陳慶 廚界錯(cuò)覺(jué)魔頭

米糖

他曾經(jīng)是譽(yù)滿(mǎn)京城的餐飲界“京城四少”之一，他曾經(jīng)被冠以廚師中的設(shè)計(jì)師之名號(hào)，他一直代表著本土創(chuàng)意中國(guó)菜的領(lǐng)先水平，他精于將中餐的魂與時(shí)尚元素捏合在一起，設(shè)計(jì)出脫胎換骨、與眾不同菜品。然而，當(dāng)創(chuàng)意菜貌似被眾廚揭下神秘面紗的今天，他卻憑借對(duì)食材的全面認(rèn)識(shí)和對(duì)創(chuàng)意的深刻理解，在廚界打拼出一片創(chuàng)意新世界，用食材的錯(cuò)覺(jué)、味道的拼接、色彩的搭配，以近乎不可能的角度重新詮釋了創(chuàng)意菜理念，給廣大食客的味蕾帶來(lái)極大的沖擊。他就是陳慶，一個(gè)鐘情于中餐創(chuàng)意的魔幻錯(cuò)覺(jué)大師。

有效創(chuàng)意的根源

身為創(chuàng)意中餐領(lǐng)軍人物的陳慶將創(chuàng)意菜比喻成一張網(wǎng)，“創(chuàng)意菜不是某個(gè)點(diǎn)上的奇思妙想，它是一個(gè)整體的概念，包括對(duì)食材基本原理的認(rèn)知，對(duì)美學(xué)的理解，對(duì)時(shí)尚潮流的把握，對(duì)味道搭配的拿捏等等，方方面面都是創(chuàng)意菜最基礎(chǔ)的東西。沒(méi)有融會(huì)貫通的能力，單單拿出哪一項(xiàng)都不能稱(chēng)之為創(chuàng)意。所以說(shuō)，現(xiàn)在大家對(duì)創(chuàng)意菜的理解其實(shí)還都很膚淺，創(chuàng)意菜其實(shí)還有很多東西沒(méi)有被挖掘。”所謂不積跬步無(wú)以至千里，沒(méi)有堅(jiān)實(shí)的烹調(diào)知識(shí)積累，沒(méi)有開(kāi)闊的眼界，任何創(chuàng)意都是蒼白無(wú)力的。僅以鹽舉例，在陳慶的家中，不管你什么時(shí)候到訪(fǎng)，他都可以現(xiàn)場(chǎng)找出六七十種鹽，其中三四十種是沒(méi)有包裝的私藏，這些鹽都是陳慶從世界各地淘來(lái)的。“之所以淘這么多種類(lèi)的鹽，就是為了仔細(xì)研究不同品種鹽的結(jié)構(gòu)、味道和用法。只有熟悉了不同的鹽，才能夠更加深刻地理解鹽的作用和功效。”在最近的創(chuàng)意菜單中“鹽盒釀百花遼參”便是陳慶對(duì)鹽這一小小調(diào)味品的創(chuàng)造性應(yīng)用。它的做法是，首先將普通食材和蛋清一起攪拌均勻，放入微波爐加熱，再加水?dāng)嚢杈鶆颍缓蠓湃胩刂频哪＞咧腥肟鞠渌苄停酉聛?lái)將燒好的百花遼參釀入制好的鹽盒中，最后上桌，要先敲開(kāi)鹽盒再品嘗遼參。“這道菜的亮點(diǎn)在于所用的鹽盒相當(dāng)于器皿，這種創(chuàng)意是很少見(jiàn)的，極其健康，而且熱的遼參放入烤好的鹽盒中也會(huì)吸取鹽盒的味道。制作鹽盒的技巧也非一日之功，需要對(duì)鹽的分子結(jié)構(gòu)等極其熟悉。”鹽盒釀百花遼參算是陳慶對(duì)鹽功能作用上的擴(kuò)展，菌菇燒茄子則體現(xiàn)了其對(duì)鹽味覺(jué)上的超強(qiáng)把控力。菌菇燒茄子選用松露鹽調(diào)味，本身松露鹽里就有菌菇的味道，用它腌制切成棍狀的茄子去水，之后煎制，接下來(lái)拿牛肉松烹炒煎好的平菇，炒好后去蔥姜蒜，重新起鍋用料酒爆香，再加茄子燜制。“這道菜散發(fā)出的味道是那種最原始的蘑菇香，進(jìn)而融在牛肉餡中，極耐人回味。”

錯(cuò)覺(jué)的奇跡

在陳慶心中，創(chuàng)意是無(wú)止境的。最近，通過(guò)對(duì)食材更加得心應(yīng)手的運(yùn)用，他將創(chuàng)意的宗旨定義在錯(cuò)覺(jué)二字上。“所謂錯(cuò)覺(jué)，就是你吃到嘴里的食材絕對(duì)不是你眼見(jiàn)的、想當(dāng)然的東西。”比如他最新創(chuàng)意菜臭燜三樣，“一上桌，大家第一反應(yīng)是腐乳、臭豆腐和南乳，但實(shí)際上這是一道甜品，是茉莉花、勿忘我配樹(shù)莓奶酪，黑芝麻糊配藍(lán)莓奶酪，榴蓮配芒果奶酪，三款奶酪模擬各款豆腐近似逼真的顏色是用果蓉調(diào)制而成。”果蓉是西餐廚師最擅長(zhǎng)的烹調(diào)技法，用不同的果蓉可以調(diào)配出不同的顏色，這種顏色細(xì)膩、飽和度高，而且非常健康，“不過(guò)必須要對(duì)食材及其了解，才能調(diào)配出不同的顏色。”采用了低溫烹調(diào)技術(shù)的墨魚(yú)龍蝦飯，以墨魚(yú)汁低溫烹炒米飯，出品后的米飯粒粒顆粒飽滿(mǎn)，如魚(yú)子醬一樣晶瑩剔透。“這道菜欺騙過(guò)很多老饕，一上桌大家都認(rèn)為是魚(yú)子醬，結(jié)果一吃發(fā)現(xiàn)被騙了。但留下的卻是滿(mǎn)滿(mǎn)的驚喜。這就是我現(xiàn)在追求的美食應(yīng)該帶給食客的全方位、立體化的享受。”