就是要講究刀工，突出食材，追求它原汁原味的本質。比如生煎包，大街小巷都有，但真正上世紀30年代的傳統生煎包的肉餡是醬油色，微甜口。除此之外餐廳對廚師有一定的基本原則要求：所有菜品的原材料都要保證當天做完，絕不隔夜。所有的原材料都能保證從南方空運過來，保證原汁原味。

除了回歸傳統老味道，江南大排檔也在傳統的基礎上打造了十分新穎的尋找新菜形式。比如隔斷時間店內會推出一款神秘菜品，出現在餐廳內的黑板上和微信上。然而這道神秘菜的推出形式非常靈活，是餐廳創始人之一也是行政總廚的夏雨亮自己想到的菜品，不分時間地點，只要有了對于菜品創意的靈感，便立刻付諸實施，來不及放到菜單上，立刻在店里推出，并且每天限量供應。比如之前推出的江南全家福，精選上海三黃雞、上海百葉包、排骨等三大食材坐鎮，小火燉煮兩個小時，不僅味美鮮香，更是一道極為耗費功力的菜品，也可稱為“江南第一鮮”。

“實惠”謂之“食惠”

大排檔對于百姓而言，最重要的就是食物實惠，店內大部分菜品價格基本都在10元上下浮動，并且經常推出一些優惠套餐。優惠一，開業之初就開始推出的消費滿百贈送現金券活動。輻射附近居民區和商務辦公人群，通過線下發放宣傳單和線上微信開業前一個月緊鑼密鼓的宣傳，造出聲勢。優惠二，開業初期關注微信并曬朋友圈，即贈送小菜。開業后大排檔趕上的節日也不少，比如臘八節贈粥，年夜飯特價并且贈送用鹽制作的羊的收藏擺件，并且還有周到的年夜飯外賣送餐服務，情人節推出情侶套餐贈送玫瑰花等等。優惠三，對餐廳有任何意見建議被采納者有機會在菜品重新調整后免費試吃。優惠四，會員辦理儲值卡的優惠活動，最低500返100元，最高5000元可辦理5500元、享受9.5折的貴賓會員卡。

當然，大排檔的實惠并不完全來自菜品，其他還有諸如提供免費的自取開水、熱情的服務，及獨特的民國江南環境等內容。為了能不斷改善自身產品的優質出品，完善品牌和隊伍的建設，餐廳更是推出了建議直通車，公開創始人之一的烹飪大師夏雨亮的微信號，食客可以直接加夏雨亮微信，進行面對面溝通，把對于菜品、服務等的意見建議第一時間反饋給管理者。而面對如此直線的溝通，餐廳更是會每天關注微信里的反饋內容，及時溝通，及時解決問題，提高工作效率，優化更迅速。endprint