五味 將后廚互聯網思維化

艾藍

朝陽的一棟寫字樓里隱藏著一家餐廳，120平方米，52個座位，700個顧客的日接待量，翻臺率高達13-14，99%的回頭客，幾乎無觀光客，官方微信賬號有2000多個微信“粉絲”，每天高達2000多次與“粉絲”的互動，到店用餐超過100次的顧客超過100人，吃過兩次以上的超過1000人。它的名字叫五味，背后是一間完全由互聯網系統管理的廚房。就像每個女人都有開一家咖啡館的夢想一樣，創始人王東烽原本在這棟樓上的易寶支付任創新運營部總經理，5年的軟件、互聯網和金融從業經驗，1年多的網絡餐廳創業經驗，使得他順利從“IT男”轉型為餐館老板，五味餐廳的運作正是基于科技、IT的思路。

用互聯網進行餐飲監控管理

五味品牌下有兩個獨立的公司，一個是五味餐廳，另一個是五味科技，后者潛藏著王東烽更大的野心。五味科技目前有將近20人，專門做五味餐飲系統。

五味餐廳是五味餐飲系統的第一個使用者，傳統餐廳從菜品設計到員工獎懲，一切大小事務取決于店長。店長水平的高低直接決定了餐廳的經營效果。而五味系統的目標是把店長的權力接過來。如果系統中的某項數據出現異常，例如顧客給的差評數超過10個，手機會報警提醒。王東烽就是通過這樣的遠程系統進行管理，實時掌握店內動態。而顧客則會在消費后對系統中的菜品點贊或給差評，每次均可獲得五毛錢的獎勵，五味稱之為“五毛黨”，系統的評分將直接成為廚師的績效指標。

在五味餐廳，系統無處不在。70%的訂單都來自網上的提前付款預訂，從顧客的下單、支付、評價，到餐廳的采購、現金流入和流出等所有經營活動均在系統上進行。這些數據都保存在云端，餐廳經營者是無法更改的，這樣傳統餐廳投資者信息不對稱的困境就不復存在了。當然，能做到這一點，是因為五味餐廳的下單、支付都是通過微信進行的。選擇微信作為用戶訂餐、客服的主平臺，首先是看重了微信的入口作用，白領的第一應用就是微信。其次，微信對比短信來說整個生態更干凈，有效信息比率更高。而五味運營微信的原則是，少即是多，在需要與用戶溝通的時候發信息，不主動推銷、發消息干擾用戶。五味也很重視評價，一旦評價里出現中差評，五味就會對當天的該菜品進行核實，如果確實存在問題，將會給所有購買過該菜品的用戶免單。

五味做的是會員生意，會員可以在網上提前充值或者到店現金充值。“任何慢于現金的支付都是不對的，我們不能強迫用戶改變習慣，而是應適應用戶的習慣。”有趣的是五味不會提供給會員一張卡，而是要他們自己選擇一張自己常用的和五味的系統綁定即可。

用系統解決食材浪費

食材的浪費是困擾傳統餐廳的一大問題，業內的浪費率普遍在30%左右。而五味的系統基于顧客的預訂數據和以往的銷售數據，分析得出進貨量和供貨量，從而將食材的浪費率控制在3%左右，而普通餐廳的廢品率在30%。當然五味系統的強大之處還遠不止如此，通過對餐廳運營數據的分析，系統還可以自動調整經營決策，通過接入氣象預報數據，預判天氣。如果第二天會下雨，系統會自動將食材采購量提高20%——因為基于以往數據，下雨天會有更多人選擇在樓內的餐廳用餐。

一方面傳統的餐飲軟件開發者對餐飲行業并不真正理解，而另一方面餐飲行業的從業者IT技能偏低，不能熟練地使用餐飲系統，因此很多軟件并不能真正貼近需求，自然也賣不出好價錢。五味科技的團隊成員均來自互聯網，并且有十年以上的從業經驗，恰是將兩方很好地結合，取長補短，完成了互聯網和餐飲兩個行業間的對接。

成立“吃貨研發中心”

經過一年的試驗，五味餐廳目前每天的流水達到1200元，且早在開業兩個月后就已實現盈利。“我們沒有做過宣傳。”王東烽說，“五味的顧客中沒有宣傳帶來的觀光客，都是真實的需求。”就在五味餐廳的模式經過檢驗準備擴張之時，遇到了新的問題——“標準化”。正如店里海報寫的那樣“好好做菜，少扯淡”。如何做到“好好做菜”并不容易。

為此五味專門成立了研究機構——“吃貨研發中心”。迄今，這個研究機構的主要成果是油條和豆腐腦。五味的油條是“無礬牛奶油條”。由于牛奶和油不相溶，面粉加入牛奶之后，炸出來的油條含油量要少40%左右。五味的油條不脆、軟綿綿的，而豆腐腦，則做到了不加鹵水也能很好的成形。

王東烽希望，在擴張的過程中，五味依然能保持本色。