身動“青”春蔬之鮮

2015-08-17 16:19:13Lucky

餐飲世界 2015年4期

Lucky

蘭花羹

主料：西蘭花50克

輔料：瑤柱5克，上湯500克

調料：金寶湯奶油蘑菇湯100克，鹽適量

制作步驟：

1.將西蘭花洗凈焯水打成羹備用；

2.上湯加入金寶湯奶油蘑菇湯燒烤后加入鹽調味，再將西蘭花羹勾芡撒上瑤柱即可。

張志會

春末素當道

自制奶油蘑菇湯，除比較費事以外，對廚師的技藝也有一定的要求。金寶奶油蘑菇湯采用西式傳統配方制作，精選馬來西亞優質食材以黃金比例進行搭配，由美國頂級大廚按世界標準打造，自含小蘑菇碎，奶香濃郁，口味純正，只需按既定比例開湯，就可瞬間重現百年經典湯品的好味道。

經過寒冷的冬天之后，春陽之氣迅速飆升，風干物燥，人們普遍感到內熱亢盛，還很容易受到外邪的侵襲，出現春季感冒、支氣管炎及各種傳染性疾病的侵擾。由于冬季初春進食新鮮蔬菜水果較少，不少人會出現多種維生素、無機鹽及微量元素攝取不足的情況，春季人們會經常出現口腔炎、口角炎、牙痛和某些皮膚病，這些都與選擇食材不當而造成的營養失調呈正相關。因此，春末夏初之際選擇食材一定要遵循八字原則：即以素為主，葷素搭配。所謂以素為主，就是在我們的飯桌上一定是以素菜作為主打菜。由于春天人體從皮膚散失了更多的水分，體內也會相應地出現燥熱缺水現象。因此，春季應該多喝一些湯粥，以補充人體水分的不足。張志會此次研發的春季新菜蘭花羹，以西蘭花為主料，搭配金寶湯奶油蘑菇湯制成一碗富含維生素和營養的湯羹，在補水的同時也補充了大量的蔬菜，可謂一舉兩得。奶油蘑菇湯是多數中國消費者認識西餐的第一款湯品，也是中國大部分年輕消費者最愛的一款西式湯品，是西餐中最經典的味道。自制奶油蘑菇湯，除比較費事以外，對廚師的技藝也有一定的要求。金寶奶油蘑菇湯采用西式傳統配方制作，精選馬來西亞優質食材以黃金比例進行搭配，由美國頂級大廚按世界標準打造，自含小蘑菇碎，奶香濃郁，口味純正，只需按既定比例開湯，就可瞬間重現百年經典湯品的好味道。“蘭花羹將西蘭花茸與金寶湯奶油蘑菇湯搭配，西蘭花為奶油蘑菇湯帶去一股清鮮滋味，并與蘑菇香水乳交融結合在一起，帶來別樣春滋味。這道菜制作簡便，但營養豐富，出品清新，非常適合出現在春季菜單中。”

當然，以素為主，并不是素食主義者，還要注意葷素搭配。當前春末夏初的陽熱時段，在提倡以新鮮蔬菜為主的同時，適當配合一些常吃的肉類食材，如雞肉、牛肉、瘦豬肉也是很有必要的。如果能夠將蔬菜和肉搭配在一起，將是更加完美的選擇。清湯馬蹄獅子頭便是不二之選。“此次制作的清湯馬蹄獅子頭選用金寶湯奶油雞湯開湯后為湯底，較傳統湯底來說，這款湯底增加了咸鮮味、雞鮮味和香滑口感，在傳統雞湯的基礎上實現完美提升，省時省力，節省成本。另外，在制作肉餡的時候，同樣加入一些金寶湯奶油雞湯，在提鮮的同時還可以起到黏合劑的作用。”

清湯馬蹄獅子頭

主料：馬蹄30克，鮮豬

肉丁100克

輔料：上湯500克

調料：金寶湯奶油雞湯

80克

制作步驟：

1.馬蹄切成米粒大小，拌進鮮豬肉餡中，加金寶湯奶油雞湯5克調味上勁制成肉丸；

2.上湯加入金寶湯奶油雞湯燒開后加入調好的肉餡，小火煨40分鐘即可。

唐習鵬

混搭版時蔬鮮

金寶湯新英格蘭風味蛤蜊濃湯和金寶湯羅宋湯等比例混合，蛤蜊湯的海鮮味混合羅宋湯的酸甜，濃郁的鮮香口感瞬間浸入時蔬中，賦予其更加豐富的口感。酸中有甜，甜中有鮮，蛤蜊鮮和牛肉香同時激發出蔬菜的蔬之鮮，給食客帶來極大的滿足。

吃時令菜是中華民族飲食養生的一大瑰寶，強調的就是飲食上應追求天人合一的理念。《黃帝內經》里有“司歲備物”這樣一句話，指的是人應遵循大自然的陰陽氣化來采備進食。而春季是各種時令蔬菜上市的好時候，“食歲谷”，就是要多吃時令果菜。時蔬的制作往往比較簡單且難以出彩，講究的是追求自然。但自然并不代表著不做任何修飾，不是說任何時蔬只要清水洗凈、熱水灼熟就端上桌來。當然有一部分菜品可以用這樣的方式去呈現，比如時蔬沙拉等。但更多時候，一道好的料理正如一副素凈的“妝容”，用最多的時間化完美的“裸妝”用在菜品的烹飪上同樣合適。懂得食材靈魂的廚師知道怎樣用不著痕跡的手法去將食物本身的味道凸顯出來，又如燕過長空不留生硬的痕跡，讓自己和享用菜品的客人都感覺流暢舒服。唐習鵬此次制作的蛤蜊湯浸時蔬，表面上看并無新奇之處，但夾起任何一塊時蔬入口都帶著濃濃的混合之鮮。據唐習鵬介紹：“制作時蔬菜品，最關鍵的部分就是為時蔬增味，增味的同時還不能掩蓋時蔬本身清鮮淡雅的味道。這種味道之間的搭配最是難以拿捏。”蛤蜊湯浸時蔬選用金寶湯新英格蘭風味蛤蜊濃湯和金寶湯羅宋湯為菜品調味，“前者富含30多顆均勻蛤蜊，按照黃金配比煮制，以高科技‘鮮封技術保留食材原始味道，濃濃的奶香，新鮮的蛤蜊傳遞出經典的海鮮風味。”此外羅宋湯源于烏克蘭，多以甜菜為主料。20世紀初隨白俄難民流入上海租借后，因上海人不習慣其酸酸的味道，故改用卷心菜替代紅菜頭，用番茄醬調制湯色并且增加甜度，是海派西餐中的著名美食。“金寶湯羅宋湯采用經典羅宋配方，酸酸甜甜的口感是制作酸辣菜肴不可多得的最佳伴侶，而且它還富含蔬菜、牛肉等食材，可以讓菜肴有充足的輔料，飽滿誘人。”雖然兩款湯底有優勢，即便單獨出現也能成就好的味道，可唐習鵬覺得，時下人們對菜品的口味要求越來越高，僅憑一種類型的好滋味很難帶來大家味覺上的沖擊和欣喜，必須通過多元化的符合味道才能吸引打動食客的味蕾。“金寶湯新英格蘭風味蛤蜊濃湯和金寶湯羅宋湯等比例混合，蛤蜊湯的海鮮味混合羅宋湯的酸甜，濃郁的鮮香口感瞬間浸入時蔬中，賦予其更加豐富的口感。酸中有甜，甜中有鮮，蛤蜊鮮和牛肉香同時激發出蔬菜的蔬之鮮，給食客帶來極大的滿足。邊吃蔬菜，邊喝上一口濃湯，從齒間到心底悠然散發一種愜意的春滋味。”

蛤蜊湯浸時蔬

主料：有機菜花50克，嫩藕50克，紅椒20克，

土豆20克

輔料：洋蔥碎5克，蒜米5克，濃湯5克

調料：金寶湯新英格蘭風味蛤蜊濃湯100克，

金寶湯羅宋湯100克，黃油、黑胡椒碎、蠔油、醬油、白糖各適量

制作步驟：

1.將適量黃油入鍋燒四成熱，放黑椒碎炒香，加蒜茸炒香放蠔油、醬油、少許白糖，加開水放入金寶湯新英格蘭風味蛤蜊濃湯和金寶湯羅宋湯（湯和水比例為1：4）燒兩分鐘；2.起鍋，將上述蔬菜加鹽入開水鍋中煮透，撈起放入熬制好的湯汁中，再燒兩分鐘即可。