中職學校食堂經營管理方法探討

黃育德

（浙江省云和縣中等職業技術學校）

中職學校食堂經營管理方法探討

黃育德

（浙江省云和縣中等職業技術學校）

學校食堂是為師生提供餐飲服務、確保學校教學工作正常開展的基本環節，優化食堂經營管理模式有利于深化學校后勤改革，也是中職學校進行整體改革的重要內容之一。闡述了中職學校食堂經營管理方式改革的目標，分析了當前幾種不同的食堂經營管理方式和存在的問題，探討了推進食堂經營管理改革的相應措施。

中職學校；食堂經營管理；改革目標

在中職學校食堂管理過程中，要堅持全心全意為師生服務的宗旨，加大食堂管理工作力度，引進新的管理理念，改革原有的經營機制，推動學校后勤社會化改革，不僅能減輕學校財政負擔，還能避免出現學校食品安全事故，確保全校師生的食品安全衛生。食堂工作者需要提高責任意識，學校在食堂管理工作中需嚴格要求員工，培養一支專業素質過硬、工作兢兢業業的后勤職工隊伍。

一、中職學校食堂經營管理模式改革的目標

1.精益求精，爭取零缺陷的工作目標

食堂經營管理力求零缺陷、科學管理，努力創建綠色食堂，在衛生安全、操作服務方面力求做到最好，嚴格按照規章制度進行操作，不能有失誤，高標準、高要求。

2.樹立一流食堂品牌，提供人性化服務

食堂管理應實行崗位責任制，在食堂工作各個環節明確職責范圍，責任到人，強化職工責任意識，嚴格原材料出入庫管理，嚴格設備管理，讓食堂運作井然有序。在食堂管理過程中應倡導微笑服務，員工提供人性化優質服務，鼓勵員工愛崗敬業，用認真的態度服務顧客，真正做到以人為本，用心服務全校師生，促使食堂員工與師生之間的關系更加融洽。

3.從細節著手提升食堂服務質量，讓學校放心

食堂服務要從細節抓起，食堂工作每一個環節都要做好，用細節優化帶動整體管理水平的提升。降低成本從細節抓起，從小事著眼，培養師生用餐勤儉節約的習慣，堅持不懈，切實做好食堂管理工作，倡導奉獻精神，鼓勵食堂全體職工通過日常工作實現自我價值，確保食堂食品衛生安全。

二、當前中職學校食堂經營管理模式分析

1.學校自己經營

學校自己經營食堂，所有食堂工作人員安排、食材采購、加工、銷售食堂管理都是學校一手承包，這種食堂經營管理模式有利于食堂福利化，保障服務無償化，降低師生的飲食開銷，確保食品衛生安全，但是缺乏競爭機制不利于食堂管理水平和服務質量的提升，容易導致食堂菜色品種減少，飯菜質量較低，食堂難以為全校師生提供優質服務。

2.學校食堂實行微利承包

中職學校的不同食堂實行微利承包，不同食堂之間單獨核算成本，學校控制毛利率，鼓勵不同食堂之間展開競爭，食堂員工工資福利根據營業額情況來發放，激勵機制的引進可以調動食堂員工的工作積極性，提高服務質量。

3.學校經營與私人承包相結合

中職學校部分食堂由學校經營，部分食堂交于私人全額承包，是探索食堂私人全額承包是否可行的過渡階段。私人經營承包食堂的服務主動性和服務質量都高于學校經營的食堂，私人經營的食堂會花精力去迎合師生的口味喜好，提高服務質量，增加飯菜的花色品種，提高師生的滿意度。

4.引進飲食公司托管經營食堂

中職學校可以引進規模大、信譽好的飲食服務公司，采取托管的形式讓飲食服務公司經營食堂，這種經營模式相對科學，飲食服務公司自身擁有科學完善的管理制度，不需要學校再投入過多精力進行管理，經營程序較規范，員工整體綜合素質較高，衛生意識、食品安全意識較強，對學校管理工作配合度較高。

三、強化中職學校食堂經營管理的相應措施

1.優化食堂經營管理模式

學校食堂管理需要堅持社會化經營的宗旨，引進新的管理理念，實行新的經營機制，社會化經營有利于減輕學校經濟負擔，通過社會提供服務提高食堂服務質量和運行效率，確保食品安全衛生。在高校食堂社會化改革的趨勢下，可以提倡自主經營，在食堂管理中引進企業化管理等新的管理模式，在這種管理模式下，要堅持保障食品安全、全心全意為學生服務的宗旨，提高服務的主動性和服務質量，努力提高飯菜質量，保障學生的營養需求和身體健康。

2.提高學校食堂經營管理水平

中職學校制訂食堂招標方案時，投標商不僅需要嚴格執行食品安全相關法律法規和行業規范，還應該落實學校在招標前制訂的各種規章制度，讓學校食堂經營管理整個流程都有章可循，學校也應建立健全相關的監督制度，讓學校食堂管理趨于制度化、標準化、科學化，規范承包者的日常經營活動。食堂應嚴格把好衛生預防關，食堂從業人員必須持有健康證，具有良好的衛生意識和習慣才能上崗，嚴格把好飯菜價格及品種關，組織食堂管理員定期對飯菜成本進行檢查核算，防止飯菜價格虛高，增加飯菜品種，還應加強對食堂從業人員食品衛生安全教育和培訓工作，建立有效的獎懲機制，切實提高食堂經營管理水平。

中職學校食堂經營管理改革的目標是建立零缺陷綠色食堂，精益求精，樹立一流食堂品牌，提供人性化服務，滿足師生需求，讓家長安心，讓學校放心。學校食堂為強化經營管理，必須優化經營管理模式，學校公開招標，引入競爭機制，擇優選擇，自主經營創新管理，以服務學生為主，把好食品安全關，規范食堂經營，提高經營管理水平。

［1］崔占武.食堂管理之我見［J］.中國校外教育：中旬刊，2014（Z1）：884.

［2］盛小惠，周堅民.五常法在中職學校食堂標準化管理建設中的運用［J］.當代職業教育，2014（3）：63-65.

［3］趙福建.淺談學校食堂經營管理的方法［J］.科教導刊，2013（4）：236-237.

·編輯 張珍珍