王全友 靠實力鑄就未來

王鏡茜

他從事酒店及餐飲行業(yè)以來，把努力學習當作不斷提升和突破自己的源泉，他曾受訓于中國烹飪協(xié)會培訓中心，并獲得國家高級技師結(jié)業(yè)證書，為了更好地提高自身的管理水平，他遠赴香港接受香港五常協(xié)會管理培訓、及飯店業(yè)行政總廚培訓等，他喜歡閱讀各種餐飲時尚類書籍和管理書籍，愛好旅游、攝影、喜交流、善交友，不斷地學習成就他今天輝煌的職業(yè)生涯。2007年被收錄《中國當代名廚》，2010年榮獲首都首屆青年烹飪藝術(shù)家、綠色廚藝大使，2011年被收錄《北京當代名廚》，2012年中法廚王爭霸賽特邀評委，2013年度十佳管理之星、同年出任中國民促會飲食文化委員會副秘書長，2014年度中國酒店優(yōu)秀職業(yè)經(jīng)理人金獎。

赤手空拳闖北京

王全友回顧當初北漂選擇餐飲行業(yè)是源自于家族的影響。他的外公、兩位舅舅、老姨、表哥、哥哥都是廚師，從小在他們身邊耳濡目染，長輩們時常跟他灌輸廚師這個行業(yè)門檻低，選擇廚師、養(yǎng)老一生的思想，他腦子里也逐漸萌生今后做一名廚師的想法。當時因為家中比較清貧，為了給父母減輕負擔，他年紀幼小就要幫忙在家做飯，這也算是他廚藝生涯的開端吧。

1993年，不滿20歲的王全友來到了首都北京，面對這座古老包容、朝氣蓬勃的大都市，他對一切都充滿了期待和好奇，想要摩拳擦掌干一番事業(yè)。他意氣風發(fā)地開始嘗試很多行業(yè)，美發(fā)、KTV服務員、送貨員、個體戶……幾乎把所有的職業(yè)都做了一遍，最終他決定安心下來做一名廚藝精湛的廚師。在朋友的幫助下，他機緣巧合地成為北京當時著名的粵菜館“阿靜粵菜”后廚房中的一員。于是王全友從廚房打雜做起，當時后廚房的灶臺用的是煤炭，他每天天不亮就要起來要給師傅掏煤灰，連續(xù)掏了幾個月之后，才開始學習炒菜基本功。“那時剛進這個行業(yè)沒有規(guī)劃和目標，比較盲目，只想找一份穩(wěn)定的工作生存下來。”王全友最早接觸的基本功就是“翻鍋”。翻鍋講究功底，練習時不可能用原材料，鍋里裝的是沙子或水，練習翻鍋用的是巧勁，要鍋不離臺，前后左右翻的均勻，等翻沙子練得差不多了，才開始翻水，僅翻鍋這項基本功就要反復練習好幾個月。

“剛?cè)胄械臅r候，我的性格非常閉塞，給人的感覺比較孤傲，不愛說話，而且廚師住宿條件比較惡劣，每天干十幾個小時，下班后只能在大廳里打地鋪，有一次差點煤氣中毒，還有一次因為廚房太熱了，長時間吹電扇，第二天就大病一場。”可正是在這樣條件艱苦的環(huán)境下，他每天起早貪黑一門心思學藝。“由于對自我要求比較高，越是生存條件惡劣，就越應該成為出類拔萃的人才。”夜深人靜的時候，別的廚師都睡了，他依然在后廚房專研廚藝。他給自己立下了目標，一定要把廚藝學好學精，在行業(yè)內(nèi)有自己生存的一席之地。于是他跟著科班出身的老舅學刀法，和身邊的廚師相互比賽刀工，憑借堅忍不拔的毅力和頑強精神，他的廚藝在短時間內(nèi)突飛猛進，令一同入行的廚師刮目相看。“那個時候?qū)W習非常有動力，也很有沖勁，相信寶劍鋒從磨礪出，只要自己堅持不懈地努力做下去，就一定能取得成功。”

躍身激浪，從廚師長到出品總監(jiān)

2007年，王全友進入北京開元名都大酒店出品部，這也是他職業(yè)生涯質(zhì)的飛躍。“因為之前接觸社會餐W飲比較多，很少有時間進入職業(yè)學校去培訓深造，一直是邊學邊做，肯定實踐大于理論，進到開元名都大酒店后，完善地培訓機制使自己有了質(zhì)的飛躍和提升，認知到了酒店行業(yè)與社會餐飲的區(qū)別——系統(tǒng)專業(yè)的培訓機制、完善的晉升機制以及長遠的個人職業(yè)規(guī)劃。感覺自己才真正從業(yè)余轉(zhuǎn)變到了職業(yè)。”在開元名都擔任廚師長期間，他常常廢寢忘食地專研廚藝，除了后廚管理工作，他利用業(yè)余時間把各個菜系的特性，所有醬汁配方、搭配，原材料及其屬性、營養(yǎng)都收集匯總在一起，為自己累積了職業(yè)生涯強大的知識寶庫。

離開老東家北京開元名都大酒店后，為了更好地提升和學習，王全友加入了北京以做融合菜聞名的“茉莉”餐廳，隨后又躋身成為成都子非會所的出品創(chuàng)意總監(jiān)，負責子非會所日常的行政管理及菜品創(chuàng)新。子非會所于2007年進入成都高端餐飲市場，在成都首次提出文化餐飲概念，將《莊子》文化作為主題，融入到菜品當中，從而把菜品的體驗提升為文化的體驗，也把餐飲推向了文化的舞臺。作為會所的出品總監(jiān)，王全友結(jié)合莊子文化的主題，與其團隊創(chuàng)作出了大量的以中國傳統(tǒng)文化為載體的意境菜，深受食客的肯定和喜愛。王全友說，創(chuàng)作靈感來源于大自然、社會及身邊的點點滴滴，關(guān)鍵在于怎么用心去發(fā)掘。所以廚師要轉(zhuǎn)變思維，不能墨守成規(guī)、閉門造車，要從廚房中主動走出來，了解市場、了解客戶、了解你的對手，更要全面提升自身各方面的技能。同時，作為出品總監(jiān)，良好的語言表達能力，能更好地把創(chuàng)作理念和心得與大家分享交流。“如果性格內(nèi)向，就很難溝通，很難把思想理念傳達給團隊，很難把團隊凝聚在一起，語言是一門藝術(shù)，好的口才可以打動人、感染人、改變?nèi)恕Ｗ鳛閳F隊的核心，要把學習得來的經(jīng)驗、理念及思想通過團隊的共同努力實踐出來。”

在二十幾年的職業(yè)生涯中，王全友幾乎跑遍了大半個中國，深入了解了每個區(qū)域的食材、菜品做法，他每去一個地方，都能深切地感受到祖國飲食文化的博大精深。“中國地大物博、物產(chǎn)豐饒，東南西北每個地方的風俗、飲食習慣千差萬別，像內(nèi)蒙人最喜歡吃‘手抓羊肉，吃法主要體現(xiàn)出原汁原味，最大程度地呈現(xiàn)出食材自身的鮮美。內(nèi)蒙當?shù)氐乃|(zhì)純凈，一般宰殺完羊以后、直接取羊身上最好的部位放到鍋里去煮。正所謂一方水土養(yǎng)一方人，如果把內(nèi)蒙的羊肉放到南方的水里烹煮，就出不了這個味道了。”為了更好地了解大江南北的飲食文化及其差異，王全友每到一個地方，都會很謙卑地與當?shù)乩弦惠叺牟惋嬋思巴杏H切交流，這樣更好地了解當?shù)氐娘嬍硞鹘y(tǒng)及做法。